在陕西美食大家族里,乾县有几样美食占据着很重要的地位,那就是被当地人誉为“乾州四宝”的豆腐脑、锅盔、酸汤挂面和馇酥。
豆腐脑
在南北方的“咸”党和“甜”党对于豆腐脑之争的时候,乾县人争论的是豆腐脑辣子多少的问题。
乾县豆腐脑,辣子是绝对的灵魂。红艳艳的一碗,嫩嫩的豆腐冒出个尖儿,犹如火山积雪。初次看到的人大多会被吓一跳,殊不知,这辣椒多为咸阳本地兴平一带产的秦椒,颜色鲜艳,香而不燥。
对于喜欢吃辣的人来说,这一碗豆腐脑,看着就提劲。
做豆腐脑极考验功夫,将整颗黄豆磨成豆瓣,去皮,倒入钢磨磨成细浆,用过浆布过滤,倒入大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起、倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。
由于水质特别,乾县豆腐脑制成后颜色雪白,柔嫩光洁,翻而不散,搅而不断。
卤汁是另一点睛之笔。
用浅勺轻轻将豆腐脑舀到碗里,浇上卤汁,加蒜泥、香醋、油泼辣子,再配上外焦里嫩的乾州锅盔,更有独特的享受。
乾州锅盔
陕西八大怪里有一怪——“锅盔像锅盖”,关中较为著名的有乾州锅盔、岐山锅盔、扶风锅盔,武功锅盔、长武锅盔、凤翔锅盔等。
相传当年修筑乾陵时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭时总是供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用,由于饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。
乾州锅盔外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。
乾州锅盔边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。
用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥、耐贮,携带方便。
酸汤挂面
相传在修筑乾陵时,士卒和民工不分酷暑严寒日夜苦干,当地群众为能使他们吃上面条,便把擀好切细的面条搭在竹竿晒干切断捆把,连同调好的酸汤送到工地,让士卒和民工在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之 ,不但能充饥还能解乏止渴,的确为上等慰劳食饭。后来有人把晒干面条改为手工挂面,在酸汤中有加了漂稍,就成了如今的酸汤挂面。
时至今日,乾县南片很多村民依然坚持做手工挂面。
制作乾州挂面,首先要选用苜蓿地里生长的小麦,这种小麦皮薄面薄,有筋性,谓之“筋麦”。用这种小麦磨出面粉,作为制作挂面的基本原料,经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。
挂面细若发丝,洁白光韧。先在开水中煮熟捞出,在凉开水中冲过,再捞成小撮,调成酸汤,以鸡蛋烙饼,嫩韭菜、白菜心切碎做为“臊子”浇在捞好的面条中,做也叫“浇汤面”,酸中带辣,开胃爽口,色香味俱全。
做好的酸汤面柔软耐嚼,汤香扑鼻,夏天吃上一碗,绝对让你胃口大开,醒脑提神。
馇 酥
馇酥,以油和面,包以冰糖,青红丝、绵白糖作馅,入锅油煎,颜色金黄,香酥适口。
据传,馇酥的历史已有一千三百余年,原为宫中食品,在唐代祭祀乾陵时作为供品敬献,随之流传到民间。
馇酥油大不腻,色黄味香,外酥里脆,老少咸宜。
乾州四宝是流传在乾州
以至关中1300余年的特色地方饮食
具有深厚的关中饮食文化特色
一千多年来
这片土地上王朝兴衰更迭
但它们用不变的美味
滋养着关中人的胃
来源:咸阳文旅