我们都知道，在过去有“八大菜系”之说法，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。而随着饮食文化的不断发展与衍变，所谓的“八大菜系”早已不能囊尽中华之美食。今天我们就来聊聊并不属于“八大菜系”之一的“客家菜”，从其历史发源，到口味特色，全方位了解中华美食中璀璨的客家饮食文化。
如果说要考究客家饮食文化的形成，那么不妨从客家人的南迁历史说起。历史上，客家人曾经历了五次的迁徙之旅，从东晋开始，持续至清朝同治时期，数百年间，客家人一次次的南迁，也不断壮大了客家群体。
客家人从中原地区迁徙至南方的同时，也带来了大量的中原饮食文化。比如我们最常见的“包子”与“饺子”，在客家地区就衍变成为了“酿粄”和“酿豆腐”。而宋朝时期中原地区的“茗粥”之俗，经过客家人南迁之旅，也衍变成了如今客家地区独具特色的“擂茶”。
但是，客家饮食文化又并不完全等同于中原饮食文化，初入异乡之后，必定会与当地习俗文化相互吸收与相互融合，经过长时间的猛烈碰撞之后，自然也会产生全新的饮食习俗。
比如客家人好食水产，这就有别于中原。南方地区潮湿多雨，各种池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鳅、田螺之外，南方山区还较多蛇类出没，因而客家人形成了“以蛇为珍品”的食俗。当然了，客家地区喜好吃“鱼生”，甚至受东南少数民族“ 甘犬嗜鼠”之习的影响，也钟情于食狗肉，这些在中原饮食文化中都是比较少见的。更别说福建客家地区的著名传统食品“汀州八干”里面的“老鼠干”，在中原美食中更是闻所未闻。
与中原饮食文化有颇多相似之处，但又独具一格的客家饮食文化，都有哪些特点呢？身处山区的客家地区，由于得天独厚的地理条件，山区生活早已赋予了客家饮食朴实无华、简约实在的特点。
口味偏咸，深爱干菜和腌菜
刚刚说到客家人喜爱野味和禽畜，但事实上却是“野味不常有，禽畜也稀少”。由于山区交通不便，经济落后，自然造就了过去的客家人较少食肉的特点。尽管如此，勤劳的客家人对于食物短缺的困境还是颇有办法的。
客家人擅长把各类蔬菜晒成干品，以备不时之需。客家人制作的干菜，诸如番薯干、芋荷干、笋干等，都极具客家风味，在过去甚至一度成为了广受欢迎的食品。而关于客家干菜的制作方法，也曾被记录于各种历史文献之中。
“芋荷梗，晒干以盐酒渍之，当小菜，或配肉作汤，味甚甜，似金针。”——《石窟一征·日用》
简朴实在，钟情粄食和丸子
中原地区吃面食居多，而迁徙至南方的客家人却没有条件传承面食文化。南方地区稻多麦少的自然因素决定了客家人的主食是大米。然而简朴实在的客家人平日所食中，杂粮又几乎占据了一大半，番薯、芋头、马铃薯等也是客家人的最爱。
除此之外，客家人还喜欢吃各种粄食。虽说面粉难寻，但他们仍然擅长于用米粉或者木薯粉制作各种各样的粄食。从清明到除夕，花样繁多的粄食伴随着客家人走过每一个春夏秋冬。粄食被客家人赋予了各种不同的意义，但归根结底，都是充斥着各种思念之情。
除了粄食，客家人还钟情于各种丸子。丸子在客家饮食文化中也具有无比重要的地位，这是一种伴随他们儿时到迟暮一生记忆的食物，无论是素丸子还是肉丸子，无不都在寓意着客家人的各种团圆之意。以至于不论婚庆祝寿等喜庆之时，亦或者平日三餐家庭吃饭，丸子都时常出现在餐桌之上。
文化传承，热爱酿菜和酿酒
在客家饮食文化中，“酿制技术”可谓一绝。在客家地区，有道是“无酿不成席”、“万物皆可酿”。客家人擅长就地取材，身边之物皆能“酿”成一道菜。常见的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等经典酿菜，只是琳琅满目的客家酿菜系列中冰山一角。如果要问客家饮食中最出色的菜肴是什么，那非得是酿菜莫属。
“酿”是一种古老的技艺，其早在北魏时期就已有出现。然后，汉代以来的“胡食”文化对中原饮食文化具有深刻的影响，魏晋南北朝贾思勰所撰著的《齐民要术》就有详尽记载。“胡食”文化的代表“胡炮肉”的制作方法应该就是最早的“酿制法”。
“肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、蓽拨、胡椒，令调适。洗净羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”——贾思勰《齐民要术》之胡炮肉法
“胡炮肉”其实就是一道“酿羊肚”，即将切好的羊肉“酿”入羊肚之中。而酿菜技艺的精髓就是把各种加工好的馅料装入另一个原料的上部或者内部，使其外形完整。“酿制”技艺也在客家饮食文化中得到了很好的传承。
另外，客家人对“酿制”的理解不仅仅局限于普通的菜肴，在酒类方面他们也能把“酿制”技艺发挥得淋漓尽致。其中，酿酒工艺中，把大米加工成红曲是客家人在饮食文化中的辉煌创造。
广东兴宁客家人最是擅长利用红曲酿造“老酒”，而闽西客家人却大多会用白曲酿酒。除了家家常见的“老酒”之外，客家人还擅长酿制白酒，当地也称之为“烧酒”。这些自家酿制的酒类，通常都会被视为家庭宴请的珍品。
文章来源：未来煮夫