在去日本旅行的一百个理由中，除了体验茶道、清酒、寺庙宿泊，“吃日料”一定也是排名靠前的理由。吃几贯握寿司，感受海洋食材之鲜；吃一碗拉面，沉浸在温暖的幸福感中；吃一顿日式烧肉，在油脂的嗞嗞作响中大快朵颐……
可是，当我们认为这些料理是日本传承千年的美食传统时，我们又错了。握寿司是江户时代后半期才诞生的，日式拉面和烧肉是明治时期才出现的。
所以，日本料理到底是一种怎样的存在？我们如何能吃懂日料呢？
日本料理的黑历史
当你在日本奈良东大寺的正仓院欣赏美轮美奂的珍奇宝物时，你可能会想，穿越到奈良或平安时代，以一个贵族的身份度过一生，应该很妙。可是，如果你是个吃货，千万不要冲动！！！
公元8-9世纪的日本，形成了以稻米为中心、佐以鱼贝类的饮食体系。对日本人而言，稻米不仅是一种主食，更有精神层面的崇高意义，在日本古代神话中稻米具有无可替代的地位，并与天皇的权威相关联。
因此，奈良或平安时代的贵族咀嚼米饭时，想着庶民还在吃粗粮的事实，以及心中的白月光，内心充满阶级优越感。但作为一个现代人，你并不会有同样的心情。
另一个坏消息是，你原本期待的海鲜大餐，其实也没那么鲜。无论是奈良时代的政治中心奈良，还是平安时代的政治中心京都，都位于内陆地区。在交通运输和保鲜技术落后的古代，吃口海鲜并不容易，海产品多以盐渍或干货的形式保存。
河鲜倒是不少，当时最受推崇是鲤鱼、香鱼等，鲤鱼刺身经常出现在贵族的菜单里，只是当时的人们还没有意识到河鱼的寄生虫问题……
一只惊恐的鲤鱼……刺身
更糟糕的是，穿越回那个时代之后，你可能吃不到什么猪、牛、羊肉了。随着从中国传入的佛教在日本流行，公元 7 世纪末到 8 世纪中后期的多位日本天皇都下诏书，禁止捕杀禽兽，禁止肉食。这除了宗教原因，也是为了保障耕牛数量，促进稻米生产，毕竟稻米的神圣地位不可动摇。
此后一千多年，日本的上层阶级基本上远离了兽肉，武士阶层崛起后为了填满血槽也会狩猎些小野兽，山区平民更会狩猎野兽，补充体力。但在国家层面，吃兽肉变成了一件非主流的事情，直至1854年明治天皇颁布了《肉食解禁令》。所以，日式烧肉这样的料理是在明治时期才出现的。
在奈良时代、平安时代和镰仓时代，日本文化受中国唐、宋文化影响颇深，食材、料理方法和宴会形制上无不有中国饮食的影子。但到了室町时代，日本文化开始走出属于自己的风格，饮食方面体现在以昆布和鲣节制作的日式高汤的出现，奠定了日本料理的味觉基础；以及具有日本特色的本膳料理的出现。
如果要穿越到日本，江户时代可以算是一个很好吃的时代。在繁华的江户城（今东京）里，富贵的人可以一掷千金去吃集餐饮娱乐于一体的会席料理；工薪阶层也可以很愉快地在路旁摊吃点握寿司、天妇罗、荞麦面、烤鳗鱼。
人人都爱的鳗鱼饭
不过，如果你想在江户时代吃握寿司的话，还是要有点心理准备。因为那个时代的寿司饭是现在寿司饭的2-3倍大，调味还很酸，因为保鲜需要，鱼类多以醋渍、盐渍。金枪鱼大腩？那是万万没有的，因为那是二战后才流行起来的寿司食材。所以，你真的想吃江户时代的寿司吗？
寿司、天妇罗、拉面
了解完日本料理的黑历史，你可能会更加珍惜今天的幸福生活。如果在日本旅行，你很可能会吃到寿司、天妇罗、拉面等日本人喜闻乐见的料理，它们到底有什么讲究呢？
寿司
寿司的种类很多，包括历史悠久的熟寿司，现在关西地区流行的押寿司，卷成卷的卷寿司，以及日本最具有代表握寿司等等。现在我们提到寿司，首先想到的便是握寿司。
