央廣網北京8月28日訊息 冰雪旋律，四季唱響。“逐夢冬奧”的版塊“四季冬奧”，記錄那些正忙碌在不同崗位、為籌備冬奧助力的主人公們的四季故事，用他們真摯的講述匯聚成冬奧籌備加速度這一年的聲音回憶。
北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處副處長劉海亭，在北京2022年冬奧會和冬殘奧會的餐飲籌備工作中繼續忙碌。三個月前，我們已經透過他的講述對他的日常工作有了初步認識，他的工作真可謂“一盤大棋”，需要處處兼顧。
而隨著北京2022年冬奧會和冬殘奧會開幕的腳步日益臨近，面對“民以食為天”的大事，這段時間，劉海亭和他的團隊夥伴們又忙碌了起來。
大家好，我是劉海亭，來自北京冬奧組委運動會服務部餐飲服務處，很高興繼續與大家分享我“備戰”冬奧的四季故事。在剛剛過去的炎炎夏季，北京2022年冬奧會和冬殘奧會正式進入了倒計時200天，冬奧籌辦已經進入了全力衝刺、全面就緒、決戰決勝的關鍵時期，我和餐飲業務領域的小夥伴們也在與時間賽跑，繼續在“吃”這門大學問上深耕，盡全力鞏固完善各項餐飲籌備任務，確保賽時餐飲服務保障順利進行。
多部門共同打造餐飲業務領域培訓
過去的一週，我們啟動了北京冬奧會餐飲業務領域培訓，這是一場由北京市商務局、北京市市場監管局、北京市文化和旅遊局、北京市衛生健康委、北京市農業農村局、北京市公安局等相關單位共同參與的全方面大型培訓。培訓主會場設在北京冬奧組委總部，各參訓相關部門設分會場。
可能您會好奇，關於餐飲的培訓為什麼需要這麼多部門聯合開展呢？其實，各類食材從原產地“長途旅行”到北京，搖身一變成為餐桌上一道道美食，中間需要歷經很多環節。北京2022年冬奧會和冬殘奧會餐飲服務保障的一大特點就是鏈條長，中間涵蓋了種養殖、貯存運輸、生產加工、餐飲製作等各個環節，因此就需要多部門齊抓共管，通力配合，共同打造冬奧餐飲盛宴。
約有1300名來自北京、河北兩地的餐飲服務保障工作人員，共同參加了將近100學時的“空中課堂”。在這裡，您能看到一支專業可靠的餐飲團隊正在厲兵秣馬、蓄勢待發！
餐飲培訓內容既囊括了餐飲原材料供應保障原則、餐廚垃圾分類知識、食品安全供應企業和人員工作規範等通用政策，也特別開設了北京冬奧會餐飲服務保障總體要求、餐飲疫情防控與飲食營養、冬奧餐飲政策與餐飲管理資訊系統、中西餐烹飪技能和冬奧常用英語等獨具北京冬奧會特色的課程。
每項培訓內容結束後都進行培訓考核，檢驗培訓成果。我們希望透過培訓，落實“三個賽區、一個標準”的要求，切實提升場館餐飲服務水平和供應安全保障能力。
透過冬奧視窗推行“厲行節約 反對浪費”風尚
為了有效杜絕冬奧會期間餐飲浪費的行為，我們近期還組織了餐飲服務商與贊助企業、供應商對接，力求精準供應，圍繞餐飲管理、原材料供應配送、選單設定、烹飪加工、服務與回收等環節進行全流程梳理，鼓勵、倡導適量取餐、少量多次。
同時，我們正研發並將在賽時正式使用冬奧餐飲管理系統，小系統卻能發揮大功能。有了它，屆時各個場館團隊人員可以在系統上提前48小時、提前24小時確認大家庭成員及陪同人員、國際技術官員、媒體等利益相關方的用餐人數；工作人員則根據每天的排班自動生成用餐人數，場館餐飲服務商也將根據資料需求，科學合理調配餐飲原材料，實現配餐的精準化，避免原材料的浪費。與此同時，用餐人員透過系統預訂餐食，就會生成電子餐券到大家的註冊卡中，可以極大降低紙質餐券發放、使用過程中因接觸而帶來的疫情傳播風險。每天閉餐後，餐飲管理系統還可以生成當日用餐資料報告，對後續餐飲原材料供應、餐飲服務等提供參考支撐。
杜絕餐飲浪費的另一個“秘密武器”是“粗菜細做”。我們在選單設計與食材控制方面並重考慮，研究不同利益相關方的飲食習慣，有效提高食材利用率。例如製作大家都熟悉的西餐牛排，大廚們會把去除掉的“筋頭巴腦”部分與土豆、胡蘿蔔等蔬菜燉炒，生成又一道美味的菜品。就這樣，食材不僅能最大化利用，還能透過食材的去骨、去刺、去皮等方式從源頭上減少餐廚垃圾，可謂一舉兩得。
心繫“冰天雪地” 探索更多餐食保溫妙招
雖然天氣炎熱，但我們卻心繫“冰天雪地”，加緊研究著極寒天氣下食品的保溫問題。以冬天的延慶小海坨為例，八級大風、零下20至零下35攝氏度的氣溫，間接對餐飲供應帶來不確定性。為了屆時讓場地工作人員吃上口熱乎飯，要把握好烹飪與用餐的時間，還要特別關注菜品的保溫，為利益相關方，尤其是廣大工作人員和志願者，提供暖胃、暖心、暖情的餐食，讓大家在冰天雪地中工作也能感受到無微不至的溫暖。我們餐飲服務保障還有一系列完善的操作規範，比如食品製作完成後2小時，食品的中心溫度要保持在60度以上，食用時限為製作完成後4小時內；在食品配送方面，我們也會在食品容器上標註食用時限和食用方法等。探索更多食品保溫“妙招”，我們一直在路上。
“拉滿弓 繃緊弦” 做好各項細節工作
隨著冬奧會開幕倒計時的腳步越來越近，各場館基礎設施建設也臨近尾聲，我們組織餐飲服務商與場館團隊對接，同時開展場館踏勘、細化場館供餐方案等，根據場館的實際條件，“一館一策”科學合理規劃設計廚房、餐廳、冷/溫庫、裝卸貨作業區空間面積、佈局流線及最後一米通達等。比如廚房小了，就需要使用高功率的專業裝置和更大的電力執行條件；餐廳座席緊張了，就得延長供餐時間，提高翻檯率。
細微之處見精神，我們希望從各個細節做起，用心、用情為冬奧會和冬殘奧會的餐飲保障做好精心服務。
隨著東京奧運會的落幕，全球目光將轉向北京2022年冬奧會和冬殘奧會，我和我的同事們也將拉滿弓、繃緊弦，蓄勢待發，讓每一位來到北京冬奧會、冬殘奧會的朋友都能品在舌尖、記在心田。