墨西哥是一个烈酒文化盛行的国家，这里有名的是龙舌兰梅斯卡尔酒，过去我们介绍过
，以及
，今天我们来讲讲当地招牌的Sotol索托酒。
带有烟熏味的Sotol索托酒是龙舌兰梅斯卡尔酒的近亲，在墨西哥北部占山为王的烈酒，如今时不时也会代替龙舌兰作为基酒，调制如Magarita玛格丽塔或Tequila Sunrise日出龙舌兰等经典鸡尾酒。不过墨西哥大兄弟们建议： 最好的喝法还是直接对着牛角纯饮。
下面，让调酒君带领大家来到墨西哥北部，走近索托酒的故乡和依然执着于索托酒事业的蒸馏师。
什么是Sotol？
提起Sotol索托酒，大家常常将其比作Mezcal梅斯卡尔酒。两者都有丰富的小规模本地生产历史，并具有复杂、草本香气，有时是烟熏的特性。
但是他们有一个很重要的区别：Mezcal是用agave龙舌兰制成的，而Sotol是用Dasylirion丝兰属的一组相关植物制成，西班牙语中称之为 Sotol索托酒，英语中称为 Desert Spoon沙漠汤匙。
和龙舌兰相似，Dasylirion丝兰呈圆形，叶子尖刺状，还有可烘烤、发酵、蒸馏的球果或者叫pi?a（原意是菠萝，这里指植物球果）。在墨西哥北部，数百年来，好几代人用这种植物来酿造Sotol，同时也用它来制成食物、纤维以及类似于Pulque普逵酒等的低酒精饮料。
植物球果
pi?a
淡淡的咸味、青草的甜味、饱满的热带水果、辛辣的桉树味和烟熏木材味，Sotol的味道包罗万象。在墨西哥，Sotol通常是小口纯饮的，但美国调酒师已将它用成一种多功能鸡尾酒原料。
在芝加哥Parson's Chicken and Fish酒吧，Sotol常用来调制简单且浓烈的鸡尾酒，如Growth Spurt，其实就是即兴发挥的Daiquiri代基里，加上青柠汁、黄瓜、盐和糖。该酒吧的酒水负责人Charlie Schott表示，“比起Mezcal，我可能更愿意用Sotol。虽然他们的制作过程非常相似，但Sotol索托酒不会有那么多烟熏味。”
Soltero索托酒蒸馏师Jacob的农忙时刻
Don Celso索托酒厂，奇瓦瓦州哈诺斯市，墨西哥。酒厂第六代索托酒蒸馏大师Jacob Jaquez刚小心翼翼打开一个围满火山石的地下窖炉，窖炉里面堆着重达4吨的名为Dasylirion leiophyllum（一种丝竹属沙漠植物），也就是索托酒的原料，松木和橡木已经慢慢烘烤着它们一个星期了。空气中弥漫着浓郁的烟熏味，泥土、黑巧克力和红薯。
“就像你自己烤牛肋眼，”Jacob说道。“在户外烤架上慢烤，然后一尝，就明白用燃气烤和炭烤的区别了。”
墨西哥
蒸馏酒的历史远不止Tequila龙舌兰，只是如今Mezcal梅斯卡尔酒也才刚刚火起来，大家真的会有兴趣去深究更神秘和小众的索托酒吗？Sotol这种来自墨西哥北部奇瓦瓦沙漠的传统烈酒，正是当下引起国际关注的墨西哥烈酒之一。
Sotol的“复宠”之所以能如此令人振奋，部分原因是它曾多灾多难。在20世纪大多时间里，许多蒸馏师担心他们的生计将不复存在。因为在禁酒令期间，当局曾以打击走私为幌子销毁酿酒厂，杀死或逮捕Sotol生产商。
Jacob说，“在禁酒令期间，我的家人受到政府迫害，这是Sotol几乎被遗忘的原因之一。但我真的超爱Sotol，我希望其他人也能享用到它。”
劳动密集型工作：蒸馏索托酒
“制作Sotol的劳动强度很高。”Jaquez说道。Sotol几乎完全是小规模生产，这也意味着会有大量的体力劳动，很少借助外力如驴子。
Dasylirion丝兰需要约15年时间才能成熟。在收割的时候，工人会剪去它的尖刺，只取球果。与agave龙舌兰不同，收割丝兰果实后，植物不一定会死，不过这要看品种和成熟度。如今，几乎所有的Dasylirion丝兰都是野生的，有些品牌为了确保可持续性，会在收割后重新栽种。
球果在窖炉里用硬木材烤了几天，充满了烟熏、焦糖的味道。然后将它们捣碎或切碎，独特的二阶段发酵开始（先干燥发酵，再加水发酵），整个发酵完成可长达三个星期。经过这些步骤得到的液体称为vino酒，随后在壶式蒸馏器中进行两次蒸馏。每株植物大约能制造出一瓶Sotol。
在美国，Don Celso酒厂的索托酒“Sotol Por Siempre，售价40美元，很适合调制鸡尾酒。
就像葡萄酒，Dasylirion丝兰的品种和生长区域很重要。Sotol Por Siempre混合了两个不同品种的丝兰，它们来自相距约600公里的两个地区，实现了酒液在植物、草本和咸味之间的平衡。
“就像是那些优异的干邑酒厂总会用不同产区的葡萄，我们也是”， Jacob如是说。
Sotol 索托酒 的复兴
再往南边去些，在杜兰戈州的文塔塔斯村，Sotol大师Héctor Jiménez正在为窖炉保温，他是从2006年才开始做索托酒。但和许多墨西哥人一样，他对Sotol有着毕生记忆。
“我是在杜兰戈长大的，慢慢就迷恋上了Sotol。我家附近有一个Sotol生产商，那时候就天天盯着看他在做什么。”Jiménez说道。
多年后，Jiménez和他的儿子决定重新打理一个自20世纪80年代以来就空置着的百年酒庄。在一个退休Sotol蒸馏师的帮助下，Jiménez重新运营起酒庄。“我们把这个酒庄修了修，又配了台新蒸馏器，不过它看上去还是很质朴。”
说它质朴，或许还是留情了。若想要去Jiménez的酿酒厂，先要从最近的机场开1.5小时左右的车，然后在泥泞路上开3个小时进入一片荒野。不过，也正是这种独特的地理位置，诞生出了馥郁、充满泥土气、酒体饱满的Sotol。Jiménez的索托酒“Fabriquero Sotol Durango”在美国售价60美元。
Jiménez说：“品种是造成杜兰戈Sotol与奇瓦瓦Sotol不同的真正原因之一。” 他选择的原料是Dasilyrion durangense杜兰戈丝兰，且用牧豆树、橡树和金合欢树的混合木材进行烘烤。“你能尝到烟熏木头的味道。”
在Jiménez看来，享用Sotol的最佳方法也是最简单的方法：“用牛角纯饮。从蒸馏器中刚出来的酒液还有些温热，纯饮一口，那感觉不要太好。” 牛角杯不是人人都有，喝不到也不用可惜， 用Sotol替代基酒Mezcal或者Tequila去调制鸡尾酒，可以喝到青草和草本的味道哦。
