□大河报·大河财立方记者吴海舒
2月21日，海底捞发布盈利警告表示，2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。
预期亏损主要归因于，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元；全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及该公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。
关店300余家，翻台率从5次/天跌至3次/天
1994年，海底捞首店开业，在长期积累的运营管理能力、人才储备、品牌基础上，2015年以来加速扩张。回顾近几年，海底捞扩张势头强劲。即使在2020年疫情影响下，也逆势开出了500多家新店。
2018年5月，海底捞向港交所提交上市申请书，一时间，“海底捞终于被你们吃上市了”引爆话题流量。数据显示，2018年，海底捞实现营业收入169.7亿元，同比增长59.5%。截至2018年底，海底捞门店总数达466家，新开业200家，同比增长70.7%。其中，郑州市新开6家门店，是当时门店密度最高的城市，达45万人/店，从经营情况来看，新店翻台率在3~5.8次/天（与部分成熟店相当）。整体来看，在100元客单价基础上，翻台率仍保持在5次/天。
2019年上半年，翻台率受客流减少影响降至3.3次/天，但门店拓展依然加速进行。2019年底海底捞在全球共开设门店768家，较上年新增302家，同比增幅达65%。
开店是餐厅收入增长的主要动力。行业人士分析，海底捞扩张的底气在于其完整的供应链体系，海底捞门店扩张的重要保障就是集团完整的供应链，从食材、复合调味料供应、运输配送、门店装修，到人力资源咨询、信息服务，海底捞背后有集团完整的供应链支撑。
然而，2020年暴发的新冠肺炎疫情对餐饮业整体负面冲击明显，对企业的经营管理能力、现金周转情况提出诸多考验。2020年上半年，海底捞收入下滑16.5%，业绩转亏9.65亿元。虽然承受了近10亿元亏损，但海底捞开店节奏丝毫没有放缓迹象，2020年全年新开门店544家。
从2019年公司门店不足800家，到2021年上半年的1579家，近2年的海底捞在快速扩张的策略导向下，门店总数接近翻倍，但新开门店受选址失误、优秀店经理数量不足、疫情反复等因素影响导致翻台率不佳拉低了公司整体经营业绩。
2021年11月，海底捞发布公告宣布，在年底前关闭约300家门店，闭店数量占总店数近20%。公司同时表示，平均翻台率低于4次/天的情况下原则上不会规模化开设新餐厅。
长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点
火锅是餐饮业中的最大的分支，目前已经是万亿规模的大市场，但火锅市场格局分散，竞争激烈。
2021年，巴奴、周师兄相继完成融资；粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；谭鸭血近两年发展迅猛，门店数量已超过700家……
“火锅可选择的太多了，以前吃海底捞觉得服务又多又好，其实单就口味而言，并不是首选。”作为海底捞曾经的忠实粉丝，小杜认为，这两年越来越多的特色火锅店人气很旺，服务也不差，虽然自己对海底捞品牌好感度很高，但在实际选择上，愿意去尝试更多。
数据显示，从2019年开始，海底捞翻台率逐步下降，2020年受疫情和门店扩张等因素的影响降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
业内人士分析，海底捞业绩增长主要靠门店扩张支撑，但海底捞翻台率、客单价提升空间有限，长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点。2021年，海底捞布局快餐赛道，核心产品覆盖盖面、盖饭、冒菜三大类别，以高性价比切入市场，目前海底捞快餐品牌仍处于初期创立阶段，仍在探索商业模式。此外，海底捞将餐饮业务延伸至正餐、休闲餐饮、火锅外卖等领域，通过收购方式吸取外部餐厅运营经验。
从餐饮行业整体情况来看，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。