古代人用什么油炒菜1000多年里的美食变迁

民以食为天，食以味为先。美食最重要的便是味道了，而为了达到这一目的，除了要靠各种各样的调味品，还有一样更为重要的介质，那便是煎炒烹炸都离不开的——食用油。

我们很难想象如果没有食用油，日子会是什么样子？

吃货们心心念念的美味炒菜将会消失，仿佛整个世界都失去了颜色。说完感受，我们再来看食用油对于中国饮食文化的作用和意义，随手拿起一本中国菜的食谱，不论是四大菜系中的粤菜、淮扬菜、鲁菜和川菜，一多半都是离不开食用油的煎炒烹炸，说句不客气的，炒菜撑起了中国饮食文化的半壁江山。

中国饮食文化离不开炒菜，而炒菜离不开食用油，油如此重要，那它又有着怎样的历史呢？下面我们就一起来了解一下。

早在原始社会，人们在对火的使用过程中，就发现了一种有助燃效果的液体。比如在用火烧烤肉类时，肉身上的动物脂肪会在高温的作用下液化，进而流淌下来，在于火苗接触后，会爆燃起来，让火焰一下子高处一小截，这里的液体便是后来食用油中的动物油脂，也被称为荤油。

除此之外，人们在用植物根茎枝干做火把时，会发现当火高温燃烧这些植物的同时，会让其中流淌出一些液体，它和上面提到的动物油脂一样，也有很好的助燃效果，这便是后来食用油中的植物油，也被称为素油。

不过当时的人们尚不知道这便是后来的油，直到先秦和两汉时期，人们才逐渐发现食用油的食用价值。尤其是在西汉张骞（？―前114年）出使西域归来后，大量的新物种被引进到中原地区，这其中就包括后来的榨油原料——胡麻。

胡麻中的“胡”字是其舶来品的标签，类似的情况还在胡萝卜、胡椒身上出现过。除了这个名字，胡麻还因为含油量大，十分适合榨油而被称为“油麻”或“脂麻”，“脂麻”一词又经过后世的不断引用和改良，变成了我们十分熟悉的芝麻一词。

虽然已经出现了较为初级的压榨技术，但此时的食用油依旧只能作为一些权贵们的奢侈享受，完全不接地气，更不要说被普通老百姓所熟知了。更为重要的是，充分发挥食用油特性的炒菜，还有一个重要搭档没普及，那便是一口大铁锅。

值得一提的是人们虽然没有将食用油在饮食领域开疆拓土，却利用食用油助燃的特性制造过武器，比如在《三国志》中，就曾记载孙权利用麻油助燃的特性，火攻魏军。

时间来到宋朝（960年—1279年），随着中原王朝的金属冶炼技术越来越成熟，铁的产量也一连上了好几个台阶，朝廷对铁器的管制便逐渐放松，曾经作为重要战略资源的铁器，开始在民间进一步普及，这其中就包括烹饪用的大铁锅。

铁锅在家庭中的普及，为食用油炒菜打下了基础，最重要的是炒出的菜更加美味。就像原始人吃了烤熟后的香肉，便无法再去茹毛饮血一样，吃了炒菜的人们开始迷上了这种离不开食用油的烹饪方式，中国的饮食文化也是开从这一时期进入一个大爆发的时代。

此时炒菜所使用的的用，除了上文提到的芝麻油（又称香油），还包括很多植物种子，比如萝卜籽（学名莱菔子），这也是现如今在南方很常见的菜籽油的雏形。除了菜籽油，前文提到的荤油，也常被用来炒菜，不过适用范围并不广泛，一来荤油耐热性差，长时间高温很容易烧“糊了”，二来荤油来自动物脂肪，提取方式简单，因而价格要比素油便宜许多。

素油中除了芝麻油和菜籽油，后来又相继出现了很多新面孔，比如花生油、葵花籽油和大豆油，这些油都有其各自不同的特点，为厨师们提供了越来越多的选择。

当然，使用不同油炒菜除了跟菜品特性有关，还与当地农产品结构特点有关，比如在后来的东北地区，就因为大面积种植大豆，而已大豆油为主要食用油，而山东等地则因为是花生的主产区，所以主要吃的是花生油。

互联网购物十分发达的今天，人们足不出户就可以购买到全球各类食用油，人们炒菜的选择也变得越来越广，炒出来的菜肴自然也越来越美味了，古人如果遇见了今天人们幸福的吃货生活，不知会有多么艳羡。