没有一个冬天不可逾越，但餐饮业的“春天”还未到来。国家统计局数据显示，受疫情影响，一季度餐饮收入同比下降超四成。随着国内疫情防控进入常态化，餐饮堂食“关闭或有限开放”困局将延续。《经济参考报》记者调查发现，疫情倒逼下，北京一些知名餐厅“转战”外卖后陷入“上‘云’是亏，不上‘云’更亏”的尴尬境地，引发外卖平台应否“降低佣金”的讨论，更折射出危机面前餐饮业亟待加速转型。
一份醋溜木须套餐背后的“尴尬账”
“上平台做外卖是想尝甜头，但我们吃的全是苦头。”4月初，北京牛街一家知名清真餐厅外，虽然排队取餐的外卖员越来越多，但餐厅总经理吴刚(化名)依然愁眉不展。
“餐饮业难做，清真餐饮更难。”这家年营收超千万元的餐厅曾担心外卖降低服务品质而拒绝“上云”。疫情发生后，虽迅速加入“外卖大军”，但和疫情前相对丰厚的堂食毛利相比，外卖平台的高额佣金让吴刚感觉“赔钱赚吆喝”，他用新上架的醋溜木须套餐为记者算了一笔“尴尬账”：“我们做了市场调查，顾客吃一顿外卖在30元以内，因此醋溜木须套餐定价28元。我们只和外卖平台合作，平台抽走16%的点费，单笔外卖不到35元还要额外抽成，只剩下22.5元分到菜品里。”
吴刚接着“算账”——做一份醋溜木须套餐需要2两羊肉、1个鸡蛋，成本9元，土豆丝等配菜成本3.5元，再减去米饭和汤2元、包装耗材2元，剩6元。如果顾客开票，还要交总价6%的税，最后剩下4.32元，还要覆盖房租、人力、水电气热等各项成本。“如果只卖这一道菜，餐厅要卖出120份外卖才不亏钱，但目前只有50多单。”吴刚说。
疫情之下，主打羊蝎子火锅的穆益轩餐饮管理有限公司董事长张鹏也发力外卖，他同时上线“美团”和“饿了么”两大外卖平台，因有平台排他条款限制，两大平台佣金高达21%，导致企业利润非常微薄。“品牌餐饮企业经营成本高，和小店没法比。”为降低成本、养活近百名员工，“穆益轩”对外卖进行“自配送”，平台抽成降至9%。“疫情期间，我们的员工要骑单车，甚至打车去送饭，很不容易。”张鹏说。
北京知名餐饮企业华天饮食集团两年前上线外卖业务，平台佣金一路看涨。华天副总经理白森森告诉记者，目前旗下多数餐厅在外卖平台上的佣金为15%到20%之间，个别餐厅甚至更高。
“做外卖是为自救，却感觉在为平台打工。”一些北京餐饮人表示。
陷入佣金争议 外卖平台也有苦衷
4月10日，广东餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函称，已经收到几百家餐饮企业投诉，美团外卖收取的高额佣金和实施的独家合作条款已超出商家忍受的临界点。广东餐饮人直言：“平台‘竭泽而渔’时，也要明白‘水能载舟亦能覆舟’的道理。”然而，疫情之下，平台表示也有“苦衷”。
4月13日，美团外卖回应“降佣”诉求称，平台自创建以来一直亏损，并未在疫情期间赚取超额利润，目前每单利润不过两毛钱。美团方面解释称，平台佣金由三项资费即平台使用费、技术服务费、配送服务费组成。美团2019年财报显示，2019年全年美团外卖骑手工资总计支出410.4亿元，美团当年全部佣金收入为496亿元，骑手工资占总收入八成。此外，平台还需承担技术研发、平台运维、设备投入等各种费用。
美团方面认为，单纯减免佣金对餐饮业帮助有限，重点应放在帮助商家恢复经营和增加业务量上，提升整体收入自然可以覆盖商家固定成本。有业内人士告诉记者：“如果商家疫情期间每天外卖只卖五单，即使佣金为零也不能生存。如果想办法提升单数，即使收20%的佣金，商家仍可以维持生计或略有盈余。”
“在全力抗疫期间，平台已经损失惨重。”美团相关负责人表示，疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降，但平台固定成本没有减少，相反还增加了骑手防疫物资采购和商家帮扶等额外支出，预计美团外卖业务一季度出现亏损。他认为，商家和平台应同舟共济，“让平台帮扶国内300万商家通过外卖活下来，并且活得更好”是首要任务。
4月15日，广东餐饮服务协会就美团方面的解释再次提出质疑，至18日双方才“握手言和”。美团表示，在美团“春风行动”基础上，将对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%至6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长两个月。
餐饮业转变思路花式“活下去”
商家与平台“佣金之争”并非在疫情发生后才出现。业内人士指出，近年来，餐饮业经营成本陡增，同质化竞争激烈，经营利润愈发低薄。随着平台方的“资本大战”告一段落、开始依托百万商家和巨额流量布局变现，相对弱势的餐饮企业该何去何从？