握寿司由寿司饭和寿司料两部分组成。寿司饭以白醋或赤醋和盐调味，有时也会加入砂糖，好的寿司饭应该是接近人体温度的温热状态。寿司料以时令水产为主，可以是生鲜食材，或经过煮制、烤制、腌渍等方式处理过的食材。寿司料与寿司饭之间一般会加入山葵，增加一点辛辣清新的风味。
食用寿司的时候，一般先吃味道淡雅的白身鱼（如鲷鱼、比目鱼），然后吃鱼味偏重的青背鱼（如青花鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、小肌），再吃油脂丰富的红肉鱼（如金枪鱼），最后往往以味道甜美的玉子烧收尾。但有些寿司店也会有另类的安排。
传统上食用寿司是用手拿取的，现在用手或用筷子都可以。在好一点的寿司店，寿司在捏制时已经加入山葵，刷好酱汁，食客直接吃起来就好。而在一些回转寿司店，需要客人自行蘸酱油和山葵时，不要将酱油和山葵搅拌在一起，这样会影响山葵的风味，看起来也不美观。应将寿司料一侧蘸取酱油后，再涂抹一点山葵。
天妇罗
很多爱吃日料的人一直get不到天妇罗的点，觉得这不就是油炸全世界吗？
要说天妇罗和其他炸物的区别，主要在于它是用低筋小麦粉在低温状态下制作面衣，很多时候是用芝麻油炸制的。面衣中可以加鸡蛋，也可以不加。
天妇罗的传统食材包括斑节虾、星鳗、沙梭、虾虎鱼、银宝鱼、大眼鯒等海鲜，现在的天妇罗店也会加入其他时令海鲜以及蚕豆、松茸、银杏、茄子、百合、红薯、南瓜等蔬菜。
面对一盘子天妇罗，你总得思考一下先从哪里开始吃。一般天妇罗的摆放是按照味道的浓淡，由前至后，靠近身前的一般是口味最淡的，应该先吃，然后再吃口味重的。
星鳗天妇罗
如果是在专门的天妇罗店，天妇罗一道一道呈上，这个问题就不用你费心了。但你会发现，菜品会在蔬菜和海鲜的交替中不断推进。海鲜中是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始，到需要高温炸酥的鱼类。蔬菜中是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜，应该放在后面食用。
味道甜美的红薯天妇罗通常出场比较晚
吃天妇罗的时候一般会有调味盐和天妇罗蘸汁两种选择，可以根据食材来搭配。天妇罗蘸汁是用日式高汤、酱油、味霖等调和而成，里面再加入白萝卜，起到提味解腻的作用。
斑节虾天妇罗配天妇罗蘸汁
拉面
日式拉面是很多人深夜食堂的定番，可是也许你还不知道，日式拉面其实灵感来自中国。1910年在东京浅草开设了中华料理店“来々軒”，被认为是日本最早的拉面店。
而且早期的日式拉面其实是被称作“中华soba”（中華そば），到了1958年才逐渐改名为“拉面”（ラーメン）。现在还有些old-school的拉面店依然称自己为“中华soba”，千万不要以为他们卖的是中式打卤面哦。
很多人对拉面的印象就是九州风格的猪骨浓汤细面，但其实在日本有各种各样的拉面。面条按粗细不同可以分为粗、中、细等不同型号，面条形状有直面也有卷面，面条的截面有圆也有方。虽然面条外形不同，但一定是碱水面，这也是日式拉面和日本其他面条料理的区别。
国人熟悉的猪骨白汤拉面
拉面的汤底主要有猪骨、鸡骨、海鲜（鱼介）三大汤底，但也有些非主流汤底。调味方面主要分为酱油、味噌、盐味三种口味。配菜一般有溏心蛋、叉烧、笋干、海带、葱丝、木耳丝、豆芽等。
汤底清澈的盐拉面
看到此处，是不是已经很想吃日料了？快和小金一起，开启你的日本美食之旅吧~
