作者 | 李新笛
餐企如同约好了一般奔向二级市场。
不到一年时间里，资本市场已传出八家餐企准备上市：乡村基、杨国福、和府捞面、老乡鸡、老娘舅、七欣天、绿茶、捞王。其中乡村基、七欣天、绿茶、捞王四家公司已向港交所提交招股书。
放在餐饮行业大环境中，这个现象值得玩味：近两年疫情影响线下业态，餐饮企业扩张受阻、经营困难，这些扎堆上市的餐企状况如何？还有，此次上市潮中有不少依靠自身现金流扩张的老牌餐企，相比于备受资本青睐的新消费餐企，前者的底气在哪里？
从招股书中，我们可以一窥这些餐企的现状——多数营收增长稳健，实现盈利，连锁化程度高且非常注重供应链能力。它们几乎都是各个细分餐饮领域的领先者，但在发展中也存在诸多问题。
这些“中坚力量”提供了一个餐饮行业的观察切面：中国餐饮行业的规模化发展正在走上新的台阶。
规模化能力是核心这些跑步上市的餐饮企业身处的都是千亿甚至万亿市场。
例如，捞王和七欣天的上市被市场称为“冲刺中国火锅第三股”，艾媒咨询预测，二者所在的火锅行业市场规模在2024年将达到6413亿元。中商产业研究院预测，绿茶所处的休闲餐饮赛道市场规模将于2024年增至7761亿元。杨国福麻辣烫所属的麻辣烫市场规模也已经超过千亿。
中式快餐的赛道更大，弗若斯沙利文报告显示，乡村基、老娘舅、老乡鸡所属的中式快餐市场规模在2025年将达到12685亿元。
广阔的市场规模意味着可观的扩张空间。部分餐饮企业不仅依靠主品牌进行扩张，同时也会开发副牌，形成多品牌矩阵，试图占有更多市场。
例如，乡村基旗下的主要中式快餐品牌包括成立于1996年的乡村基和成立于2011年的“大米先生”，前者主要分布于川渝地区，后者除了扎根川渝以外，还扩张到长沙、武汉、上海等地。
粤式火锅捞王旗下的餐饮品牌包括主打商务餐饮的捞王锅物料理、主打一人食概念的锅季、和快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。
从各家的招股书来看，与上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等类似，乡村基、七欣天、捞王和绿茶也通过直营模式进行扩张。尽管这是一种重投入的扩张方式，但这些餐企经过多年稳步扩张，已经形成了较为庞大的直营餐厅网络。
- 乡村基旗下门店已达1145家，其中，成立十年的大米先生的餐厅数量达到543家；
- 捞王品牌在中国内地的25个城市开设了135家餐厅；
- 七欣天在江苏省内各线城市经营超过100家餐厅，在中国九个省和一个直辖市共48个城市经营256家餐厅；
- 绿茶餐厅数量为208间。
不过，这些餐企的规模还不及海底捞、呷哺呷哺——官方网站显示，海底捞门店超过1500家，呷哺呷哺门店超过1200家。
拥有上百甚至上千家直营餐厅，这些餐企的规模化能力从何而来？
一方面，这些餐企所处的细分品类，比如火锅、快餐、麻辣烫，都是制作流程易于标准化的品类；更重要的是，基于易于标准化的品类，这些餐企都在发力供应链数字化，从而提高经营效率。
例如，乡村基建立了一体化、端对端的供应链体系，并建立物流系统连接供应商到餐厅中的每一步营运流程；七欣天研发的自营综合供应链体系覆盖原料采购、加工、存储和上桌环节；捞王设立了中央工厂，通过半自动智能化生产完成各项食材的生产加工，门店员工的工作流程得以简化。
相比火锅、中式快餐，绿茶提供的中式休闲餐饮，本身是不容易标准化的品类。不过，绿茶通过第三方食品加工与直接采购的方式相结合，提高业务标准化程度——
绿茶合作的第三方食品加工公司超过120家，不同第三方食品加工公司会为绿茶提供特定的半加工食品，再由绿茶的厨房员工进行简单加工即可。例如，负责“面包诱惑”的两个食品加工合作伙伴会专门为绿茶生产面包；绿茶的招牌菜“绿茶烤鸡”，是由合作伙伴提供的预先腌制好的鸡，厨房员工将其放入烤箱烘烤一段时间即可上菜。
