健康辟谣 | 吃味精会缺锌？还会致癌？

味精可谓是美味的“秘密武器”，只要加上一点就能让饭菜变得可口。但现在很多人谈味精色变，认为吃味精会致癌，经高温加热后会产生毒素......真相到底是如何？今天一起来看看！

●味精加热超过100℃会致癌？

味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸。谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，其广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。

那么，味精经高温加热后真的有毒吗？谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。

如何正确食用味精呢？从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，在70℃~90℃时添加为宜。炒菜时一般在菜肴出锅前加入味精，可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；凉拌菜时要早放味精，使之充分溶解。

此外，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在接受中国经济网采访时表示，美国食品药品监督管理局（英文简称为FDA）在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，即相当安全。

▲FDA将味精划入公认安全的产品/成分。

●吃味精会缺锌？

关于味精的争议还瞄向了孩子，媒体上的一些报道提到：

吃过多的味精会缺锌。味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外。

然而，当我们检索信源和资料之后发现，没有任何“谷氨酸钠导致锌缺乏”的研究。

网上关于“味精吃多了缺锌”的说法，大多来自没有根据的文章。

●味精是化工合成的？

这可真想多了！

让食物变得有鲜味的成分谷氨酸（人感受到味精的鲜味主要是因为其中游离的谷氨酸），这种成分其实你每天都会吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用担心。

而生产谷氨酸钠（味精）已经是很成熟的技术了。

味精的核心工艺是“发酵”的过程，而不是大家想象中的“人工合成”。现在发酵的原料比较多用到的是大家更为熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接种一类专门的“谷氨酸发酵菌”，只要控制好发酵罐的温度、pH 等参数，这些细菌就会繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

发酵法造价便宜，产量大，也是目前生产味精最主流的方法。味精的生产本质上和很多人爱用的酱油、醋这类调味料是一样的。

值得注意的是，虽然味精已经“洗脱”了可能致癌的嫌疑，但这并不意味着做菜时就可以滥用味精。杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹在接受齐鲁网采访时指出，使用味精需要因人而异，比如对于胃口差的病患来说，靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口，此时需要适当加点味精来提鲜，帮助他们把饭菜吃进肚子，营养才有保障；对于某些患者来说，营养师可能会给出低盐饮食、无盐饮食，甚至低钠饮食的建议，那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。

来源｜晶报APP综合科学辟谣平台、丁香医生微信公众号

【来源：晶报】

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