楠木轩

酒楼地方风味旺销菜!

由 展东明 发布于 美食

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红焖羊肉
原料:
羊肉、苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然
调料:
料酒、醋、老抽、生粉
制作:
1、羊肉切块,用凉水浸泡一下;
2、锅里放凉水,加入羊肉,切半个苹果放入,大火烧开,焯一下,捞起羊肉,用温水冲干净;
3、起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒,放入羊肉炒一下;
4、炒好的东西放入砂锅,倒一袋料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包,把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢炖,约半小时把苹果扔掉;
5、再过1小时把纱布包拿掉,放入切块的胡萝卜,再炖半小时;
6、倒入生粉水勾芡,再切入葱段,烧开一下即可。
鲊椒扣肉
原料:
带皮猪五花肉400克,鲊海椒300克,姜米10克,葱花6克。
调料:
盐、味精、胡椒粉、甜酒酿、色拉油各适量
制作:
1、把带皮猪五花肉烧洗干净,切块后放入沸水锅煮至六分熟,捞出沥干水分,再刷上甜酒酿汁并晾干。
2、色拉油入锅烧热,把肉块放入油锅炸至外表呈金黄色时,捞出沥油,再放入煮肉的汤锅中浸泡至起皱,捞出沥干水分,切成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片待用。
3、肉片皮朝下,整齐均匀地装入蒸碗中,均匀地撒入盐、味精、胡椒粉和姜米,然后再装入鲊海椒,使其盖在蒸碗的肉上。
4、将蒸碗放入蒸笼中,蒸至肉软熟,取出蒸碗,反扣于盘中,撒些葱花即成。
阿胶牛腩
制作:
1.把牛腩切成条形块,用流动的清水冲漂净血水,待用。
2.净锅入油烧热,投入姜片、葱节和八角爆香,放入牛腩块边炒边加入黄油。等到牛腩块炒至七分熟时,掺入适量鲜汤烧沸,出锅装入高压锅并调入盐、老抽和鸡粉,加盖上汽压约5分钟,离火揭盖。
3.把压好的牛腩块连汤倒入炒锅,加入阿胶,上火翻炒溶化且收浓汁水时,出锅装盘撒葱花,即成。
金粽焖牛尾
此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起,成菜胶质丰富、口感香糯,色泽红亮,酱香味突出。
制作:
1.把带皮牛尾用大火烧皮后,刮洗干净,再入加有姜葱和少许香料的开水锅里,小火煮40分钟捞出,改刀成5厘米长的节,然后放入烧至五六成热的菜油锅里,炸至外表起虎皮状。
2.另把白味粽子切成小块,放入菜油锅里炸至色金黄,倒出沥油;水发小香菇入鲜汤锅里煮入味,均待用。
3.净锅放化猪油和菜油烧热,下大葱节、鲍鱼酱料炒香,掺入鲜汤,烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味,下入牛尾节和香菇稍煮,然后舀入高压锅里,上火压30分钟离火。
4.出菜时,把压好的牛尾节另舀入铁锅中,加入粽子块同烧,调好口味,待汤汁浓稠后,起锅装入砂煲,稍加点缀即成。
麻婆功夫鸡
这道花椒菜也属于半汤菜式,不过重用的是干红花椒,同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法,还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏,比如腰片、肝片等。
原料:
鸡脯肉300克、黄瓜片200克、水发木耳100克、干红花椒50克、香葱花30克、野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量
制作:
1.把鸡脯肉切成厚片,纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后,再逐一地放在铺有干生粉的砧板上,用木锤敲成大薄片。(见图1~3)
2.净锅掺清水烧开,下入已经敲好的鸡片汆熟后,倒出来沥水。(见图4、5)
3.锅入油烧热,下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后,下入黄瓜片和木耳,烧开了再倒入鸡片,加入野山椒水、盐、味精等调好味以后,再倒在大窝盘内。
4.另锅放色拉油烧热,把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,等捞出沥水后,再连同密漏勺一起放油锅里,炸至花椒出香时,再捞出来倒在盘中菜肴上,最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上,撒入香葱花便可上桌。(见图6~8)
说明:
1.由于干红花椒麻味相对比较重,而香味又没有青花椒那么浓,故在重用它调味时,不宜单独地使用,用量也不宜过大,最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。
2.在炸制花椒之前,可用清水先浸泡一下花椒,这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。
3.在炸制花椒时,油温不宜过高,以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上,随后再将锅里的油温升至六成热,起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。
4.香葱要在淋热油以后才撒入,其葱香效果才佳,且可以较好地保持翠绿色泽。
蒜香满屋皮皮虾
这是一款变种旺销菜,每天都能卖出40份。特色在于除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香;而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。
原料:
皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。
香料:
鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜各15克,小米辣圈、蒜末各10克。
调料:
自制蒜蓉香辣酱50克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。
制作:
1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。
2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。
3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。
4、放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫有粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。
自制蒜蓉香辣酱:锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。
提示:
1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。
3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。
松茸姜柄瓜浓汤
原料 :
姜柄瓜150克 、松茸30克 、鲜百合10克 、 白洋葱30克
调料 :
鸡粉3克 白汁粉15克 黄油20克 黑胡椒0.5克
制作:
1. 姜柄瓜去籽,去老皮切片,白洋葱切碎;
2. 锅加黄油炒香白洋葱,加入姜柄瓜一起炒,再加200克水煮软烂,用粉碎机打成泥;
3. 白汁粉用温水100克调匀,松茸切片用黄油煎香,鲜百合焯水;
4. 锅中黄油炒香,倒入姜柄瓜泥、调好的白汁粉煮开,加鸡粉、黑胡椒调味,出锅装盆,放上煎好的松茸、鲜百合即可。
姜柄瓜是云南的一个地方优良南瓜品种,丰产性好,抗病力强、适应性强,品质好,面甜适中,酥嫩爽口,风味独特,价格稳定,栽培效益好,深受广大菜农和消费者的欢迎,是滇中地区栽培面积最大的南瓜品种。