时间来到2021年4月份，卤味“三巨头”的业绩报告全部出炉。可谓是“几家欢喜几家愁”，头部企业间的排名因此有了新变化。
无论是营收还是净利润，绝味食品相较其他两家，都保持着“一骑绝尘”的态势。去年实现营业收入52.76亿元，同比增长2.01%，比周黑鸭和煌上煌的总和还要多。净利润为7.01亿元，同比下降12.46%，虽然出现上市以来首次下滑，但仍是周黑鸭的4.6倍，煌上煌的2.4倍。
绝味食品成立于08年，可谓是后来居上。创始人戴文军按照“地产地销”原则，以300-500公里为半径布局供应链，在全国建立了21个生产基地（含2家在建），实现“当日订单，当日生产，当日配送，24小时内开始售卖”。
经营模式上，绝味食品采取加盟模式。过去一年“逆市”开店，净增加1445家，创下历史新高，总门店数达到12399家（不含港澳台及海外市场）。另一方面，从17年开始他们就积极探索海外市场，新加坡，中国香港、澳门市场去年营收已经超过9200万元。
根据《2021胡润全球富豪榜》显示，戴文军身家增长117%至170亿元。在休闲食品领域排名第一，超过洽洽食品陈先保（155亿元）、周黑鸭周富裕、唐建芳夫妇（115亿元）、三只松鼠章燎源（80亿元）等。
煌上煌升至行业第二，去年实现营业收入24.36亿元，净利润2.82亿元，同比分别增长15.09%和28.04%。上世纪90年代初，下岗工人徐桂芬走上创业之路。她拿出积攒多年的1.2万元，开了一家卤菜小店。经过20多年的发展，煌上煌已在全国26省、300多个城市开出4627家门店，服务超过80万人次。
去年，周黑鸭实现营收21.82亿元，同比减少31.5%；净利润为1.51亿元，同比大幅下降62.9%。曾经的“鸭王”沦为“三弟”，连续三年营收、净利双下滑。
有业内人士分析认为，周黑鸭经营效益不佳，主要原因与门店扩张模式相关。虽然“直营模式”赋予高品牌价值，但也面临资金占用比较高，店面扩张的难题。而绝味、煌上煌均采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，更有利于快速占领市场。
2019年11月，坚持了17年做直营的周黑鸭，正式开放发展式特许经营模式。去年6月，又宣布正式开放“单店特许经营”。截至去年年底，共有1755家门店，其中598家为特许经营门店，均为2020年新开；自营门店1157家，同比减少144家。
从目标300家到最终结果598家，周黑鸭明显是急了，急于把规模做大，毕竟其门店数还不到绝味的七分之一。然而在激烈的市场竞争中，一旦没跟上车，再想找到反超机会就变得很难。去年特许经营业务贡献1.4亿元，仅占公司总收入的6.4%。而且由于管理跟不上，产品品质良莠不齐，常常会出现食品安全问题。
数据显示，我国卤味鸭脖门店总数已超过10万家。绝味食品（8.6%）、周黑鸭（3.32%）、煌上煌（3.15%）、紫燕百味鸡、久久丫合计市场份额仅19.23%。随着王小卤等网红品牌的出现，卫龙、好巴食、三只松鼠、良品铺子等休闲零食品牌尝试切入卤味版块，市场整体的竞争格局是否会发生变化，我们将继续关注。