《风味人间》的制作工司里有个大片空地，陈晓卿源计划皮肤布置1个橱房，鉴于写字楼规定无法明火烹饪技术，到头来悲从中来。和我管理团队未能上产后期视频剪切，忙起來没时间好好喝饭，这让他难受。其实这群以美食纪录片成名作的导演曾笑言，标淮体重从130斤涨到170斤，“应该有40斤是工伤事故”。
摄影组赶往六四大洋的十来个部委寻找美食风味，这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的全球”。他们察觉全球各地的饮食有许许多多互通优点。在安徽省南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚，我们一起兴致勃勃地制作火腿肉。剧中的“全球吃臭地图图片”提及，不止华人爱吃长沙臭豆腐、熏鱼，就有其他地方偏爱蓝纹奶酪、臭大白鲨等富含恶臭的食物。
大闸蟹中国久负盛名，瑞典人却不爱吃，他们嫌腥味儿重，捕捞上去大多数出口处。管理团队在瑞典寻找一家渔船拍攝，搞好大闸蟹请他们吃，别人勉强尝过，“等同于有趣，但不觉着好”。总监制陈晓卿下了报告：“味觉的城墙，过厚太高了。”
调研期间，一官品集导演去玻利维亚报名参加美食节，惊叹地察觉他们在做中国菜，用到铜锅，也颠勺，“已经被中国的风味同化了”。咨询顾问管理团队还提供常识和调研基础，科学管理团队承担调研食物是不是危险、身心健康，学术管理团队则是植物史、农作物载培史、中国美食史方面的研究者。
管理团队拍到了大批量故事，每个粗剪完再有40多分钟，放大片只还可以五到九多分钟。在众多极端环境里拍攝不易，导演们未删减版故事时“太不舍了，都快动手了”。
为了拍攝首集旗鱼的故事，摄影组反复开船，起初连旗鱼的影子都看不清楚。狼灵移位200千米，回游到台东的旗鱼变得罕见，他们几乎打道回府，等下年再拍。导演张平领着我们一起，追随渔船到本地庙院三拜九叩，“试试这个甚至不是具体方法的具体方法”。拜完第三座庙，最后一次开船，二十多岁的镖鱼手镖中了，还不是条较为罕见的逆浪鱼。
拍《舌尖上的中国》时会，陈晓卿已经写作美食特刊多年，韬晦美食真谛。1987年，他做为婚礼摄影师助理第一次拍攝美食节，农家小炒肉上去，权威专家都点评咋样写一番，但陈晓卿奶慢。鱼翅揭锅，灯光师父说：粉丝我就吃饭，給我撤了。旁人都搞笑段子他，陈晓卿也一块儿取笑，不仅他也想不起来那是啥，“真的像1个门槛一样，第一次迈过”。
在“老已婚男人饭局”里，订茶餐厅和点单大多数由陈晓卿承担。最频繁时，盆友张立宪派发来1个感叹号，陈晓卿再回复1个感叹号，就还可以对调地点，聚起來了。
陈晓卿在2003年身患忧郁症，即便如此吃饭也没被危害。18个月时间里，他觉着中央智能电视台办公室窗边总是个只狐狸，鸦雀无声地看着他。“SARS”禽流感期间，大街上的茶餐厅都不需要排长队了，他己经不在乎危险，心情低落了许许多多。他的忧郁症痊愈后，那只狐狸再没出现。
如今许多人称乎陈晓卿为“美食家”，但他并不是宁愿。“说不定当1个美食家，再做大众散播，抱歉，你做不了，你无法把感同身受的东西讲给别人。”他在视频节目《周末纸牌屋》中说，“你一定要俯下体来，知道一般人吃这个东西咋样高兴。”
陈晓卿被自称为为“地沟油美食家”。许多人教育培训他，吃海参和吃大肠的不是1个层次，但他总是本田讴歌大肠：“我就认为吃大肠获得的愉悦比吃海参少。”
何为好喝？本地人最爱就OK了
记者：我不是美食痴迷者，会规定管理团队工做人员都热爱美食吗？
