烤的滋滋响的巴基斯坦巨型羊肉串
巴基斯坦，在很多人眼中都是一个充满了神秘的所在：一方面，因为与中国友谊深厚它被称为“巴铁”；另外一方面，我们仿佛又对这位铁哥们知之甚少。
巴基斯坦的人和土地是怎样的？他们跟我们的生活方式有何不同？他们跟我们的文化有何不同？那里真的很危险吗？
2019年初，《北京青年周刊》两位记者用45天走遍巴基斯坦7座城市，他们住民宿、访朋友，几乎和当地人融为一体……用文字和镜头记录下接地气的巴基斯坦。他们的讲述中，有一场旅行准备的事无巨细，从住宿、饮食、药品到穿戴、礼物、交通；有面对生活艰辛，依然能笑着说出“Life is tough, keep smiling”的优步司机；有让人惊喜连连的超高性价比别墅民居，一晚上只需要30美元，房东还给留下了自己的两位仆人；有参加过1990年北京亚 运会，仍珍藏着运动员证的大胡子警察；有大街上男人之间手拉手甚至还十指相扣，只是为了表达兄弟之情……
今天，就让我们让通过他们的文字和镜头，从美食“入坑”巴基斯坦文化吧！
抓饭、馕、奶茶一个也不能少
文 | 杨晓
图 | 李英武
来源 | 《是的，我们去了巴基斯坦》
奇特的巴基斯坦饮食文化：
半夜12点才吃晚饭
我觉得了解一国文化，首先要从吃开始。
我对吃的热衷从来不减，巴基斯坦的美食很多，我们又在那里待了一个半月，因此希望把有特色的食物尝个遍。
巴基斯坦美食的味道很令人难忘。我喜欢冒着热气的抓饭、酥脆可口的芝麻馕、入口即化的锅子羊肉、唇齿留香的菠菜奶酪蔬菜泥，这绝不是想当然地认为全是撒上咖喱那样简单。
巴基斯坦的饮食文化特色鲜明。不论我们去哪里做客，一杯浓香奶茶先端到你面前。到了伊斯兰堡或拉合尔，来一锅旁遮普人最爱的辣味锅子羊肉，你要撕下一块馕，裹上羊肉和汤放入嘴中——全程要用一只手完成，而且只能是右手。
对于饭点，中巴两国人的习惯不太一样。千万不要觉得中午 12 点去拜访人家会失礼，因为巴基斯坦人常常是下午 2 点用餐。如果你约好下午 2 点去拜访，人家会为你准备丰盛的午餐；你若在中午 12 点时吃饱了，那人家会不高兴的。
当然，如果说和巴基斯坦人一起吃晚饭，又没说好时间，我劝你最好事先吃一点。有几次巴基斯坦朋友请我们吃晚饭，到了晚上 8 点我们肚子已经咕咕叫了，人家也不开饭，还在和你聊天；有两次过了夜里12点才正式吃上晚饭。这些都是很独特的经历。后来我总结出一个规律，虽然中国和巴基斯坦两国时差有三个小时，但一日三餐却是同时在吃，所以去巴基斯坦，吃饭的时候请切换回中国时区就适应饭点节奏了。
香料比中国放的多
2月10日（编者注：2019年2月10日，后年份相同），我们在国家纪念碑附近的微风餐馆（Breeze）吃饭。我点了现烤三文鱼和鸡腿抓饭。
抓饭是我的最爱。它和新疆抓饭做法差不多，都是焖出来的。区别是新疆抓饭油比较大，巴基斯坦的抓饭香料比较多，而且多选用印巴地区的长粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓饭和鸡肉抓饭。巴基斯坦人从南到北都喜欢抓饭，南方人偏辣口，北方人喜清淡。
可以说，Briyani（抓饭）是我学会的第一个乌尔都语单词。2010 年我在美国上学的时候，同学阿弗雷迪（编者注：作者杨晓的同学）就常做抓饭。他是家里的少爷，家里几十个仆人，他从不干家务活，但到美国很难吃到家乡美食，他只好自己动手做。他从巴基斯坦带来香料，夫人通过视频指导他，很快就成了厨艺高手。我和室友阿劳丁一起去当食客，他每次都热情接待，有时还主动问：“想吃抓饭了吗？”后来在白沙瓦，阿弗雷迪请我们在他家又吃了一次抓饭。
