家
乡
味
能勾起人们记忆的事物有很多，可能是一张照片、一件衣服、一个熟悉的声音或者一个体型相似的人，但这些似乎都比不了“味道”对于记忆和感知的深刻影响，因为它超越了食物本身的定义。
今年的春节有些特殊，为了防疫大局着想，多数人选择了异地过年。当家人远隔千里之外，也许只有熟悉的家乡味儿才能给远在外地打拼的人们一些心理上的慰藉。
一个四川的朋友来北京进修一年，大多数时间都在抱怨北京的雾霾。直到有一天她突然激动万分地告诉我，她在北京发现了一家味道极好的川菜馆，里面卖的钵钵鸡让她想起了我们读大学时校门口那一家。
这大概算是对一家钵钵鸡的最高礼赞。
那时候我们常去吃的一家钵钵鸡，其实只是一个很小的摊子。摆摊的婆婆每天在路边放一张方桌，端出一个不锈钢大盆，里面摆满了用竹签穿好的鸡肉鸡杂和各种蔬菜。我们就坐在旁边的小板凳上，从大盆里拣出各自喜欢的种类，一串一串从夜深吃到夜更深。
后来我在北京也吃过许多家餐馆的钵钵鸡，档次似乎比从前高了许多。钵钵鸡甚至要放在画着仿古文饰的土陶罐里端上来，浇在钵钵鸡上的红油里也毫不吝惜地撒了大量的芝麻。然而总是让人觉得味道差了那么一点点，每次都让我怀念起那个婆婆简陋的小摊子。
这差的一点点，就是四川特有的藤椒的味道。
藤椒是盛产于四川汉源地区的一种青花椒，比普通花椒的麻味更强更悠长。炼出来的藤椒油青绿喜人，而且有种清爽的香气。钵钵鸡的鸡汤上必不可少的就是那一层清香晶莹的藤椒油，麻酥酥地在舌尖上留下一股仿佛来自山野的沁人清凉，使人顿觉神清气爽。
这些年来川菜流行于大江南北，却免不了要因地制宜地做各种改良。一来为适应当地人的口味，二来有些原料不易取得。例如藤椒，虽然也能买到，但总不及当地新鲜采摘的好，因为藤椒油的那种清香必须用新鲜的藤椒炼制。例如自贡菜在川菜中自成一家，味道独特，是因为离不开自贡所产的井盐。甚至有人说，离开了四川的水，就连四川泡菜也泡不出味道。
这时候人们往往就开始思念起故乡的好处。
一方水土养一方人，我觉得这句话的深层含义是水土养出了一个人的舌头。也许我不一定尝得出四川的水和盐与其他地方有什么不同，但是用它们做出来的美食，却永远是我最熟悉也最怀念的味道。
最近的一条新闻里说，一个山东的老妈妈春节在家摊了三十斤的山东煎饼，给过年后准备返回四川上班的儿子带上，结果还因为行李超重被罚了款。旁人大概难以理解，四川美食遍地，何以非要辛辛苦苦地自己做什么煎饼？而对于这位母亲和他的儿子来说，用在山东的土地上种出来的玉米面和山东的水做出来的煎饼，是任何其他城市里无处可寻的。其中真味，不足为外人道也。
同样的例子还有东北菜。除了东北人，很少有人会说自己喜欢东北菜。大家只道东北菜样式单一，做法简单粗暴，实则是因为地域限制，蔬菜瓜果海鲜的种类远比不上南方。东北真正丰富优良的物产是粮食：大米、玉米、大豆、红薯……它们同样有着无可复制的味道。
吉林有种特色小吃叫碴条，离开当地就难觅踪影。新鲜的玉米碴用水泡上两三天，待其自然发酵后磨粉。调成面糊之后放入特制的机器里压成条状，粗粝的玉米碴就变成了细滑的碴条。煮好后如米粉般滑韧，还带着微微的酸香。最常见的吃法是酱汤碴条，即在骨汤里加入一勺黄豆做的东北大酱，再放点鲜甜爽口的大白菜。虽然都是普通得不能再普通的食材，但是自有一种朴实醇厚的香气。那是经过漫长寒冬酝酿出来的粮食的芳香，远非南方一年两季甚至三季的速成品可比。
玉米面还可以和大黄米一起做成粘豆包。大黄米发酵后十分有粘性，口感类似年糕。里面的豆沙馅不用红豆而用东北的大芸豆，煮熟之后绵软香甜。有人喜欢大芸豆扎实的口感，就直接在里面包入整粒的豆子。蒸的时候底下要铺上苏子叶防止粘连。蒸好之后的粘豆包黄灿灿的，细滑粘软的皮和饱满的豆馅带着微微的甜意，是纯粹的粮食的香甜。小孩子更喜欢将粘豆包拍扁之后用油煎，煎得酥脆的外皮再蘸上白糖和炒熟的黄豆粉，其香和甜都成倍增长。
东北也盛产红薯，大量的红薯直接做成红薯淀粉，熬制出的焖子就是大连最受欢迎的小吃。焖子用百分之百的纯红薯淀粉凝结而成，水分少而粘度高，用少量油略煎之后就会形成一层脆脆的类似锅巴一样的硬壳。炒好的焖子微微透明，外层香酥，里面软糯。趁热淋上芝麻酱和蒜汁，酱汁均匀地裹在焖子外面，这就是一碗焖子最好吃的时刻。
在东北以外的其他地方，这种用淀粉做成的小吃一般被称为凉粉，只不过因地制宜地改变了淀粉的原料。例如云南用豌豆粉，四川用绿豆粉，陕西则用的是绿豆和红薯各用一半，有的还加入米浆。且不说调味上的不同，单是红薯淀粉那种粘糯厚重的口感，就能将焖子和其他凉粉区分开来。
所谓故乡的味道，大概就来自于这种当地独有的物产。一旦离开，少了那一味关键的原料，就难以完全复制出记忆里的美食。当大多数人的故乡早已随着时代变迁而迅速消失的时候，恰恰是这看似不起眼的一串藤椒或是一把玉米粉，将我们的味蕾和记忆牢牢拴在故乡土地上。