陈晓卿：我就觉着导演一定热爱食物，这是特别职业的，你知道食物那里好就还可以吗。我们一起好几个导演不咋样爱吃。最爱食物怎样把食物的体验分享带给观众，这是好事，无法带给观众也不是恶事；你特别沉溺在1个菜咋样吃，会忽略越多东西。这是我的经验。我们一起的导演有个个巨大的书单，专门针对有两个月读书时间，这是常识。我们一起做的事情就两个，1个叫常识分享，1个是体验分享。
记者：挑选美食的标淮是啥，一定就是我自个吃过的吗？
陈晓卿：我吃得下多少，三分之一差不多。我吃过的和拍到的东西往往不不是回事，中国真的好大，踏过一坐山，食物彻底变回去，特别奇妙。
三个标淮。第1个是好喝，但标淮也不同。有个个很有趣的现像，说我们一起拍的节目再有“带货”能力，好多好多东西都卖完了，但是我看见大批量调侃，马肠这么难吃，秃黄油有个种腥味儿，不宜“我们一起广西人的口味”。我的和同事在英国看了日后，当天去另外1个城市买了小瀑布紫薯泥，女人说这奶油味这么重，真受不了。何为好喝？本地人最爱就OK了。
其次是要有传统，云南云南丽江一家茶餐厅新西兰菜做得特别好喝，人也特别有故事，但是我就不太好拍他。是因为你以为是云南丽江的传统，是很孤独的范本。
第二个层面，我们一起希望这个食物和本地射手女性子有某种勾连。吃米的和吃面的人性子确实有差异，吃辣椒和吃淡点的，吃小米手机的和吃高粱的，吃牛肉的和吃正餐的就有差异，我们一起很在乎这种细微的变化。比方说烧饼，你去甘肃省看见的烧饼这么大，到了甘肃省、河南、山西、江苏省越来越小，不仅和本地人的饮食结构、性子是不是细致有特别大的关系。你说那些食物决策了性子，还是性子决策了食物？可能再有，它是互动性的。
记者：你咋样看节目的“带货”能力？
陳晓卿：这个“带货”能力不仅特别危险。时会演过重庆小面，现在全国各地再有重庆小面，共同的特点就是特别难吃。所有“带货”能力是第一生产力，它会让1个挺好的东西突然之间变得很糟。
播到“性冷谈食物” 收视曲线几乎不动
记者：观众想看那些，哪些内容让他们有抵触感，你总结过规律吗？
陈晓卿：从“舌尖”刚开始，我们一起产生产生共鸣过食物让外国人越多地知道中国社会，随后察觉，你讲人的故事，可能不是一般观众关心的。我们一起的工做越多是找更大范围观众里，我们一起关心的公约数是啥。随后我们一起会把食物的新事物本质处理得更显著性，其他东西遮盖得更深层点儿。1个做纪录片的人，如同海面上的海冰一样，你一定掌握、知道食物里再有更丰富的内容，它能让这个海冰沉下去來，但展现出去的就是海面上的百分之四十两点几。
记者：哪些部份需要埋在水中？
陈晓卿：食物的美妙、诱人、常识性，食物能够传送出去的戏剧化的奇妙体验，可能是一般观众掌握的。至于食物背后的历史、传统，只能有个点点，太多了我们一起会觉着有说教痕迹。
记者：剧中好多好多时会以食物做为谓语，节凑特别快，到中后段例如谷子，会产生越多以人为因素主角的故事，是为了平衡这两种内容吗？
陈晓卿：谷子那块恰恰是我觉着从专业课程角度来说拍得最好的，也最能够传送出原始农业中华民族的特点，但可能没有那样好看，对观众来说陌生感没那样强。它原先放在开头，我们一起现在把它放在后面，希望能有越多观众先被吸引，然后再去慢慢掌握这块内容。