这种流水线的工作模式让绿茶减少对高技术厨师的依赖，并把精力倾斜到研发创新菜品、优化食品加工程序上来。同时，绿茶也不必再管理不同地区、数量众多的供应商，只需管理有限数量的食品加工合作伙伴，管理难度、食品安全及供应链风险得以降低，不同地区的餐厅都能提供口味一致的菜品。
业绩有喜有忧几家即将上市的餐企已具备规模，但这不意味着它们的业绩完全向好，更多的其实是喜忧参半。
招股书显示，捞王、七欣天和绿茶的年营收达到十亿的量级，乡村基的年营收自2019年以来保持在30亿元以上。此外，除了绿茶2020年的营收受到疫情影响而同比下降9.6%，其他餐厅近三年的营收一直保持稳步增长。
与餐饮上市公司比较，海底捞的年营收以200亿的规模遥遥领先，乡村基的年营收则与呷哺呷哺、九毛九餐饮相近，后两者的年营收分别处于30亿和20亿量级。而捞王、七欣天和绿茶的营收规模相对较小。
在收入构成方面，即将上市的餐企有的收入相对多元。乡村基、七欣天和绿茶除了占有比重较大的餐厅（堂食）业务以外，外卖业务的营收占比也在逐年升高——乡村基的外卖业务目前占总营收比例接近40%，七欣天的外卖业务目前占比超过15%，绿茶外卖业务占比超过12%。
乡村基的业务收入来自餐饮品牌乡村基和大米先生，两者对乡村基的营收都有一定贡献。
而被传出即将IPO的杨国福麻辣烫，收入更加多元：据投资界，2019年底杨国福曾在采访中透露，当年公司营收预计将达到13亿元，其中加盟费只占两成，多数收入来自商贸模块（如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等）。
捞王的业务则相对单一。截至2021年6月30日，捞王的餐厅收入占捞王总营收95.9%。尽管捞王旗下拥有三个品牌，但除了“捞王锅物料理”品牌以外，其他两个子品牌分别只有两家门店，在营收贡献上微乎其微。
再看上市餐饮企业，海底捞的业务也非常单一，截至2021年6月30日，其餐厅业务的占比达到96.6%，而且海底捞的绝大多数收入都来自于海底捞餐厅这一个品牌；呷哺呷哺和九毛九餐饮因为推出两个及以上的子品牌，营收相对更加多元。
翻台率方面，乡村基旗下的快餐品牌大米先生表现突出，在2019年、2020年和2021年前九个月中分别达到3.3、3.4、4.2，疫情几乎没有影响到其2020年的翻台率；而其另一个快餐品牌乡村基的翻台率表现一般，各期的翻台率为2.8、2.2和2.8。
绿茶的翻台率在2019年、2020年和2021年上半年分别为3.34、2.62、3.32，疫情对其的翻台率影响较大。捞王和七欣天的翻台率各期分别为3.0、2.5、2.4，和2.1、2.1、2.2。
翻台率水平下降，或者持续低迷，也是上市餐饮企业面临的共同问题。海底捞的翻台率2021年上半年已经降至3.3；为九毛九餐饮贡献了九成利润的太二酸菜鱼在2019年、2020年和2021上半年的翻台率分别为4.8、3.8、3.7；呷哺呷哺旗下的两个品牌，近两年的翻台率均未超过3。
翻台率下降的原因是多重的：门店数量和密度的提升会稀释客流，疫情也会导致消费不确定性。翻台率降低，意味着餐企的利率可能受到影响。
净利率方面，2019年至2021年期间，乡村基和绿茶仅在2020年因疫情出现亏损，净亏损率分别为-0.1%和-3.52%，捞王和七欣天则一直保持盈利。值得注意的是，七欣天在2019年至2021年前九个月的净利率分别为6.30%、12.10%和17.50%，实现大幅增长；但乡村基、绿茶、捞王的净利率一直在10%以内，增长幅度小。
