导语:过年挂糊炸东西,调酥脆糊是关键,掌握1个技巧,外酥里嫩不油腻。挂糊时,别只放淀粉或只放面粉,掌握1个技巧,炸什么都外酥里嫩
挂糊是一种独特的烹饪方式,是将食材进行切块后(有的不需要切块)裹一层黏性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一种做法。不仅能保留食材的原汁原味,还能带多重的口感体验,挂糊做出来的美味也是更受人们的喜爱,因而在过年的时候不少地方都喜欢制作挂糊菜,比如:糖醋里脊,酥脆金针菇,茄盒,藕盒,酥肉,酥鱼等。
过年挂糊炸东西,调好酥脆糊最关键,有的朋友在调糊的时候只放淀粉,也有的朋友只放面粉,其实这两种做法都是不正确的,若只是用淀粉挂糊,炸出来的食物口感会比较硬,而不是脆。而用面粉挂糊炸出来的食材比较容易回软,这两种挂糊方法炸出来的食物都不会有酥脆的口感,所以调好酥脆糊是做好整道菜的关键,只要掌握好1个技巧,不管是炸什么食物,都能炸出来外酥里嫩好吃不油腻的味道。
在调酥脆糊的时候需要用到的材料有:面粉,淀粉,鸡蛋和清水,其中面粉和淀粉的最佳比例是1:1,大家不要忽略这个小技巧了,鸡蛋和清水的数量则是根据食材的多少来决定的。另外按着鸡蛋的用法还可以把酥脆糊分成好个种类,比如:全蛋糊,蛋黄糊,蛋清糊,其中用蛋黄糊炸出来的食物颜色最为金黄诱人。
接下来我们来说一说淀粉,生活中淀粉的种类有很多种,有玉米淀粉,土豆淀粉,还有红薯淀粉,它们都是淀粉,在挂糊的时候可以随便用吗?以前悦悦在调酥脆糊的时候经常是家里有什么淀粉就用什么淀粉,后来慢慢的才发现用玉米淀粉和红薯淀粉挂糊炸出来的食材最好吃。那是因为它们三者之间存在以下区别:
玉米淀粉:也称为生粉,是我们平时烹饪最常用的一种淀粉,又称玉蜀黍淀粉,俗名六谷粉,最大的特点就是吸湿性强,主要用于勾芡,腌肉和挂糊。
红薯淀粉:广泛用于家庭、酒店各类做汤配料,炒菜勾芡,挂糊等,也可直接调成糊状食用。鲜浓味美,晶莹剔透,不结块。用于甜品,汁浓,色泽光鲜口感也好!
土豆淀粉:土豆淀粉的黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,是一种很好的增稠剂,常用于勾芡和各种酱料的制作。
看完这种三种淀粉的区别之后,大家应该都知道在调制酥脆糊时的该用哪种淀粉了。
最后再给大家分享一下,在给食物挂糊的时候需要注意的几个细节:
怎么样避免食材脱浆?
1、一定要把要挂糊的食材表面的水分挤干,或是用厨房用纸擦干,这一步最为重要,尤其是在冰箱里冷冻过的食材,内部包含很多的水分,若是没有化冻直接挂糊,它很容易渗出水分而导致脱浆,所以需要提前给它化冻然后再挂糊,另外还要注意的就是食材提前需要腌制的话,腌制的时候调料也是要尽量少放,否则也会让使酥脆糊粘不牢。
2、我们在家里调制糊时,想要食材不脱浆,除了擦干水分以外,再就是要要灵活掌握糊的浓度了,在挂糊时,也应当根据食材的特性,以及食材是否有经过冷冻等因素,来决定糊的浓度。若食材质地比较嫩,糊就应裹得厚一些,这是由于鲜嫩的食材中所含水分很多,所以它的吸水力就相对要弱很多,因此糊的浓度以稠一点,这样才不会脱浆。反之,若食材质地比较硬,糊应裹得薄一点,因为它本身所含水分较少,吸水力很强,所以糊的浓度就要调得稀一点,这样炸出来才更加的酥脆,吃起来不会发干发硬。如果是冷冻过后的食材本身含有水分比较多,调糊的浓度可以浓稠一些,也能有效地防止脱浆。
3、给食材裹酥脆糊的时候,最好是全部都要覆盖住,我们可以把食材全部倒入糊中,搅拌均匀,然后再用筷子挑起一块一块的依次放入锅中去炸,不仅能避免脱浆,还能让食材块块分明,颜值更高。
复炸时需要注意的地方:
挂糊炸的食物,一般都需要复炸,在复炸的时候,要注意把油温升高一些,食物倒入锅中之后快速翻动,炸1分钟左右不行,注意上色情况,在捞出来控油的时候一定不要关火,避免食物吸油,掌握好这些技巧之后,才能炸出金黄酥脆好吃不油腻的食物哦,能为团圆家寓的饭菜加分不少。
结语:过年挂糊炸东西时,调好酥脆糊是关键,只要掌握上面分享的技巧,才能确保外酥里嫩不油腻,炸什么都好吃。
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