“零添加”酱油因其健康化概念正处在风口。近日，一篇发布于在线学术期刊eFood上的论文将矛头指向“零添加”酱油。该论文称，对市售的不同品牌13种“零添加”谷氨酸酱油进行检测发现，其中4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。
对此，2月20日，新京报记者致电千禾味业董秘处并发送邮件询问此事，截至发稿，千禾味业方面暂无回应。此前千禾味业曾回应媒体称，该论文的研究方法存疑，且文中刻意将品牌名字露出，有“恶意抹黑”之嫌，目前千禾味业已经就此事向警方报案。
由于该篇论文数据分析方法声称采用的是中国食品工业协会团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》，作为该标准归口管理单位，2月20日，中国食品工业协会调味品专家委员会发布说明称，该论文错误使用该团体标准，做法非常不科学；该论文实验数据程序不规范，实验结果判定缺少依据，不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。
值得注意的是，目前谷氨酸钠是合法食品添加剂，而“零添加”酱油尚无国家标准。调味品行业专家则认为，“零添加”目前存在乱象，也不好去判定标准。“食品产品没有添加任意一种可以添加的添加剂都可以称作‘零添加’‘无添加’，从科学的角度讲，这是有问题的，没有添加剂不一定健康，吃了添加剂也不一定不健康。总的来说，出台一些政策来管理这种乱象是十分必要的。”
论文称千禾零添加酱油疑似添加外源谷氨酸
随着人们消费水平的提高以及健康多元化饮食的需求，“零添加”酱油以不添加味精、不添加其他添加剂等卖点，得到消费者的青睐。不少调味品企业推出各自的“零添加”酱油，如李锦记醇味鲜零添加酱油、海天零添加即简裸酱油、千禾御藏本酿380天酱油等。
但是，2021年1月，一篇发布于在线学术期刊eFood上的论文《Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate” Soy Sauces（碳稳定同位素比质谱技术在零添加谷氨酸酱油真伪鉴别中的应用）》，将矛头指向“零添加”酱油。该论文署名作者为西班牙维哥大学肖建波、香港大学王明福、澳门科技大学伍建林。
该研究声称采用了中国食品工业协会团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》中的碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。
据了解，eFood是由中国学者发起，与Atlantis Press平台合作出版的食品科学及工程领域期刊。
据了解，千禾味业是主打高端“零添加”酱油的调味品上市企业。千禾味业从事焦糖色等食品添加剂的研发、生产和销售。2001年向下游拓展，开始从事酱油、食醋等调味品的研发、生产和销售，目前已形成以酱油、食醋、料酒等为主的调味品产品系列，主打高端酱油品牌。
对于论文所称的千禾“零添加”酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注的情况，2月20日，新京报记者致电千禾味业并发送采访函邮件，截至发稿，千禾味业均未回复。不过，据媒体报道，千禾味业此前回应媒体称，该论文的研究方法存疑，且文中刻意将品牌名字露出，有“恶意抹黑”之嫌，已经就此事向警方报案。
中国食协直指论文“不科学”
上述论文提及，“零添加”酱油以不添加味精及其他添加剂的特点，在市场上发展迅猛，但酱油中谷氨酸来源的真实性鉴别给市场监管带来挑战。
如何才能知道“零添加”酱油中是否有添加外源谷氨酸或者其他添加剂呢？据悉，2019年12月实施的中国食品工业协会团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》提出，通过使用稳定同位素比质谱技术判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠，为零添加谷氨酸酱油真伪鉴别提供了依据和执行标准。
2月20日，作为团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》归口管理单位，中国食品工业协会调味品专家委员会就该论文发布说明称，中国食协团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》对食品真实性进行规定的是“4.5 食品真实性要求”。标准原文是：4.5食品真实性指标 采用稳定同位素比值质谱按附录Ａ规定的方法测定酱油中谷氨酸（钠）的13C/12C比值，建立酱油稳定碳同位素数据库，综合判断酱油中是否添加外源谷氨酸（钠）。
