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鱼，我所欲也
俗话说：“无鱼不成席”，在我国传统宴席上，鱼绝对是第一位的存在。孟子云：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。这也足以说明鱼在传统宴席及食材中的重要地位，满满一大桌子菜，如果没有一条鱼，那就不叫宴席了。可是，我们在家做鱼菜，不管是煎炒烹炸、还是蒸炖烧灼，有时候做出来的鱼，腥味重到无法下口。这主要原因还是鱼的前期处理没有做到位，去腥不彻底。我们平时在家处理鱼，特别是处理河鱼的时候，一般都会刮去鱼鳞、剪去鱼鳃、去除内脏，一条鱼就差不多处理好了。
鱼身上有4处“隐藏腥毒”
可是，鱼有4处“隐藏腥毒”，一定要去除，多数人忽略，难怪做的鱼腥，这就是给鱼去腥不彻底的根本原因。鱼身上这4处“隐藏腥毒”为：1、鱼腥线。鱼身两侧各有一条感知水位变化的鱼腥线，是一条又细又长的“小白管”，一定要抽除。2、黑膜。鱼腹内紧贴鱼胸壁内面，有一层黑膜，腥味特别重，一定要反复擦除或刮除，清洗干净。
3、贴脊骨残血。新鲜的河鱼宰杀完毕，处理干净，可是紧贴鱼脊骨有一条很隐蔽的残血，特别腥，一定要用厨房纸或棉巾反复擦除干净。4、鱼身表面的黏液。去除鱼鳞后，鱼身表面有一层黏液，也是腥味较重的地方。建议用60度的温水冲烫一下，用刀刮一刮，再反复清洗干净。一般经过这样处理的鱼，再做出来几乎没有鱼腥味，馥郁鲜香、醇厚怡人。
豆瓣鱼，川菜家常经典
四川省境内江河纵横，有着丰富的淡水资源，这也为人们提供了多种多样的鱼类食材。四川人爱吃鱼，四川的厨师更会做鱼，“豆瓣鱼”就是一道经典的川菜家常鱼菜。传统的豆瓣鱼，以郫县豆瓣酱为主料，小火炒至油红色亮，调入汤汁。下入炸至定型的草鱼或鲤鱼，旺火烧制，汤汁收浓后，盛盘浇汁，制作相对简单。这道传统豆瓣鱼成菜后，色泽红亮、馥香滋润、口感咸鲜、微辣回甘、醇厚怡人，是值得一试的经典美味。现在的豆瓣鱼，也有在传统豆瓣鱼的基础之上，经过改良，加重了糖醋用量，从传统的家常味，变为“鱼香味型”，更加丰富了味觉层次感。个人还是更推崇传统的豆瓣鱼做法，请根据个人爱好，自由选择喜欢的味型。
传统豆瓣鱼
主料：鲤鱼或草鱼1条约1200-1300克
配料：葱10克、姜5克、蒜10克、小香葱5克
腌渍用料：料酒15克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、葱10克、姜10克
调料：植物油足量、郫县豆瓣酱50克、酱油15克、料酒30克、热水1500克、白糖10克、香米醋15克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、水淀粉30克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、古诗云：“岂其食鱼，必河之鲤。”做这道传统经典川菜，这次选用了深受人们喜欢的鲤鱼1条，约1200-1300克。剪去鱼鳃、刮除鱼鳞、去净内脏、洗除黑膜，擦干净紧贴鱼脊骨的残血；用约60度的温水，把鱼身表面冲烫一下，去除鱼身表面的黏液。在鱼鳃后一指，约1厘米，直切一刀，就可以看到白色“线头状”的鱼腥线，在鱼尾处也直切一下，把鱼腥线抽出。
2、把处理好的鲤鱼再次清洗干净，在鱼身两面各打上“一字花刀”，方便滋味浸入。切入细葱丝10克、姜丝10克，调入料酒15克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克。反复涂抹均匀，腌渍30分钟，充分去腥提鲜、润入底味。另切细葱花10克、极细的姜末5克、蒜末10克、小香葱碎5克。
3、锅内倒入足量植物油，中火加热。把腌渍入味的鲤鱼取出，用厨房纸或棉巾反复吸净表面及内面的水渍，防止炸鱼时溅锅。油温七八成热，约200度，油面微微有少量油烟冒起时，把处理好的鲤鱼下入。炸至表面呈现出诱人的浅金黄色，完全定型后捞出控油。
4、锅内留底油30克，下入郫县豆瓣酱50克，小火炒出红油，色泽红润。下入姜末、蒜末、细葱花，炝锅出香。淋入酱油15克，小火炒出酱香味道；烹入料酒30克，鲜香四溢。倒入热水1500克，调入白糖10克、香米醋15克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克，把炸好的鲤鱼下入，差不多汤汁刚能把鱼没过为标准。
5、“紧火鱼、慢火肉”，旺火烧沸，保持中火状态，至汤汁收浓。把烧制好的鲤鱼盛入鱼盘，锅内的残汁淋入水淀粉30克，勾鲜亮芡汁，浇淋在鱼身表面。点缀小香葱碎，增香调色，便可以趁热上桌享用。做鱼菜，给鱼去腥最重要，鱼有四处“隐藏腥毒”，可要去除，多数人不知道，难怪做的鱼腥。
注意事项
1、郫县豆瓣酱、酱油都含有一定盐分，这道菜一开始可能感觉咸度较淡，旺火收汁之后，咸度恰恰好，切记别再加入盐进行调味。
2、这道菜重点就是如何给鱼去腥：除了传统的鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏之外，鱼腥线、贴脊骨残血、黑膜、表面黏液这4个“隐藏腥毒”，也一定要去除干净。
3、如果我们在家制作这道菜，也可以选用煎鱼的方法，把鱼身两面煎至金黄色，不但省油，也便于操作。
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