抓饭是巴基斯坦的国菜，之所以说它是国菜，是因为它好吃易做，而且便宜，穷人也吃得起。在拉合尔我们见到一种像中国的瓮一样的容器，后来我们知道，这个容器叫 palao，里面装的就是抓饭，一个palao 可供 70 个人吃。我们在卡拉奇市中心的阿卜杜拉·沙·伽兹神庙也看到了 palao。有钱人向清真寺捐钱买米，清真寺负责用 palao 做成大锅抓饭，一做就是几十口 palao，可供数百人来此免费用餐。虽然没有肉、蔬菜和水果，但来这里，穷苦人起码不会饿肚子。
刚来伊斯兰堡，我对抓饭喜爱有加，希望多吃几次能比较出不同。2 月 10 日在伊斯兰堡，我通过猫途鹰找到一家专做抓饭的菜馆——Savour Foods。到这里的时间是下午 5 点，我们不太饿，就先进餐厅上了个卫生间。我发现，餐厅都是长条桌，虽然还没到饭点，但就餐的人很多，服务员手里同时端着四五盘抓饭，顾客只埋头吃，很少看见有边吃边聊的，而且他们都吃得狼吞虎咽。
我很纳闷，这里的顾客竟然全是男士，卫生间也只有男士卫生间。等我出去再看，原来， Savour Foods 很大，一层是专门向男士开放的，门口镂金招牌上写着“Gents”（男士）。我们转到另外一扇门，再上半层台阶，又看到门口镂金招牌上写着“Family”（家庭），这层专门面向家庭开放。
后来才知道，单身男士不允许到家庭区用餐，即使成了家，女性家人不在身边，也不能去，这是巴基斯坦餐厅的一大特点——分区用餐。分区用餐与公共汽车的女士专座、一些大学教室的前排女生区域都属于巴基斯坦公共场合的一个传统——男女隔离。
在男士用餐区用餐感觉有些搞笑，一帮老爷们儿一起用餐，不说话，只埋头吃，也没有酒水提供。感觉这样下馆子只为果腹，缺少了感觉。
03
奶茶：巴基斯坦人的国饮
茶文化深入人心
我发现，在巴基斯坦不论去谁家做客，不论年龄、职业和政治倾向，宾主落座之后，茶水男仆就端着茶具给宾主上奶茶。
第一次喝奶茶是在巴基斯坦驻华大使馆。在白沙瓦，我们体验了房东伊姆兰·汗在自家花园草坪上为我们准备的正宗的下午茶。
奶茶原料很简单，就是红茶、牛奶和糖。一般做法是把茶包泡进盛开水的茶杯里，稍等片刻，用勺把茶包捞出，再加上牛奶和糖。讲究一点的会把水烧开，再把茶叶倒进去煮，煮好了端上来，再放入牛奶和糖。更讲究的是直接用牛奶煮茶，煮的时候放上大量的糖，一边煮一边搅拌，这样可以提升奶茶的黏稠度，在茶杯里会有一层奶皮覆盖。
巴基斯坦的茶文化可谓深入人心。从部长家接待室、五星级酒店到普通人家和路边茶水摊，到处都能看到DupadiChai（乌尔都语“奶茶”的意思），人们从早到晚都喝奶茶。可能一开始中国人会觉得有些甜，我起初喝奶茶不加糖，这让他们很诧异。但喝了加糖的奶茶不出三杯，人就会上瘾。
在拉合尔老城，奶茶店伙计煮奶茶时颇为讲究。他舀出一勺奶茶，举过头顶，再倒下去，刚好又回到锅里，顾客无不为他的花样搅拌技艺折服，而且他家的奶茶更浓。在卡拉奇，穆凯什请我去了当地著名的“苍蝇馆”Chai Pani 餐厅用早茶。穆凯什说，别看这里卫生条件不太好，但店主做茶一丝不苟。一杯加糖奶茶加上一个巴基斯坦鸡蛋灌饼，简单一顿，到下午四五点都不觉得饿。
我见过很多茶水男仆，就像门童一样，有的是男孩，有的是成年仆人，有的还留着花白胡子。我在卡拉奇的巴基斯坦新闻台参观时，见到一个十三四岁男孩做茶水男仆，不禁心生怜悯。
那是个英俊少年， 他端着托盘和茶具走进来，很老练地给每位客人摆好茶杯，倒上茶，然后轻轻地离开。看他的肤色长相像是普什图族人，看衣着还不是普通衣料，我因此猜测这是电视台总经理贾迈利的小仆人。采访完出来，我在邻近的茶店又看到这位少年，原来他在这家普什图族人开的茶店里工作。
馕：巴基斯坦的国民干粮
五毛人民币就能买到
