海底捞自上市后一再成为餐饮行业的神话，然而今年以来股价接近腰斩，市值蒸发超2000亿港元！
5月8日晚，话题#海底捞市值56天跌2000亿#冲上热搜第一。
与服务比较，网友更关注性价比
海底捞的光环一再遭到市场质疑。
自今年2月16日的高点以来，截至5月7日，56个交易日海底捞股价已接近腰斩，累计跌幅达47.47%，市值蒸发超2000亿港元。
最新阅读达到3.6亿，讨论1.3万，热度仍在持续。
北青-北京头条记者注意到，其中有条网友关于菜品的评论获1.6万个点赞，“海底捞菜量变少，价格变高。”
也有网友批评它的过度服务，点赞数超过8000个。“服务太油腻了，第一次感觉还好，但每次在你吃饭的时候总会过来嘘寒问暖，已经影响到了我的正常用餐。比如一顿餐吃下来要给你送七八次毛巾。”
还有网友质疑它的性价比，“酸梅汤柠檬水10块一位，料碗10块一位，其他家都不敢这样收吧？”
股价很可能受业绩影响
市场分析指出，海底捞股价一再走低，部分原因或是业绩影响。
今年3月，海底捞发布业绩报告显示，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。公司公告，净利减少原因是受疫情影响导致门店客流量减少，及汇率波动出现净汇兑损失。
新店高速开业未能增厚业绩。2020年全年，海底捞新开业544家海底捞门店，全球门店网络增至1298家，平均每天开出1.5家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。面对业绩压力，海底捞的涨价也在“悄悄进行”，财报显示，海底捞2020年人均消费达到110元，高于2019年的105.2元。
还有一个原因，或许是海底捞前期涨幅过大。整个2020年，海底捞股价累计涨幅高达91.5%。
凶猛开店走不出翻台率困境
一个不可忽视的原因则是，海底捞凶猛开店却难解翻台率困境。
翻台率是指一个餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，是餐厅的核心指标。
海底捞整体翻台率在2020年之前比较稳定，并于2018年达到5次/天的峰值。但进入2020年，整体翻台率水平下降明显，到2020年底降为3.7次/天。
5月6日，摩根士丹利发表研究报告，报告中引述海底捞管理层透露，今年4月份旗下餐厅整体翻桌率低于3次，恢复到2019年同期的约70%水平，亦较3月份的3.5至3.7次下跌，表现低于市场预期。报告称，5月1日至5日的五一长假期间，海底捞整体翻桌率为约4.5至5次。
北青-北京头条记者注意到，同样在五一长假期间，被称为火锅新势力的巴奴在上海和北京的汇总店翻台率，分别比去年上涨了119.2%和196.3%。
诞生于2001年的巴奴，起家于二三线城市，以“产品主义”走红。截至今年3月30日，全国仅有75家门店，集中在华中及华东，拓张速度远不及海底捞。
其“样样都讲究”、“服务不过度”的口号，很可能是巴奴瞄准了两者的差异化特色，站在海底捞对立面的实力叫板。
据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位。
市场有分析称，以“极致服务”出圈的海底捞，最终要回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上。
而网友的评论也恰恰证明了菜品胜于服务的重要性。
海底捞的出路在哪里？
在外界看来，海底捞当前大规模扩张就是为了做大供应链，以让旗下供应链公司可抢占更大的餐饮供应链市场。
但市场的担忧则是，随着门店数量增加，品牌热度降低，以及来自竞争对手的围堵，海底捞必然要面临客流吸引力、租金议价能力减弱的现实。
在今天频频受到挑战的极致服务以及不断上扬的客单价，市场迫切想知道，海底捞何时能走出疯狂开店的困境，从而顺应行业整体转型升级的大趋势。
这也是海底捞近期频频登上热搜的深层原因吧。
文/北京青年报记者 刘慎良