韭菜馅怎么调鲜亮不变色？牢记“1放2不放”，韭菜不变色不出水

韭菜好吃，收拾费劲，比葱还细的韭菜需要极大的耐心去清洗，才能彻底洗掉泥土。虽说如此，但其独特的芳香仍然让很多人甘之如饴。韭菜做成馅料，无论是包包子还是包饺子，味道都非常好吃。其本身味道浓郁，因此无需放太多的调料，调料越少，鲜味越浓。

韭菜馅好吃，不过很多人说不会调馅，导致韭菜容易出水。韭菜馅出水，一是不好包，二是下锅时容易破皮，三是韭菜容易发黄不鲜绿。下面玉米以韭菜猪肉饺为例，告诉大家调韭菜馅的方法，避免韭菜出水的问题。

韭菜猪肉馅饺子

【准备原料】猪肉、韭菜、香葱、生姜、香菜、八角、花椒、盐、白糖、生抽、蚝油

【制作过程】

一、准备调味料

1、调馅之前，需要准备两种关键的调味料，以去除猪肉的腥味，增加猪肉的水分。首先是葱姜水，把小葱和生姜切片，放温水里抓出汁水，制成葱姜水。

一斤肉馅需准备2两（100克）葱姜水。

2、接着做一个香料油，一条小葱切段、四片姜、一条香菜、10余粒花椒、一个八角。锅内倒入冷油，放入香料，开小火慢炸，炸至香料呈金黄色，倒出过滤掉料渣制成香料油。

3、用这个香料油调馅，无论是包子馅、饺子馅、肉馅、蔬菜馅都非常非常香。

二、调肉馅

1、两种调味料准备好之后开始调肉馅，三肥七瘦的猪肉剁成肉馅，少量多次地把葱姜水打入肉馅里，这样做可以使肉馅鲜嫩多汁、不柴不硬。

2、然后用筷子顺着一个方向搅打上劲，每次搅拌至感觉到筷子遇到阻力后再重新加入葱姜水。如若准备的肉馅较多，用筷子难以搅拌，建议用你干净的胖手握成爪子的形状。

3、然后顺着一个方向搅拌，筷子只有两根，而手爪子有5根，无需多言，当然是用手搅拌更容易把葱姜打入肉馅里，也更容易搅打上劲。

4、待到姜葱水全部打进肉里，肉馅变得粘稠且有弹性了，这时候再开始调味，放两勺生抽、一勺蚝油、小半勺白糖、适量盐，搅拌均匀。

5、最后再拌入两勺香料油，锁住肉馅的水分，使肉馅口感更嫩滑。到这里，肉馅就准备好了，这款肉馅是万能肉馅，在这基础上，加入各种蔬菜，不仅味美，也不易出水。

三、调韭菜猪肉馅

1、把韭菜清洗干净，甩掉多余的水分，再摊开充分沥干水分，这也是避免韭菜出水的关键。

2、把韭菜切碎，拌入三大勺香料油，记住韭菜不能放盐，否则韭菜必定会出水。香料油的作用，一是使韭菜切口与空气隔绝、二是与调料隔绝，这样可以使韭菜不易出水也不易变色。

如觉得准备香料油麻烦，可用香油、花生油或猪油替代。

3、然后与调好的肉馅拌匀，韭菜猪肉馅就完成了，看看，这样做出来的馅料不出水、也非常香。

四、包饺子

1、面粉加入一点盐增加筋性，再分次倒入清水，搅拌成絮状，揉成光滑的面团，醒发1小时左右。

2、醒好的面团再次揉匀，分成同等大小的小剂子，擀成厚薄均匀的饺子皮。

3、然后包入肉馅，包成一个个饺子。

4、水开后放入饺子，再次煮开后淋入一些凉水，如此重复三次，饺子就可以捞出来了。

5、韭菜猪肉饺鲜香浓郁，即使不蘸任何蘸料，味道都非常好，或者只蘸陈醋、辣椒油就行了，这样不会掩盖韭菜的香味。

玉米饭后总结：

1、标题中“1放2不放”指的是，切好的韭菜一定要放油拌一下，防止韭菜出水或变黄。切好的韭菜避免放盐和其它调料，以免韭菜出水，影响口感。

2、要包饺子时再切韭菜，现拌现包，这样能保持韭菜的香味。

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