前几天B站给我推送了一条吃播，内容是“吃播始祖”木下用4斤猪油拌拉面，最后还把猪油喝到一滴不剩，看完视频我很快感到不适，甚至有点反胃。
这种简单粗暴、博取眼球的内容，极大破坏了人们对食材的印象和理解，就像猪油，用得巧了，才会在原有的美味上提升，反之，则会令人感到腻口。
今期，半岛君将深入各个猪油大户城市（粤港、江浙沪地区均被提名），和你一起看看当地人是怎样将猪油用得巧且妙，精烹细做出令人口水直流的美食。
图：hungryfoodiehk
01
猪油的平民美学
如果在潮汕住过一段时间，你会发现这里飘香的不仅有牛肉、沙茶，还有猪油。
不夸张的说，粥粉面饭，你都能找到这股浓郁的荤香。
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炒粿条、炒芥兰的秘诀：猛火厚朥
图：farida.bot_eats
粥 猪油渣，让人怀疑人生的黑暗搭配，却让汕头人创造出意外好吃的“朥粕粥”。
清香的糯米熬出粥油后，加入酥酥的油渣，小煮一会，粥汤浸过的油渣松软，油渣润过的米粥黏糯，每一勺入口，都在舌尖化成“甜润滑口”的吃感。
图：kris44yan
潮汕的另一款粥品-砂锅粥，除了干贝，有些店家还会放几块油渣提鲜，放和不放的细小区别很难描述，但是吃过的人都会回头帮衬那家飘零着猪油花的粥店。
图：sharewithanny
潮汕人吃拌面（当地叫“干面”）和客家人的腌面一样，会淋猪油。
油分充足的手切面无比顺滑，在沙茶酱、鱼露、酱油的增色下，干香筋道，桌上的糖粉是老饕杀手锏，细细一把，便到了油糖碳水结合的G点。
图：pyangyyy
主食外，猪油更造就了无数活色生香的潮汕小食：
日常配茶的朥饼，皮子用猪油和的，起酥得厉害，咬下“咔呲”，酥过油条，豆沙馅子也摸了猪油，甜糯细滑；
图：chinghanguan
端午吃的粽球，好吃的关键在于包裹咸蛋黄的猪网油，热力穿透后，油脂颗粒无声无息地溶化进了猪肉、冬菇、糯米里，香气逼人；
图：xoxlunatic
小摊上的蚝烙，如果没有猛火猪油的助攻，又怎会有外酥里嫩，兼夹鲜甜海水滋味的复合口感？
图：food.appleseed
其他的肠粉、韭菜粿、无米粿、猪肠糯米…暗地里都少不了几滴或一勺猪油，提味增香。
每次去潮汕扫完街，看着油润发光的嘴唇，我就知道这猪油没少吃。
图：alan_travellingfoodies
除了潮汕，香港的猪油小吃也美得很。
深水埗街头的合益泰肠粉，蒸腾的米香和冲劲的荤香，引得大家冒着浪费时间和三高风险，排队等候。
图：stronphotos
牛油纸上抹的猪油留香肠粉，和甜酱、辣酱、磨豉酱、芝麻混吃，简直天下极品。
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左右滑动回味猪油肠粉的美味瞬间
图：eaatwitheva
另一款街头小食之霸“油渣面”，用油渣提升猪骨汤丰腴味美的质感，加入挂汤的粗面，再铺上一层油渣，汤里汤外的油香，将你最后一点自律的意念彻底攻陷…
图：angus511
再讲你知一个残酷的真相，香港街边小档的煲仔饭，热量爆表。
除了沿煲边淋猪油令米饭形成金黄诱人的锅巴，你用来淋饭的豉油，也是加了猪油渣煮出来的，不然，点样令你吃过翻寻味啊。
图：bz_foodie
越深挖，越发现不同美食城市对于猪油美食的创造力：
四川的猪儿粑馅儿流油，贵州肠旺面上铺满了香酥的油渣（当地叫“脆哨”），长沙有弹跳嫩滑的猪油拌粉，云南的小锅米线也是有猪油加持…
图：美食台、长沙美食小分队
再来看看江浙沪一带，当地人对猪油更是爱得深沉。
江浙人家的八宝饭甜蜜软糯，香浓味美，刚好作为大餐的收尾甜品。
八宝饭这道甜食，一眼望上去，好像所有食材都一目了然，但单单组合糯米豆沙和各类果脯，却无法做出理想的味道和口感。
图：foodnphoto222
要做一道色泽艳丽、甜筋油润的八宝饭，秘诀在看不见的地方，猪油。
猪油不仅把甜蜜的食材粘合一起，还赋予了果脯糯米晶莹剔透的质感，吃起来味甜却有荤香，蜜里调油，甚是醉人。
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加了砂糖猪油拌匀的糯米饭，才是上海人小时的味道
老上海的葱油饼，吃起来脆香无比，随便在一家烧饼坊前驻足，你都会看到案板放着大量的葱和猪板油。
师傅把醒好的面拍在案板上，拧出小剂子，一边揉制一边填入板油和香葱。
图：edwardovadia
有些店铺会加入炸制好的红葱头，卷起再压扁擀制，饼面上呈现出一圈圈花瓣型的纹路。
即叫即煎，酥饼在高温下膨胀，澎湃的葱香面香随之散发，油脂让饼皮酥脆掉渣，咬一口外脆里软。
图：edwardovadia
宁波人擅长做糯米甜品，其中以黑麻宁波汤圆最为闻名，已有 700年的历史。
宁波汤圆超级大粒，皮薄馅大，用汤勺舀起一颗，沾齿即破，滚烫的黑麻馅立刻流出来，秒杀各路流心甜品。
图：ida88888888
这黑麻馅，第一要用高品质生磨黑芝麻，得其坚果浓香；第二要用细腻的猪油，得其厚实浓郁的流动口感；第三要用桂花糖，以花香带出糯米的清甜，为汤团增添一抹雅趣。
糯米皮与黑麻馅同嚼，入口柔润甜美，浓香封喉。
此外，无锡特有的菜猪油酿心，是当地糕团的灵魂，一口咬下，混合青菜猪油砂糖的甜汁从嘴角缓缓流下...
