有人花几百块钱买来的炒菜锅，炒生姜、大蒜都会粘锅。这个问题困扰了很多人，到底什么情况下不会粘锅呢？
而且粘锅这个事情，是随机发生的，有时候有，有的时候没有，给人感觉没有什么规律可言。
现在很多厂家为了解决粘锅的问题，在锅上增加了一些不粘的涂层。
这些不粘性的涂层本质上它是一些疏油疏水的材料，比如说像特氟龙这样的材料。油、水对特氟龙没有浸润性。
特氟龙的化学成分是聚四氟乙烯，这里面只有两种元素，一种是氟、一种是碳。氟的氧化性很强，跟碳原子结合的很牢固，所以特氟龙能耐受很高的温度。
即便如此，炒菜高温加热的情况下，有一部分特氟龙分子仍然会脱落进入菜里。
因为中国人喜欢用高温烹饪食物，而且要起油锅，用金属锅铲翻炒菜很容易刮掉涂层。
所以现在越来越多的人愿意选择不带涂层又不粘的锅，但是这样的锅实在是很少，往往也比较贵。很多很贵的锅买来也不能保证不粘锅。
很多人买了一个锅，跟伺候大爷一样。甚至连保养锅都是一个专门的学问，新买来的锅要先加洗洁精，用水刷洗干净，擦干水分，再加食盐和油摇匀，烧冒烟倒掉油，再用清水刷洗一遍，擦干水分再把锅底擦干。
对于一种家用的炊具，每次用完过后都重复一遍这样的动作实在是太麻烦。
当然这个问题可能外国人也遇到过，所以有一个物理学家专门研究了锅为什么会不粘，而且写了一篇论文发表在物理学杂志上，总算从根本上找到了锅粘和不粘的原因。
根据科学家的研究，炒菜的时候之所以会粘锅，是因为油膜脱离了锅的表面形成了局部的干点。
形成这些干点的原因，是由于在加热的过程中，底部火焰中心的油已经加热了，但是外部的油还是冷的。
油冷的时候分子间距小，表面张力大，而油热的时候分子间距大，表面张力小，这个时候油就会在表面张力的作用下向温度相对较低的部位收缩，连续的油膜就会开始破裂。
随着加热过程的持续，这个无油膜的斑点会持续扩张，食物就会直接贴在没有油的锅上，于是就形成了粘锅。
所以，避免粘锅的关键是避免无油干点的形成。而干点的形成和锅受热不均匀有关，还和锅的导热率有关。
这取决于加热时火焰的形状以及锅的材料。
当然，我们在家里炒菜的时候换一把锅也不会换烧火灶，所以锅的材料就成了决定问题的关键。
用物理学的学术语言来说，炒菜时锅的温度梯度分布决定是否粘锅。梯度差越小，温度分布越均匀，越不容易粘锅。
自然界中，导热率最好的是银，其次是铜。银的导热系数是426，铜的导热系数是401，铁的导热系数是80。
如果用银锅来炒菜，就比用铁锅炒菜不容易粘锅，但是银锅很贵，而且也没卖的，但是紫铜煎锅还是有的。
紫铜做的锅太软，用金属锅铲翻炒，会把铜刮下来，太多的铜离子对人体是有害的。
所以，理论上最好的锅应该是这样的：铁锅，外面包一层银或铜。
但是这样的锅目前好像没有。
只能买到锅底外面包着铝的锅，铝的导热率比铜要下降了一半。而且现在的锅为了适用电磁灶，铁的成分也比较多，因为铁有磁阻有电阻，用电磁炉比较容易加热。
所以，我们就知道了，锅会不会粘和锅的价格基本上无关，和锅的材料、以及加热形式有关。
如果买了一口锅又不想把它扔掉，那么防止加热的时候形成干点的办法有2个：
第一，烧锅的时候左右晃动，不要让火焰集中在一个局部。
第二，多放一点油，让油在重力的作用下对抗表面张力。
但是同等条件下，有些锅确实不容易粘，这里我们要分析一下原因，而且往往是那些看起来很粗糙的铁锅不容易粘。
油是多种脂肪酸的混合物，有大分子有小分子的，加热时小分子的挥发了，剩下的都是大分子脂肪酸。
这些不挥发的脂肪酸在锅热的时候会渗进锅的缝隙和微孔里，刷锅的时候这些地方不容易被刷到。
下次用锅炒菜的时候，这些缝隙和孔里面的脂肪酸会阻止干点的形成。
这说明越是光滑的锅越容易粘锅，有些304、316不锈钢做的锅看起来很光滑，但是实际上反而容易粘。
把以上内容总结成终极选锅、防粘锅指南：
1.选那种比较便宜的粗糙的铁锅就可以，内侧炒菜的地方千万不能是镜面般光滑。
2.买锅以后，找一个手艺好的银匠在外面包一层925银，或者包一层紫铜。
3.如果觉得包白银、紫铜非常贵，而且包了以后锅又很沉掂不动，那么炒菜的时候直接用吧，但是注意热锅的时候要左右晃动。
4.不粘和耐用是不可兼得的，甚至是呈背离趋势的。为了防止烧菜的时候锅漏了，多买一口锅备用。