红曲是以籼米为原料发酵而成的，是一种纯天然、安全性高的食用色素，色泽鲜艳、纯正、饱满，稳定性好，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；还可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；也可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用红曲米上色。红曲富含碳水化合物、脂肪、蛋白质等，还有一定的养生功效。
枣香红曲戚风蛋糕
准备材料：鸡蛋4个，红曲米粉2茶匙，红枣酸奶100克，低筋面粉90克，色拉油30克，白糖80克，盐1/8茶匙，塔塔粉1/4茶匙
工具：手持打蛋器，电动打蛋器，面粉筛，橡皮刮刀，8吋活底蛋糕模，烤箱
开始制作：
1 鸡蛋分开蛋白和蛋黄，分别放入两个容器中。
2 蛋黄中加入色拉油、红枣酸奶、盐和20克白糖。
3 搅拌至白糖溶化。
4 筛入低筋面粉，再放入红曲米粉。
5 搅拌成无面粉颗粒的蛋面糊。
6 蛋白用电动打蛋器低速搅打几秒成大泡，放入塔塔粉。
7 再低速搅打至起粗泡，分3次加入白糖，直到把蛋白打至硬性发泡，即提起打蛋头时蛋白糊呈短而坚挺的三角形。
8 取1/3蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻拌匀。
9 再把蛋黄糊倒入蛋白糊盆中。
10 用橡皮刮刀轻轻拌匀。
11 蛋糕糊倒入8吋活底蛋糕模中，震出大泡后放入已经预热的烤箱中层，上下火150℃烘烤约50分钟至蛋糕全熟。
12 取出蛋糕模倒扣晾凉。
13 用脱模刀沿蛋糕模具内边划一圈，向上推模具底部，取出蛋糕。
14 再用脱模刀在蛋糕和底托之间划一刀，使蛋糕完全分离出来即可。
小贴士：1. 制作圆模戚风蛋糕，蛋清一定要打到硬性发泡。2. 如没有塔塔粉，可用等量柠檬汁或白醋代替。加塔塔粉可使蛋清不容易消泡。3. 蛋白糊和蛋黄糊混合时，搅拌的手法要轻，不要按压蛋泡糊，以免消泡。4. 蛋白糊和蛋黄糊混合时不要朝一个方向画圈搅拌，以免面粉出筋，影响口感。5. 烤好的蛋糕震两下后立即倒扣，否则表面会塌陷。
选自《烘焙蜜语》这本书，版权所有。