“ 一畦芹菜绿蔬园,
叶柄多筋嫩叶鲜 ”
富含丰富膳食纤维的芹菜
有开胃清火、解暑降压等功效
它颜色碧绿、口感清脆
秆茎和嫩叶均可入菜
凭借制作简单、爽口健康的特点
成为餐饮人青睐的快手食材
今天小微为大家带来
6道以芹菜为主料
制作的消暑佳肴
一起看看吧~
酸辣芹菜
制作/付国兵
餐厅/安徽黄山“徽三说”
黄山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天卖完。
选料：
老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则质地老、纤维多，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。
制作流程：
1.调制腌汁：桶内放清水2000克、冰糖500克、野山椒3袋、海南黄灯笼椒酱400克、盐100克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。
3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆锅，捞入芹菜段煸炒出酸香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。
特点：酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。
山芹降压饼
制作/崔伯成
餐厅/济南大滋味酒楼
山芹叶子一般被视为厨余，而靠近根部的半截芹菜梗内含粗丝，容易塞牙，很多高档酒店也会舍弃。崔大师在设计菜品时，将上半截脆嫩的梗切段清炒或者凉拌，下半截则顶刀切丁，和择下的山芹叶拌匀，打入几个鸡蛋、撒一把面粉，入电饼铛烙成降压饼，成菜清香袭人，健康养生。三棵芹菜能出两道菜，毛利可观。
制作流程：
1.山芹叶洗净切碎，粗梗顶刀切丁，混合在一起。
2.盆中加入山芹碎500克，打入3个鸡蛋，再撒一把面粉，调入适量盐、味精拌成糊。
3.电饼铛淋油，预热到150℃，用勺子舀起一勺拌好的山芹糊，放入电饼铛中堆成圆饼，盖上盖子烙3~5分钟，翻面后继续烙熟，起锅装盘，每份12个。
技术关键：
调好的山芹糊应稀稠得当，以放入电饼铛中能堆成饼、不变形、不流淌为宜。
黄芹炒土鱿鱼包
制作/司徒绍南
餐厅/广州富盈酒家
鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎香，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。
制作鱼包：
1.鲮鱼取肉，绞碎成泥，每500克鲮鱼肉掺入淀粉100克揉成团，下成小剂子。
2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。
3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按7∶3的比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。
4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内浸熟，捞出待用。
走菜流程：
1.黄芹去掉叶子，切成小段。
2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。
3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。
4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段200克大火翻炒均匀，倒入鱼包100克、土鱿鱼块100克、XO酱10克、盐少许、味精少许大火颠匀，勾薄芡即成。
野芹菜炒牛蛙
制作/鲁阁
餐厅/长沙食在不一样
制作流程：
1.牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、生抽腌制5分钟，拉油备用。
2.锅入猪油80克烧至五成热，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉过油的牛蛙块400克，再下野芹菜段250克，调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分钟出锅即可。
A：牛蛙不加生粉上浆就滑油，蛙肉不会老吗？
鲁阁：上浆是为了在滑油时锁住蛙肉的水分，而这道菜追求的不是滑嫩的口感，就是要用急火炒出干香，吃起来有嚼劲，所以不需要上浆。
马家沟芹菜炝天鹅蛋
制作/刁永生
餐厅/烟台回味香酒楼
海鲜 蔬菜所制作的凉菜比较常见，刁永生在这个常规搭配的基础上，加了少许炸脆的五花肉，弥补了海鲜香味不足的短处，吃起来芹菜爽脆、五花肉香脆、天鹅蛋鲜美。
制作流程：
1.五花肉切片，加适量生抽拌匀，入五成热油炸至酥脆。
2.天鹅蛋取肉改成片，入80℃的热水中烫熟，捞出沥干。
3.马家沟芹菜切段，入冰水浸泡，捞出后吸干水分。
4.取五花肉片50克、马家沟芹菜200克、天鹅蛋肉80克纳入盆中，加入自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，浇入一小勺烧热的葱姜油，拌匀装盘即可上桌。
自调味汁：
李锦记蒸鱼豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合调匀即成。
特点：咸鲜微酸，爽脆开胃。
制作关键：
1.马家沟芹菜必须当天买当天用，否则就不新鲜了。
2.拌制前要把原料的水分吸干，否则浇入的味汁口味会变淡。
时蔬炸虾仁
制作/黄传正
餐厅 /济南铭座饭店
这道菜设计思路巧妙，黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。
制作流程：
1.虾仁150克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。
2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁、胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。
3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。
制作关键：
下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。
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配方：驴肉卤水 / // 川式红汤锅 / 香辣酱 /
拜师：/ / / / /
培训：/////// // / / / // / /// //// /
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你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
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