对比上市餐饮企业海底捞、呷哺呷哺、九毛九餐饮，这三家公司在2019年至2021年间的净利率同样在10%以内，呷哺呷哺在2020年受到疫情影响也出现亏损。也就是说，乡村基、绿茶、捞王的净利率水平大体与已上市的几家头部餐企相当，七欣天的净利率明显高得更多。
招股书解释了原因。七欣天的高利率与其压缩员工成本密切相关，公司自2020年将清洁服务和其他临时性工作外包至第三方人力资源公司，公司雇员从2019年的4707名缩减至1713名、员工成本收入占比从23.9%下降至18.3%。截至2021年9月末，公司雇员共有1834名，员工成本占比降至17.2%。
分析财报与招股书数据可以看出，无论是即将上市、还是已经上市的餐企，它们的财务和业务指标都存在一些问题。即使是有较大规模的餐企，发展之路也不好走。
唯一确定的路餐饮企业上市潮，是国内餐饮行业发展新阶段的折射。
至今，中国虽然美食种类繁多，但餐饮行业资本化程度仍然远远落后于发达国家。据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国，只有15家餐饮上市企业。但3.3亿人口的美国，上市餐企达到50家，拥有1.3亿人口的日本，上市餐企有97家。
国内餐饮企业上市公司少，意味着整体规模化程度也不高。险峰创统计的数据显示，2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%，第二是日本53%，而中国的餐饮集中度仅有17%。
上市之于餐饮企业的价值在于获得融资，这不仅能够为餐饮企业补充弹药，更长远的是能够帮助餐企发展供应链、提高数字化程度，进而进一步扩大规模。但国内餐企曾经习惯于依靠现金流进行扩张，并未重视资本的价值。西贝莜面村CEO贾国龙曾经的豪言或许是很多餐饮人态度的写照：“西贝不差钱，永远也不准备上市。”
但在2020年疫情重创线下业态之后，餐饮行业对资本的认知改变了。贾国龙在2020年底表示，通过疫情，西贝认识到了资本的实力和力量，“所以我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。”
2021年下旬至今的这一波餐企上市潮背后，一些具备规模的餐企也正在转变思路，通过接纳资本，它们将会在扩张方面拥有更多筹码。
不过，二级市场上餐饮企业的表现并不乐观，自2021年2月以来，餐饮企业股价普遍下跌，港股上市的海底捞、呷哺呷哺市值蒸发75%，九毛九餐饮市值腰斩，百胜中国市值也蒸发了130多亿元。
二级市场的担忧，是因为餐饮行业自身发展存在瓶颈：线下业态是餐企的根基，但基于线下的扩张成本高，有边界。特别是，除了传出上市的杨国福麻辣烫是加盟模式以外，其他多数即将上市的餐企都是纯直营模式，这虽然能确保餐企对各个门店的控制，但这也意味着它们需要更重的成本投入、更谨慎的经营决策，并面临更大的风险。
海底捞CEO曾在2020年时表达过餐饮行业所面对的瓶颈：“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”
在2020年大规模扩张之后，海底捞又在2021年11月宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。闭店潮背后，海底捞的净利润、翻台率等关键数据指标不断下滑，经营陷入瓶颈。
规模更小、抗风险能力更弱的餐企，可能会面临更多困难。
餐饮企业上市潮背后，中国餐饮行业拐点已至。拥抱资本，能够助推餐企更上一层，但这个行业没有捷径可走，只有加码供应链、提高标准化程度，餐企才能实现规模化；而在扩张的过程中，依赖线下业态的餐企，永远都面临着风险。