在家复刻“开水白菜”，感受中华饮食文化之精深……

开水白菜，是川菜系中的一道名菜，也是国宴上的一道精品菜肴。成菜以汤味鲜浓不腻，白菜清香爽口，淡雅中不缺后味，香浓中不乏明快为主要特点，完全一改川菜所具有的麻、辣、香、油、厚等特点，成为了一道名副其实的国宝菜。

看似一道很简单的开水白菜，其实在整个烹调过程中是即耗时，又有讲究的。

开水白菜烹调方法上的特色

开水白菜，要选用北方的大白菜，仅取菜心部分，再配以用鸡、鸭、猪骨、猪肘、火腿、干贝等多种食材，经过4~6小时的熬煮、过滤和两次用猪肉茸、鸡肉茸澄澈等多道工序吊出的精制清汤细心烹调而成。也就是说，开水白菜中所谓的开水，其实并不是真正的开水，而是精制清汤，因为汤色清净如水而得名。也正是这个精制清汤，确定了开水白菜的“灵魂”所在，换句话说，想要做好开水白菜，能吊出一副完美的精制清汤才是关键。

在家制作开水白菜的方法推介

方法一：取大白菜菜心部分，一切四瓣或逐叶分开，洗净后，用一部分精制清汤煮至断生后，再继续煮一会儿，至刚好软烂时取出码放到一个容器中，另取足量精制清汤，入锅中，加适量食盐，烧开后浇在菜上即可；

方法二：取大白菜菜心部分，一切四瓣或逐叶分开，洗净后，用清水煮至断生后，码放到一个容器中，取足量精制清汤，加适量食盐，浇在菜上，上屉蒸15~20分钟即可。

中国的饮食文化博大精深，烹调技艺精彩绝伦，八大菜系异彩纷呈，有无数耳熟能详的传统经典，也有不少鲜为人知的国宴名菜。对于爱好美食和烹饪的人们来说，能在闲暇时间里，“复刻”一下这些国宝菜，那真的是一种不可多得的美妙感受。

亲爱的朋友们，关于“国宝菜”的话题，明天开始告一段落，真心希望您能从中获得一点帮助。借此，我也郑重声明，由于本号是从家的厨房角度出发，并非专业教程，加之水平有限，观点和方法难免有不当之处，欢迎批评指正，更欢迎参与讨论，谢谢您的理解与支持！

最后，我要说明一下，本打算将在家吊高汤的方法附于本文中，但由于临时有其他事物要忙，所以计划只好搁浅，非常抱歉！

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2020.07.19发布