“虽然平台收取的佣金高，外卖业务还是要做。”张鹏说，尽管多数商家没有和平台议价的能力，但在“生死劫”面前，商家要抓住一切机会活下去。
白森森则认为，如果商家只做堂食，有悖当下餐饮业发展形势。但是，堂食和外卖经营思路截然不同，照搬堂食“上云”必定水土不服。“堂食一道菜几个人吃，单价很高，菜量很大。外卖一般只有一到两个人吃，这需要商家根据外卖属性重新设计菜品、菜量并进行定价。同时提升外卖的软性服务，比如包装品质、送餐速度。做外卖利润没有堂食高，但只要达到一定单数，仍然有利润。”
无论是固定成本太高、过于依赖现金业务，还是面临佣金议价困境，这次疫情都让餐饮人开始思考“短板到底在哪里”。“餐饮人应该利用这个时间看长远。虽然很多东西在当下看不清楚，但拉开距离反而有利于把当下看得更清。面对不确定性，应该把应对放在第一位。”北京大学国家发展研究院教授周其仁说。
如果鸡蛋不放在同一个篮子里，可以放在哪些篮子里？北京华天饮食集团的应对措施或可为鉴。华天大数据系统显示，疫情发生后，集团直属餐饮企业营收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月实现整体盈利。白森森说，秘诀就在于集团及早确立“严防疫情、多元经营”的经营思路。防疫是餐厅经营“生死线”，多元经营则让餐厅“恢复得快一些”。
在开发多元产品上，大年初三，华天集团总部召开营养专家和烹饪大师参与的电话会，要求旗下各餐厅根据现有菜系迅速研发满足疫情期间顾客需要的新菜，大力开发手拿食品和半成品，根据销售情况动态调整品类，做到常变常新。疫情期间，这些业务对销售的贡献超过50%。
在增加多元服务上，考虑到疫情期间一些百姓不愿出门就餐，华天要求在京门店与附近街道、社区等企事业单位形成结对关系，提高团体工作餐订餐量。借助门店员工下沉一线参与社区防控的机会了解社区居民的饮食需求，开发社区微信群点餐小程序，促进居民接龙团购，实现当日预定即时配送。
“餐饮人不能坐以待毙。”北京便宜坊烤鸭鲜鱼口店总经理吕宏宾说。为开拓市场，便宜坊让店员做起外卖小哥。外卖配送两公里以内免费，无最低消费。眼看生意不错，门店专门成立送餐组，增设接单员和送餐员，将新业态常态化固定化。
“遇到重大冲击时，核心方法只有做好自己，才能接受危机和挑战。企业必须以最大的定力去接纳变化，与变化共生。”北京大学光华管理学院陈春花教授就“疫情下的企业自救”进行提醒。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛指出，疫情防控常态化背景下，餐饮业或出现行业洗牌。餐饮业需要调整产品服务，做好成本管控，解决管理中的痛点问题，提升整体经营效率。
企业要自强也需“看得见的手”
美团研究院统计显示，截至4月5日，全国餐饮商户复工率达到85.4%。尽管清明“小长假”加速餐饮复工脚步，但消费疲软仍是遏制行业复苏的主要因素。拯救餐饮业，商家、平台要“自强”，也需要“看得见的手”扶持。
难——仍然是中国餐饮人2020年的关键词。
中国饭店协会相关负责人表示，疫情给行业带来的影响已经超出一些商家承受的底线。至于报复性消费是否存在、何时到来，受访的北京餐饮人表示难以判断。
为助力餐饮业恢复，各地使出“浑身解数”。在南京市，除了领导干部带头消费，为餐饮企业鼓劲打气，南京还宣布发放3.18亿元消费券。抽到南京餐饮类消费券的市民，线下到店单笔消费满150元可使用一张100元消费券。3月21日至22日，南京市累计使用餐饮消费券23014张，总消费金额599.23万元，带动消费金额369.09万元。
在北京，一些餐饮商家已将相关诉求反映到政府部门。例如，疫情期间品牌餐饮商家投入高、亏损大，建议出台专项资金税费优惠政策；希望政府引导上游企业一起保质量、不涨价、不断货，降低原材料供应价格，畅通餐饮业上下游产业链等。
“2003年‘非典’疫情结束后，北京市允许餐饮企业在门口以大排档方式摆摊，一直开到9月底10月初，相当程度上缓解了当年疫情的冲击。”聚宝源牛街店总经理吴琳建议，新冠肺炎疫情结束后，在不影响交通、确保食品安全的前提下，政府能继续支持餐饮企业在门店外摆摊经营。
国家人力资源和社会保障部原副部长杨志明称，政府应大力扶持疫情防控过程中餐饮和批发零售行业企业出现的新业态、新消费、新零售，集成出台创业带动就业、“含金量”高的扶持政策，帮助企业增强创新消费的“造血”功能。要将创业创新的小额贷款贴息、创业培训补贴等“真金白银”的扶持政策落实到位“接地气”、见到实效受益“冒热气”。