烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部分,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。
制作:
1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。
2、牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。
3、八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。
熟加工:
1、净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2、客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键:
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。
双冬羊腩煲
原料:
羊腩1000克,冬笋150克,冬菇100克,姜块100克,蒜仔30克,青蒜30克,柱侯酱50克,广东腐乳20克,花生酱10克,芝麻酱10克,冰糖50克,生抽10克,二汤适量。
制法:
1、将羊腩洗净,斩成骨牌形,入烧热的锅中炒干水分至干香,取出备用;
2、冬笋切块,与冬菇分别飞透水,沥干水分,入热油炸香备用;
3、将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用;
4、另起锅,入油烧热,下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香,加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味,入羊腩爆香,入二汤、冰糖调味,倒入砂锅中大火烧开,转小火焖1小时至熟烂即可。入香油便可出锅装盘。
炭烤羊排配薯茸红酒汁
原料:
羊排180克 、鲜迷迭香5克 土豆粉25克
调料:
智利红葡萄酒200克
制作:
1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐,加少许红酒腌制15分钟,备用;红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后,加少许茄膏及迷迭香,制成红酒汁备用;
2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟,放入烤箱内烤至七分熟即可;取净锅加入开水,放少许奶油,把干土豆粉徐徐加入开水中,制成土豆泥;将土豆泥垫底,把烤好的羊排摆盘,淋红酒汁,装饰即可。
雨后春笋
原料:
春笋300克、高温玻璃纸1张、刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
调料:
蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克
制作:
1、春笋去皮加水煮20分钟捞出,切条、刀板香切粒;
2.锅放油烧制6成热,下入笋拉油;
3.锅入葱油煸香,刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤,下少许高汤入春笋,调入调料烧2分钟收汁带欠,淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。
特点:打破春笋的传统出品方式,提高了菜品的档次
蒜香雪花牛肉粒
原料:
雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。
调料:
盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。
制作:
1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。
2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七成熟,撒盐调味,倒出。
3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。
酸辣毛血旺
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同,成菜为酸辣口味。
原料:鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量
制法:
1.鲜猪血纳盆,调入少许盐,加入清水,冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净,切成段。鲜毛肚、黄喉洗净,切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟,捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗,放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁,浇在盆中食材上,撒上葱花。
4.净锅上火,放入菜籽油烧热,投入干青花椒炒香后,将热油泼在食材上激香,再撒少许葱花,点缀香菜即成。
说明:该菜的特色在于酸辣汁,汁水调好后,直接浇淋在盆中,无需烧热,否则会影响口味。汁水中也可不放醋,成麻辣口味,依然别致。另外,烹制过程中不用勾芡。
干锅脆骨
脆骨配土豆条、藕丁炒制,口感互补,搭配协调。
原料:猪月牙骨500克藕丁150克土豆条150克三明治火腿15 克自制干锅酱(原料为糍粑辣椒、八角、山柰等) 50克青二荆条辣椒节200克干辣椒节100克干红花椒30克干青花椒30克卤水1锅葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量
制法:
1.猪月牙骨治净,切成段,纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒,腌制2小时。
2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅,卤至约七分熟,捞出沥干后,放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时,捞出沥油待用。
3.藕丁和土豆条纳盆,放入适量盐拌匀,入油锅炸至色金黄时捞出,待用。
4.另起锅放油烧热,放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒,待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒,再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀,出锅后撒上熟芝麻,点缀香菜即成。
说明:调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久,食材裹匀酱料略炒便好。
宫保龙虾仔
原料:
活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。
调料:
干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)。
制作:
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。
3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。
7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。
8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。
珍珠鳕鱼
原料:
鳕鱼、面包片
调料:
胡椒粉、盐、料酒、味精、少许糖、香油、葱姜水
制作:
将鱼片腌制入味,面包片切成珍珠粒,鳕鱼拍粉脱蛋均匀裹上面包粒,温油锅炸制金黄色即成。