重庆一名外卖骑手骑着摩托车送外卖。新华社记者 刘潺摄
外卖骑手王新洲（右）利用工作间隙在郑州市人民公园画月季。新华社记者 李安摄
“外卖是四海游龙的核心业务，占日常收入的一半以上，疫情期间的营业收入，能占到去年同期的80%。”四海游龙网络行销部经理陈文静坦言，能够在线上得到消费者的肯定，是因为门店一直重视外卖业务。
为了让消费者吃得更好，助力餐饮行业加快复苏，日前，中国饭店协会联手美团外卖举办了首届中国外卖节。北京、上海等城市在活动期间的外卖订单较上月同期增长了17%，交易额增长13.9%。
疫情下的新机会
外卖在新冠肺炎疫情下，在保民生、促消费方面发挥了突出的作用，特别是对餐饮消费的复苏起到了很大的推动作用。据国家统计局日前发布的数据显示，2020年5月份，中国餐饮收入3013亿元，下降18.9%，降幅比上月收窄12.2个百分点。国家统计局贸易外经司统计师张敏在解读时表示，外卖等餐饮服务快速增长，5月份限额以上住宿和餐饮业企业通过公共网络实现的餐饮收入同比增长超过20%。这表明，餐饮业景气度上升，外卖功不可没。
与此同时，此次疫情加速了生鲜尤其是净菜、半成品菜进入家庭以及餐饮企业半成品、工业化食品的零售化进程，催生了餐饮新业态新模式的出现，形成餐饮+零售融合发展的新常态。
中国饭店协会会长韩明在接受本报记者采访时表示：“外卖的生态边界扩大，成为餐饮行业发展的新动能。随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业可能会逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，同时很多餐饮商户线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务，餐饮产业由服务产业开始向‘服务+零售’产业转型，二者的逐渐融合会创造出新的发展模式。”
随着消费者习惯的养成和餐饮商户加速线上化，中国的外卖产业有望在未来发展成更大规模的市场。
品质把控是关键
经过多年的发展，外卖已成为人们的常规就餐方式之一。为适应这一趋势，特别是在疫情之下，餐饮企业加快了数字化转型，“外卖+老字号”“外卖+星级酒店”“外卖+新零售”“外卖+火锅”等新模式不断涌现。
外卖能在多方面助力餐饮企业，对企业来说，如何更好地让外卖发挥应有的作用？这是一个摆在许多商家面前的难题。
“2018年在南京江宁区开了第一家店，到今天南京市已拥有46家店铺。在同商圈对比外卖单量的话，曼玲粥店稳居前三，基本都在第一第二的位置。”曼玲粥店南京区域负责人路凡表示，南京商圈的消费人群以高校学生为主，学生没有开学复课，今年的餐饮单量下滑比较大，但曼玲粥江宁万达店日订单量已恢复到疫情前的一半以上，特别是6月份以来增幅明显。
从1家店发展至1000多家店，曼玲粥店的运营秘诀是品质把控。
路凡说：“在曼玲粥店，出餐的产品是排在第一位的。公司会积极接纳顾客的建议，在产品味道上进行不断改良。同时，曼玲粥店对店铺经营、门店规范和食材安全有着严格的要求。我自己每个月都会去门店进行一些指导，复盘门店经营情况，了解门店在同商圈、同品类中的一个状况，特别是针对差评、业绩下滑等原因，有着更细致的要求。在这些举动下，运营门店的好处就是灵活性更高，能够更好地让门店长久经营下去。”
“消费场景多元化、消费时间灵活化、消费升级品牌化、消费市场下沉化、消费品类多样化是当前餐饮外卖的主要特征。将这些有机结合到一起，是外卖行业升级发展的一个方向。此外，更加注重食品安全、健康和营养，包装更加绿色环保的外卖，也将会受到更多消费者的欢迎。”韩明表示。
监管要跟上
外卖近年来的快速发展，显现出外卖市场需求巨大。市场越大，也就越要保证外卖的安全和质量，因此，在不干扰外卖行业正常发展的前提下，对其的监管也要跟得上。
在十三届全国政协第37次双周协商座谈会上 ，在保障食品安全议题中，外卖监管就是重要一环。委员们建议，外卖餐饮是新生事物，应以发展的眼光看待相关问题，坚持包容审慎的监管原则，在守住安全底线、保障公平竞争的前提下，促进外卖餐饮在发展中规范、规范中发展。委员们认为，要健全相关法律法规，建立全国食品生产经营许可信息库，更好发挥平台企业作用，鼓励外卖餐饮企业开展“明厨亮灶”质量提升行动，完善消费者评价、投诉和维权机制。
监管在推进，协会和企业也在行动。在首届外卖节启动之前，中国饭店协会与美团外卖已达成协议，未来将在推动住宿业和餐饮业标准化建设工作、联合发布权威品牌报告、推动住宿业和餐饮业绿色可持续发展，联合打造“绿色饭店”品牌等方面，开展深度合作。
“外卖不仅扩大了餐饮企业的商圈半径，增加总营收、提升总利润，还稳定了餐饮企业的发展。”韩明指出，近年来不断发展的互联网平台，已经成为外卖行业生态中一个不可或缺的部分，要在保持行业生态健康、与上下游企业共克时艰等方面持续发力，才更能体现餐饮外卖平台的社会责任。（记者 刘发为）
《 人民日报海外版 》（ 2020年07月02日 第11 版）