迈入2021前
你可能想要炖一锅
S O U P
汤
THE WINTER ISSUE
「人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。」
——汪曾祺
相传清朝康熙年间，有一回康熙皇帝在围场沟设围打猎，在追赶一只梅花鹿时赶到八沟（今河北平泉），鹿钻入柳林没有追到，皇帝饿劲儿倒是上来了。这时，不远处飘来一阵香气，十分诱人，康熙寻香找来，发现一个小店，店内一老者正忙活着煮羊杂汤。
康熙也不问价，直叫：“快来饭！”开店的老者不敢怠慢，赶紧盛出一碗切好的羊杂汤。饥肠辘辘的康熙食后容光焕发，精神百倍，随口道出一首诗来：“喜峰口外远，塞北古道长。野鹿入柳林，八沟羊杂汤。”
从此，八沟羊汤名声大振，外来食客喝后常称道：“难怪平泉的羊汤这么好，原来还受过皇帝亲笔提诗呢！”
你看，美食总是不分亲疏贵贱的。在合适的机缘，一碗打动皇帝的羊杂汤，“飞入寻常百家”也不是难事。
老少咸宜，汤也是日常餐桌上衔接亲情的桥梁。尤其中国人的家宴上，海鲜再难得，山珍再昂贵，当一盅暖汤端上桌，这些美食统统都得挪一挪位置，让出正中央给它——仿佛，缺少一盅好汤，就谈不上一桌宴席。
由于汤在中餐里份量如此重要，历史如此悠久，千百年来，中餐厨房里外对它的研究不少。天南海北，各地都有拿得出台面的一盅汤，五湖四海，文人墨客对它的着墨也不在少数。相较西餐里衔接前菜与主菜的“配角”，中餐里的汤算得上集大成所在。
想要了解中餐饮食文化，且饮一盅汤。
按照我们习惯，喝汤又尤胜在隆冬时节。因为冬天一切美食都足够“慢”，那些冬藏的食材最是滋补，需得从春耕秋收开始张罗，等到冬天，时间酝酿的味道，就演绎在一道汤里了。
冬天是品尝汤的好时节，为一家人年关团圆时刻准备的汤，食材铺垫与制作过程愈是慢，这一餐的幸福感愈是绵长。
中国人的餐桌是需要时刻分享的餐桌，借共饮一盅汤，我们聚在同一张餐桌上言笑晏晏，所有藏在寒暄背后没能说出来的美好祝愿，也都盛在了这碗好汤里。
帮家人盛汤，是餐桌上爱的终极体现。
与家人围炉而坐
是吃饭，也是创造机遇互诉衷肠
饱含心意的汤
或许更值得多一点用心？
比如，用这六道汤传情达意
每一道汤我们都找到一位大厨
手把手教你在家慢慢煨
它的滋味，值得你和家人细细尝
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羊肚菌鲟鱼骨汤
by 成都W酒店
成都W酒店
YAO YEN邀艳中餐厅主厨
逾20年粤菜烹饪经验，曾任上海静安6号公馆行政总厨
成都年度热议酒店非刚刚正式营业的成都W酒店莫属。除了W的奢华定位，酒店YAO YEN邀艳中餐厅的好味道也被食客津津乐道。
如何制作？
鲟鱼骨 羊肚菌 鸡脚 猪瘦肉 老母鸡
生姜 红枣 枸杞 盐少许
- 步 骤 -
1.羊肚菌泡发备用，鸡脚、鲟鱼骨、老母鸡洗净，猪瘦肉切块；
2.鸡脚、鲟鱼骨、老母鸡焯水去沫；
3.砂锅烧开纯净水，加入姜片、老母鸡、鸡脚、枸杞、红枣；
4.慢火炖四小时以上，起锅前四十分钟加入羊肚菌与鲟鱼骨，最后加盐调味。
主厨传授的Tips
1.炖汤时可覆盖上保鲜膜，防止水分及鲜味流失；
2.家常做法可丰俭由人，用排骨或花胶替代鲟鱼骨，用茶树菇羊肚菌，并且还可以随喜好加入银耳、无花果、雪梨等食材。
白果炖鸡
by 水井黉馆
水井黉馆主厨
川菜烹饪大师，四川元老级川菜大厨
年过花甲的谢老，曾经就职于川内多间知名川菜老字号餐厅，许多叫得上名号的风云人物，都曾专为一尝他的川菜手艺而“三顾门下”，像“开水白菜”这样的名菜也是谢老的拿手招牌。白果炖鸡这道看似很家常的汤品，似乎人人都会做，但是当中精髓却有很多人不得要领。经过谢老一番亲自指点，我们对这道做了许多年的经典汤品也有了全新的认知。
1.鸡肉焯水，热水下锅，将鸡肉浮沫充分煮出；
2.将鸡肉用凉水充分冲洗净，捻干净鸡肉油丝杂物；
3.砂锅下鸡油，煎化后用水烧开，下鸡肉、姜丝、葱白；
4.加入料酒两勺；
5.转小火慢煨，2个小时后投入白果；
6.再煮半个小时，加盐调味即可。
1.很多菜市场卖的白果是没有去掉中间芯的，白果芯芽有毒，下锅前需用牙签去掉白果芯；
2.煮鸡汤时水必须一次性给够，中间不便再添水；