湖州人的早餐喜欢将油条对折，夹着一块玫瑰色的猪油膏，酥脆软糯带着浓浓的荤香，让人欲罢不能...
台州有一种特色小吃“板油馒头”，掰开像广东流沙包一样哗哗爆汁，吸溜一口，浓甜的猪油红糖汁儿在舌尖流淌，配上面香四溢的馒头，就是简单、粗暴的美味！
不夸张的说，如果你照着猪油小吃这条线路吃，可以打卡完江浙沪的每一座城市。
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左右滑动品尝江浙一带的猪油美食
（由左至右：菜猪油包子、油条卡猪油膏、板油馒头）
图：小蜜蜂、M环旅、吃游大台州
02
一道菜的点睛之笔全靠“猪油”
猪油入菜，是一招烹饪必杀技，既为素菜增香，亦为鱼虾提鲜，在古代顺德菜谱，已经有“猪网油包裹鲤鱼煎焗”的做法。
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猪网油：猪腹部的脂肪
老上海的猪油蒸鱼，依足古法，将冬天里肥美的鲥鱼，铺上金华火腿、笋片，淋入香糟，再用猪网油包裹，入锅蒸制。
图：江苏微旅行
鱼的鲜甜和配料的风味，被猪油完美锁住，同时，鱼肉吸收高温下溶化的油脂，得到丰腴的口感，流香百年，令无数老饕趋之若鹜。
图：xiafeisociety
潮州人同样爱用猪油蒸鱼，新鲜的大鹰鲳加虾胶、火腿、干笋、芫荽，包猪网油蒸制，起锅装盘看起来雪白淡泊，细品却是滋味丰富。
大连产鳗鱼，大连人便用猪油烧鳗鱼，两重油香叠加，做出浓油赤酱的饱满风味，鱼块挂汁，黄亮惹味，配一碗白饭同食，最能感受这份双重醇美。
都说鱼加羊便为鲜，实际上鱼配猪油，比羊肉更鲜嘞。
图：柠檬优益C
就算没有名贵的鱼虾海鲜，一道最简单的炒青菜，有了猪油的加入，也能风味大增。
若没有炼好备用的猪油，可切两小块肥肉，加热锅子，小火慢，煸至油脂渗出，肥肉萎缩焦黄，加葱花蒜末爆香，青菜下锅大火快炒，出锅装盘。
如此一来，青菜带有荤香，且色泽翠绿油亮，偶尔嚼到一块油渣，脆脆韧韧，满口浓香，一道青菜也成了下饭好物。
在甜口菜式的调味里，猪油也有重要的一席之位。
有一次半岛君在泉州吃夜宵，上来一道芋泥，看起来平平无奇，一入口就被惊艳到了，高品质的槟榔芋，加冰糖猪油捣烂成泥，熬成一种近乎于晶蓝的颜色。
猪油保温，一勺入口，迸发出甜、软、烫、香，口感细腻厚重又不失轻柔，轻轻一抿就甜香满口，吃到用勺子刮碗底都停不下来。
老一辈人做菜，多离不开猪油。
小时候，半岛君很爱旁观妈妈炼猪油，把厚厚的一块板油炼得只剩一点渣，猪油则倒入铁皮饭盒里，备着炒菜用，炼一次能用好久。
如今，我们这代年轻人，似乎少有那般耐心，在炉灶旁一站一个小时，但那些因为猪油加入而惊艳味蕾的体验，我们仍在不停追寻。