种谷子危害华人好多好多，水利建设给我们一起团结互助，一家一户无法独立完成，集中全家族或全村的能力才可能修筑这么好看的梯田图片。如果我们一起讲这个，可得学损失一部份观众。所许多人的角色划分完成过后，大型的黑陶文化传统需要1个主事的人，这个老虎和猫我们一起好多好多中华民族性子特别相关，除开物质的再有精神的，祈福、烧香、敬佛都需要全村一块儿來做，危害到人的区域性子。这更有意思，但它可能给我们一起损失越多观众。我们一起就要理智地选择，还是集中在黑糯米、汤圆的酒质。
记者：通过你的经验，观众希望从美食纪录片看见那些？
陈晓卿：其实不幼稚是美食纪录片，所有纪录片的大致规律都一样，第一他需看见故事。一个人对故事的掌握好多好多，之前各地领导干部到北京市来，经常給我说，我们一起的食物特别是是非非非遗，特别有故事，当年宋朝抗金的杨再兴是个特别有故事的人，你还可以拍拍一拍她。还许多人认为故事就是这个人咋样辛苦地做这件事情。故事的讲叙具体方法没有改变，仅仅时不时主角从人、群体切换到某1个食物本身的奇妙变化。比方说几滴卤水滴到豆浆里边，为那些会转变成豆腐，本身也有有故事的，是几乎所有观众最关注的东西。
第二就是自然奇观，要给他看不熟知的东西。1个小盆友去海边扎鱼，1个老汉在大山深处转场，这是他不熟知的，可能天然有吸引。你拍1个快递小哥，也会有吸引，但是没有那样大。第二个可能是创新科技。令天的创新科技能給我们一起带来好多好多新思维，造就新的音响技术觉享受，这全是我们一起要面对的。
记者：你时会说，曾有调研结果表明华人最最爱正餐和正餐邮包油脂类食物，譬如牛肉拉面、馄钝、白吉馍，制作全过程中需要参考这种调研吗？
陈晓卿：智能电视的制作行业明确分工特别精细，我们一起直接看多分钟收视曲线上，提及哪种食物的时会增长曲线最陡，特别明显。例如播到“性冷谈食物”，像Noma（注：以典雅菜肴图片闻名的瑞典茶餐厅），像意大利厨师做的那些在盘子里边特别好看的食物，几乎（收视曲线）没咋样动。但是更直接、更块状、晃动的，反映会比效剧烈。
上海苔批发做过相近的数据分析，那些样的茶餐厅更受我们一起诚邀，他们也获得了差不多的报告。第一是有牛肉的，不是鱼、不是淡点的；第二就是有特别好喝的正餐，很简单；第二个是，特别不找工作难，根本找不着，不仅是曾加了它的戏剧性。
“面子味需要1个度”
记者：你自个咋样掌握故事？
陈晓卿：我们一起的故事基本的构建蓝本是从汉内斯·拜纳姆的《故事》来的，那越多是方法。我的盆友、抒情诗家王佩说，故事就就是我一步一步接近真相的全力以赴，家庭生活在社会里的每1个人，任何时刻都有找彼此的真相。另1个我传递给观众的是，故事是个人的一生命体验的文学化表述。不仅我们一起一个人，都经厉过某种种东西。我需要在食物或制作食物这个人的这一段变焦镜头里边有所产生共鸣，就这么简单。
记者：你时会的著作里，故事的传统做法是许多人物图片，有故事情节、经厉、背景的。
陈晓卿：现在的时代来不及了。别人跟我说你现在太急功近利了，我是我想太多不是。我们一起的每1个故事，大致是五到九多分钟，故事的粗剪都有40多分钟，你说那些的那些东西再有，仅仅我就要了。最常见的，你看BBC的节目，就刚开始缩减背景，动态进去。Netflix现在已经到随心所欲的程度了，我们一起的观众可比得过美国观众接受这种新事物要难点儿，那我们一起稍微往后退点儿，别做得那样绝。好多好多时会危害结果的不就是我咋样做，越多是判别。
记者：之前每个故事讲得更深且，说不定能令人感觉有越多面子。