3.鸡汤长时慢煨最后出来的成品最为鲜美，汤鲜色佳，用砂锅小火慢煮很有必要；
4.鸡肉选择一岁左右，两三斤重的母鸡最好，怕油腻的话也可以用公鸡代替。
花胶鸡汤锅
by 成都群光君悦酒店
成都群光君悦酒店
8号火锅中餐厅主厨
除了极致地去品尝一盅汤的鲜美，用一锅底汤配上优质食材犒劳家人，也是告解冬天寒冷的好方法。
除了麻辣火锅这一选项，这一两年来成为“网红美食”的花胶鸡或许也可以在家尝试。其实只要找对了食材，炖一锅花胶鸡并不难。况且，还有成都群光君悦酒店8号火锅的大厨帮你不是？
1.花胶泡发，母鸡、鸡脚、猪皮洗净焯水；
2.清水加入姜片、母鸡、猪皮、鸡脚慢炖八小时以上；
3.加入花胶转大火煮透，调味。
1.抛开食材准备，烹饪花胶鸡只是耗时，却并不难，要做好花胶鸡，挑选优质食材更重要；
2.比起汤底，花胶鸡汤锅的配菜选择更有讲究，由于汤底很鲜美，不适合搭配腥味重的食材，如河鲜等，蘸碟也不适合用纯芝麻酱，我推荐的食材是海鲜、红肉类、以及蔬菜，蘸碟用辣椒比较好。
花胶鲍鱼鸡
by 小红袍
小红袍花胶鲍鱼鸡总厨
除了君悦大厨一锅花胶鸡汤锅，我们也找来成都做花胶鸡的“元老”，新光路卖小龙虾的“小红袍”来指点一二。
小红袍当家后厨总管——也是小红袍的老板娘，宸小厨，算是成都的花胶鸡一姐，来喝过他家花胶鸡的客人，总是心心念念舍不得这口味道。花胶鸡成本高，味道鲜美至极，如果你萌生了在家自己做一锅花胶鸡的想法，也可以按照宸小厨的指导来勇敢实践一回。
花胶 干贝 姜片
1.提前将花胶、干贝、干鲍鱼冷水浸泡24小时泡发；
2.鸡、鸭、棒子骨、鸡爪洗净，焯热水；
3.肉类食材放入铁锅或高压锅中，加足量冷水，开煮；
4.逐步加入泡发后的食材，加锅盖，大火猛煮；
5.每隔2小时添一次热水，中途不断查看食材情况，等到鸡鸭化渣、食材融入汤底后即可；
6.待汤底呈现金黄色，用滤网滤掉食物残渣。
1.花胶鸡的金黄色需要时间来成就，最终成品才会呈现出极致浓郁的鲜美，如果对汤底味道没有这么高的要求，普通家庭熬制鸡汤的时间也可以；
2.海鲜主要以干贝、干鲍鱼为主，也可以酌量添加其他的海鲜干制品；
3.如果想喝清亮透澈的鸡汤，炖汤时的火势可以以慢火为主。
竹荪瑶柱渤海湾响螺汤
by 成都希尔顿酒店
成都希尔顿酒店行政总厨
高级中式烹饪师，高级公共营养师
广式老火炖汤食材涉猎广泛，其中不乏四川烹饪中不常见的食材。如果能在冬日家宴里煲一盅经典又令人眼前一亮的广式汤品，必定能够制造更多美好回忆。比如响螺肉，虽然川菜中不常见，却是广东人常用的煲汤食材，夏季用来搭配苦瓜，清新解暑，冬天煲滋补食材，同样相得益彰。下次为家人煲汤，不妨试试看？
瑶柱 生姜 干桂圆 盐少许
1.竹荪、瑶柱泡发备用，响螺肉、老母鸡、鸡脚、猪瘦肉洗净焯水；
2.砂锅烧开加入响螺肉、老母鸡、鸡脚、猪瘦肉、瑶柱、干桂圆；
3.慢炖3小时，提前30分钟加入竹荪，最后加盐调味。
1.买不到新鲜响螺也可用干货响螺片替代，需完全泡发后使用；
2.在家烹饪，用电炖锅替代砂锅更易控制水分和火候
3.要完全泡发干竹荪，需要提前一天准备，隔夜泡发。
砂锅雅鱼汤
by 拔萃中餐厅
拔萃中餐厅总厨
中国烹饪大师，四川省技术能手
冬季凛冽，寒霜侵体，一碗热乎乎的鲜鱼汤是妈妈菜谱里的“金不换”，也是繁忙的都市白领一族拖着疲倦身体回家后的“洗手菜”。它操作简单，营养价值丰富，而且可以根据个人喜好添加食材。冉伟师傅担任总厨的“拔萃中餐厅”秋冬主打汤羹便是这道“砂锅雅鱼汤”，几乎成为餐厅每桌必点菜。
葱花 姜丝 白胡椒粉 盐少许
1.将雅鱼切块，红枣、枸杞、竹荪提前温水泡约10分钟；
2.砂锅烧热，下鸡油，煎化后加入鱼块，小火慢煎；
3.鱼块两面煎至金黄后，下葱丝和姜丝；
4.倒入约3L矿泉水，转大火，倒入竹荪、豆腐，加锅盖熬煮10分钟；
5.下红枣、枸杞，再大火煮约5分钟；
6.加白胡椒粉、盐调味，起锅。
1.用鸡油或者猪油煎鱼至金黄，可以使汤鲜色白；
2.熬汤时要加锅盖，会使鱼汤更加浓郁可口；
3.盐和白胡椒粉一定是最后起锅再适量添加；
4.大火熬浓汤，小火煮清汤；
5.除了豆腐，还可以根据个人味道，加入野菌、芥菜、豌豆尖、儿菜等鱼汤最佳伴侣，另外，家庭烹饪中如果买不到雅鱼也可以用鲫鱼替换。
能开通后