馕，是巴基斯坦人的重要主食。在乌尔都语中，馕的发音是“Naan”，和我们的发音非常相似，而且烤制方法与新疆烤馕如出一辙。
2 月 11 日早晨，我们在楼下闲逛，闻着味就找到了一家烤馕铺子。店里两个小伙子配合着，一个负责揉面和收钱，一个负责在囊胚上撒芝麻，然后放入馕坑中。闻着很香，我们想买两个尝尝。
可我们有顾虑。李英武肠胃刚刚好，不知道吃馕会不会复发。毕竟我们看到，一个小伙子是一边擀面，一边收钱；另一个小伙子在馕烤好后拿通火铁钩子钩出馕，直接扔在馕坑边的台子上，再用报纸包一下放进塑料袋里。馕很烫，不知道塑料袋是否经受得住，报纸的油墨会不会把馕污染，这些细节都是我们看后认为不卫生的地方。
我们忐忑地接过馕。第一口就感觉面粉香味满满，很快我们就各自吃完了一整张馕，又给了他们50卢比（2.5 元人民币），买两个准备在路上吃。
慢慢地，我们吃出了名堂。馕刚烤出来是硬的、脆的，还有一种馕烤出来是软的发面饼，它叫“鲁提”（Roti），用来捏菜吃。在白沙瓦，仆人哈米德每天早上去市场给我们买的就是这种软饼，我们用它来捏中国带来的榨菜。
后来我们才发现，不管到哪里，不管烤馕铺子看上去有多么不卫生，只要馕是现烤的，吃了都没事。更可喜的是，烤馕铺子几乎到处都有，有的地方只卖10卢比（0.5 元人民币）。
品尝我见过的最大羊肉串：
烤完还要在罐子里闷20分钟
2 月 18 日下午，我们来到阿弗雷迪的老家奘格里村。事先不知道，他让他的堂弟为我们准备了当地特色——羊肉串。
不见不知道，见了真吓一跳，烤串师傅正在用砖搭的土灶上烤肉串。吱吱响的烤肉香气扑鼻，男人围坐在一起聊着天，谁也不怕身上留下炭火味儿。最引人注目的是肉串，一串足有半米长，每块肉都有拳头那么大。我立即发了朋友圈，朋友们很是羡慕，问这一串是不是够一家子吃了？
我们很兴奋。看着师傅不停地给肉串翻面，用木棍拍打，还不断撒上孜然等各种香料。等肉变得焦黄，我以为要分给我们一人一串，只见师傅把肉取下后，全都放在一个罐子里，再用生面把罐子封好。这是肉串的最后一道工序，要焖 20 分钟，好让肉更入味。
我问阿弗雷迪：“这么多羊肉得花多少钱？”阿弗雷迪说：“这是今天上午刚杀的羊，专门请了师傅，一共花了大约 200 美元。”他坦言这不是平时吃的羊肉，而是为迎接贵客准备的。
终于开饭了！仆人铺好毯子，摆上事先拌好的蔬菜和烤好的馕，再摆上饮料，羊肉被分好放在盘中端过来，我们和主人一起席地而坐， 用馕裹着羊肉、蔬菜，大口吃起来。肉块很大，开始还担心烤不熟， 实际上羊肉外焦里嫩，用手抓着吃，满手流油。
在巴基斯坦吃中餐：
一大碗米饭人民币25元！
来巴基斯坦的目的是文化交流，吃巴餐感受当地人生活，开始会感觉新鲜，但离家久了，我们还是想吃家乡菜。
不过要有心理准备，在我们看来都是家常菜的中餐馆，价格却很高。在卡拉奇，我们住的公寓附近有一家中餐馆名叫龙城酒家，评价很高，于是慕名前来。中午 12 点是中国人的午餐时间，但对于巴基斯坦当地人来说还比较早。我们看着菜单点了一份炒菜和一大碗米饭，竟然要了1800 卢比（90 元人民币），这个价格能吃到很丰盛的巴餐了。
最让人不理解的是白米饭，在北京两元一碗，这边一大碗要 500 卢比（25 元人民币）。碗是那种盛汤用的大碗，量很大，不适合两个人吃，但店家又没有小碗。相比之下，500 卢比可以在中高档巴基斯坦餐馆买两份制作精良的鸡腿抓饭。
虽然价格不菲，但它并不能阻挡中国人和当地人来此用餐的热情。下午 1 点是用餐高峰，顾客接踵而至，轻车熟路般地上了二楼包间。
好吧，炒菜拌米饭，能解馋就好了。我们还算有口福，在中国路桥喀喇昆仑公路二期项目驻地和瓜达尔港商务中心实实在在地吃了几天食堂，食堂提供的都是中餐。
THEEND
