知乎日报：味精毁了中国的美食吗？

　　味精毁了中国的美食吗?答案当然是否定，咱们先来说说味精的前世今生。

　　1866 年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有纤维的物质，并把这种物质命名为“谷酸钠”。1908 年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜度的调味品，将其命名为“味之素”。

   1923 年，上海天厨味精厂建立没事我国第一家生产味精的国产。味精一开始并不如现在这么廉价，我国最早产生味精的时候，采用的是水解法，用小麦为原料，40 吨的小麦，只能产 1 吨味精。(如果味精的成本一直这么高，可能大家都不会去魔化味精吧?)直到 1964 年才研发出发酵生产味精，解决了成本高的问题。

　　味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96% 能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。

　　所以，由此可见，味精可以算是植物的提取物，而不是大家闻之变色的“化学物质”。而且，人们食用味精后在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是参加脑代谢的唯一氨基酸，能维持和改进脑机能。

　　如此看来，味精是个好东西哇!为什么一直这么遭人唾弃列，经过我的深思熟虑，我终于早到了原因!那就是中国是一个吃货大国!中国人爱占便宜，愿意在穿仿真的衣服，用高汞的美白护肤品，但在吃这个问题上马虎不得， 一碗清水，加了味精就“清汤变鸡汤”，这太让人不可思议了，是歪门邪道，吃不得!还有就是这么多年来毒奶粉，地沟油，福尔马林泡过的干货，人们都有点怕了，管你再鲜，我都不吃了，小命要紧呐~~

　　不过对于味精这东西，说真，你如果选好了，绝对不会出事，味精不仅是理想的鲜味调味品，也是很好的营养品!

　　如何挑选味精

　　一、优质味精 颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100 的比例口尝仍感到有鲜味。

　　二、劣质味精 颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至 1:100 的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。

　　三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下：

　　1、眼看：

　　真味精呈白色结晶状，粉状均匀;假味精色泽异样，粉状不均匀。

　　2、手摸：

　　真味精手感柔软，无粒状物触感;假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

　　3、口尝：

　　真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐;如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味，表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉

　　味精虽好，但是用有很多需要注意的地方，比如

　　1. 温度上面的注意，在 80~100 度时，味精易于溶解，超过一百度，味精会发生变化而失去鲜味。当温度超过 150 度(有的文献是 120 度)时，味精会形成焦谷酸钠，有一定毒性。所以味精要在起锅时放，不要让温度超过 100 度，使他失去鲜味，更不要让他形成焦谷酸钠。

　　2. 与其他调味品之间的注意事项

　　a. 酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果差，故和醋之间需注意

　　b. 味精用盐不用甜，在别的答案中说过【菜里盐放多了真的没有办法挽回了吗?】，盐可以提鲜，味精也可以让盐的味道更柔和，所以盐和味精是好搭档，好基友~~但在甜味为主的菜里面加味精，会有甜不甜，鲜不鲜的怪味。

　　3. 与原料的搭配

　　a. 原本很鲜的东西就不要再加味精了，比如鱼啊鸡蛋啊(鸡蛋与盐加热，就会自己生成谷氨酸钠，再次证明了味精的安全性，说味精有毒，你也不要吃鸡蛋了)完全是画蛇添足。

　　b. 加了高汤就不要加味精了，更加画蛇添足，以为高汤又香又鲜比味精好多了

　　c. 碱性的食材，比如豆腐什么的，慎用味精，因为味精遇碱合成谷氨酸二钠，有氨水气味(太恶心了 - -||)

　　4. 适合人群

　　哺乳期的妈妈和 1 岁的小孩不能吃味精，主要是因为影响 Zn、Mg、Ca 等。

　　5. 用量

　　味精也含 Na，成人每日不能超过 5g。研究表明，长期过量食用味精，可能导致人体视网膜变薄，视力下降，出现嗜睡、焦躁等现象。

　　根据上面所说的可以证明味精是清白的吧!