陈晓卿：我点儿都没觉着这一次损失了面子。不仅，面子味需要1个度。我刚才讲何为故事，我想你获得的是博弈；我们一起怎样选择食物，是博弈；怎样照顾观众情绪，照顾多少的公约数是博弈；面子味到那些程度，同样也有博弈。我对主人公的那些爱，爱到那些程度，要抽身出去的。我们一起永远有两个第一人称视角，有个个紧贴着你的主人公，让观众能够替代他，一看见他就觉着是自个，这是很重要的。但是纪录片再有个个上帝第一人称视角，很冷静下来地看他离开你，看着这个东西就快停了，无法。这是两种第一人称视角的博弈，多取哪几个种，确实有个个适合的值，这个值是越多人能够接受的。
记者：你现在认为面子味的度多少合适？
陈晓卿：之前我们一起就做得多了某些，我点儿都没觉着有那些错误，但接受起來就会许多人觉着不舒服，觉着使劲过猛。使劲过猛很简单，往回收一收也好，把越多的情感放在私下里和主人公的交流也好了。我甚至规定我的游戏编写，每段段抒情的音乐需要給我说。抒情的音乐第四集仅用了一处，第一集仅用兩处，这是我说过的，它没有滥情。千万不要给我觉着你委屈了。只有完克的表述，到达率才会更高。
大厨师是永远不做外卖的
记者：这一次用了电镜摄影、vr全景声，你曾说希望这种技术让著作既细微又宏鑫，能解释一下吗？
陈晓卿：我的专业课程是摄影，你是否还记得第二届中国摄影金像奖的1个获奖著作叫《日月》，作过1个合成视频，把太阳升起的上半截和月亮的下半截合在一块儿，特别震撼。婚礼摄影师叫杨泳梁，我两次和他交流，他給我比照过：“这是人的毛细血管，这是我一直在甘肃省拍的黄土高原。”我特别惊异地察觉，在夜空110000米的位置拍白矮星，和我们一起在电镜镜下看见的毛细血管有惊人的相似优点。这和中国的哲学很像，大象无形中，如果你对1个东西认知到特别细密的程度，会突然之间察觉新天地特别博大。
记者：对食物而言，这种细密会产生独特的美吗？
陈晓卿：其实在好多好多文学著作里，再有这种你只能想像中但找不到了的体现。例如苏童言情小说的“香椿树街”系类里，会经常看见他口腔科的肠蠕动，舌苔在嘴里里建立的透视，他的文本太好了，能够让人体验到。梁实秋的言情小说、抒情诗里也特别多。有没有可还可以视觉图片转变成真实的东西？我觉着是可能的。这一次就是特别好的试着。有的导演还觉着是不是太狠，已经不像食物了，我觉着没有疑问。用电镜摄影拍麦麸的内部结构，拍一次就得十几天，我一起也跟导演说一定要完克，无法让它抢了故事的风头。
记者：许多人说现在是关键点慢慢消失的时代，在越来越快的时代里，你觉察到关键点的那些韵味？
陈晓卿：这确实说到了它的本质。正是因为关键点在消失，所有更显愈发贵重。所有文化表征全是这种，在世界领先时代特点的一起，就有抵抗时代变化的一面。很多东西我们一起令天拍了，明天就找不到了，我们一起拍的第四集里好几个已经找不到了。前一阵子《人的一生两串》在播，好多好多人刻舟求剑去吃串，城市更新改造，都找不到了。放在美食角度是缺憾，放在纪录片角度，我觉着是责任，把它记录下来是责任。
记者：你对于外卖的大行其道咋样看？
陈晓卿：我们一起家庭生活的关键点一步一步消失，不仅是从吃外卖、买电商平台刚开始的。我相信未来十年的外卖也会总结出去五大菜系，倒不是特别消极。但是从食物的角度，外卖确实唐突了我们一起，它对食物真是太不尊重了。我很少吃，如果时不时间，确实是不吃饭外卖的；不得已要吃，我要觉着家庭消费观念特别低下，很抱歉自个。我混进在这个圈里，知道好多好多密秘，大厨师是永远不做外卖的，这点儿你要清楚。如果他要做外卖，做得和到店面一样好，这店很快就垮掉了。
（摘自2018年11月22日《凤凰评论》。作者为要报记者）