“该篇论文仅通过市面酱油产品中谷氨酸（钠）的13C/12C比值简单对比来判定酱油是否添加外源谷氨酸（钠），是对团体标准的错误套用，做法非常不科学；工艺、原料（不同产地不同年份13C/12C比值有变化）和生产过程一些辅料（如麦曲等）使用都会直接影响酱油中谷氨酸（钠）13C/12C比值，因此团体标准明确要求先建立酱油稳定碳同位素数据库，才能科学判断酱油中是否添加外源谷氨酸（钠）。该论文实验数据程序不规范，实验结果判定缺少依据，不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。”中国食协调味品专家委员会表示。
此外，据了解，该论文刊出后，作为标准主要起草人钟其顶博士已经给eFood编辑部提出论文结论正确性的质疑，并发出要求该论文在期刊撤稿的函件。而论文的作者之一伍建林也已向编辑部发文，声明本人对该篇论文的内容毫不知情，因此不对论文的内容负责，期望编辑部撤回该论文。该论文第一作者萧建波也确认伍建林不知晓本文，同意撤稿。
2月20日下午，新京报记者致电钟其顶询问此事进展如何，钟其顶称在开会，不便答复。
eFood编辑部也于2月17日正式发布公告，提醒读者论文存在数据不可靠性和科学性，正组织专家对论文科学性和可靠性进一步再审。
截至2月20日晚新京报记者发稿时，该篇论文还在网上，尚未撤销。
千禾曾首提“零添加”概念
公开资料显示，千禾味业2007年在酱油行业内首次提出“零添加”概念,并于2008年推出“头道原香”首款零添加酱油产品，由此确立拓展高品质健康调味品市场的战略定位。此后，千禾味业连续推出多款“零添加”酱油产品，如千禾“零添加”酱油180天、千禾春曲原酿1.28L生抽（零添加）、千禾御藏380天（零添加）以及千禾有机酱油、纯酿红烧酱油（零添加）等。
根据财报，千禾味业近5年营收、利润稳步提升。其2015年-2019年实现营收分别为6.24亿元、7.71亿元、9.48亿元、10.65亿元、13.55亿元；分别实现净利润6653.11万元、1亿元、1.44亿元、2.4亿元、2.19亿元。2020年前三季报营收为12.22亿元，同比增长31.45%；净利润为2.24亿元，同比增长63.67%。
“零添加”尚无规范标准
公开报道称，钟其顶曾表示，原酿本味酱油与普通酱油的主要区别在于味精和食品添加剂的使用。而市场上存在一些酱油产品，标签上标注着原酿本味或零添加，但经检测达不到《原酿本味酱油》团体标准的产品质量要求。比如千禾“零添加”酱油在瓶身上标注了“不添加味精、色素、防腐剂”之类的文字，海天“零添加”酱油在产品宣传中称“不添加味精、不添加防腐剂”等。
那么，对于一些酱油来说，添加外源谷氨酸的原因可能有哪些呢？一位调味品领域的资深业内人员对新京报记者表示，酱油本身的鲜味是在酿造过程中产生的氨基酸态氮，如果为了利益，用更短的发酵时间，添加谷氨酸钠后确实能提升氨基酸态氮的指标，让产品达到特级。
一位酱油相关领域技术人员也对新京报记者表示：“谷氨酸钠检测的结果是以谷氨酸计，添加了谷氨酸钠后，酱油中的谷氨酸检测结果就会升高。”新京报记者查询发现，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，谷氨酸钠可作为在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
不过，在上海至汇战略营销咨询机构首席顾问张戟看来，如果“零添加”酱油出现添加部分物质的情况，也可能与原材料有关，“有些产品很可能是在生产过程中没有添加任何东西，但是采购原料可能本身就有添加剂，那最后肯定还是能检测出来。”
新京报记者发现，目前市面上“零添加”酱油产品虽多，却没有相关的国家标准对“零添加”酱油进行规范。
张戟表示，“零添加”目前存在乱象，没有特定的标准，也不好去判定标准。“食品产品没有添加任意一种可以添加的添加剂都可以称作‘零添加’‘无添加’，从科学的角度讲，这是有问题的，没有添加剂不一定健康，吃了添加剂也不一定不健康。总的来说，出台一些政策来管理这种乱象是十分必要的。”
值得一提的是，对“零添加”一类的标识，监管将进一步收紧。2020年7月，市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》，其中规定，食品标识不得标注的内容包括：对于食品中不含有或者未使用的物质，以“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样强调不含有或者未使用的。
新京报记者 刘欢 图片来源 官网、电商截图
编辑 李严 校对 李项玲