川菜中最是非的一道菜，回锅肉的鄙视链，不仅仅是味道问题

首先我们先肯定和自信的说一句，回锅肉是川菜，不仅仅是川菜，据说还是川菜菜谱上的第一道菜。当然加了据说江阳沽酒客也不肯定。但是有一点四川人不爱吃回锅肉的恐怕少之又少。

至少回锅肉是四川的十大经典名菜之一，几乎是家家都能做，人人都会炒（这个比喻夸张中带着真诚），被称为“国民美味”。这道菜鲜香微辣，肥而不腻，入口浓香，配两碗饭都不够吃！

对于四川回锅肉的起源是众说纷纭，这个有些历史，直到今天都是没有定论，有一种说法回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，很多人不会同意，也有人查证回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人炮制、自何时流行已无法考证 。

古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。但是既然有人推出的回锅肉不用豆瓣。

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切块（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

但是还有一种说法是，回锅肉来自古代湖广填川外省人，用来祭祖的猪肉，变成了打牙祭。因为白水煮肉供奉后祭祖，再拿来食用，猪肉已经冷却，偏硬，不知道为什么没有想到直接做白肉。反正有人提出来回锅爆炒加上各种佐料，这道菜就诞生了。

当然以上说法只能征服一部分人，对于较真派是各有各的看法。这个对于另外一部分只管吃鸡蛋不关心母鸡是谁的川人来说，才没有那么多讲究。

但是他们同样对回锅肉有不同的鄙视链。比如怎么才是一盘正宗的回锅肉，比回锅肉怎么来的更让大家容易产生争议。

一般来说，普遍的四川人认为回锅肉除了二刀肉，切薄片，炒出灯盏窝以外，蒜苗、郫县豆瓣、永川豆豉搭配在一起才是一盘正宗完美的回锅肉。

可是偏偏有人也用其他菜来配回锅肉，有青椒和灯笼椒、有白菜、洋葱，韭菜，锅盔、馒头片、或者泸州还有人用黄粑来搭配的。说实话有人对此很不满意，当然这是个人喜好。回锅肉也不是说不可以更改搭配。

还有人省去回锅的步骤，直接生煎，当然这个生煎除了没有煮的半熟以外，其他步骤都差不多。有人说这个叫回锅肉就有点说不过去了，也是哈，起码你回锅没得了，这么叫怎么得行呢？但是麻婆豆腐有麻婆吗？夫妻肺片有肺片吗？奉劝各位不要跟四川人杠，容易把自己杠走。显然四川人在杠铃这块器械的娴熟程度，基本是世界奥运杠铃比赛无冕之王。

另外关于回锅肉是冷水下锅还是热水下锅都在争论，有人说对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

但是有人说网上那种就是误人子弟，只有冷水下锅，这样肉里的残血能更好的出净，最后烧出来的红烧肉口感也会更纯。很多二杠子屁都不懂，就胡说八道，对此举有人义愤填膺。

可能大家会觉得怎么一道回锅肉，川人都这么大的争议呢？其实也是对美食的执着精神的表现，要不今天川菜有这样的成就。

对于沽酒客来说，我不反对别人怎么弄，但是我自己坚守的回锅肉就是，冷水、二刀肉、灯盏窝、蒜苗、豆瓣、豆豉、适当的白糖。除了白菜回锅肉我受不了，其他还行吧。当然也许你有不同意见。最后一点补充一点土猪肉其实今天好难买到，这也是回锅肉的关键。