楠木轩

酒楼民间菜2!

由 钭翠娥 发布于 美食

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小椒拌鱼皮
制法:
把鱼皮改刀成小条,在沸水锅里汆熟并漂凉后,沥水纳盆并加姜末、蒜末、盐、味精、白醋、辣鲜露、香醋、美极鲜、香油和葱油,随后加芹菜节、红椒丝和小米椒丝稍加拌匀,便装在垫有柠檬片的盘中,点缀些香菜即成。
鱼辣子爆双脆
鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一,大厨们运用鱼辣子,或取其味、取其汁,或用作调料、用作辅料,将泡菜运用到了极致,也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜, 鸭胗、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒,口感清脆,味道鲜美。
原料:
鲜鸭胗100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量
制法:
1.鲜鸭胗治净,改刀成片后切花刀,纳盆加适量盐和豆粉码味码粉;鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈,芹菜和茶树菇分别切成节,均备用。
2.取一碗,放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油,倒出来沥油。
3.净锅上火,放菜油和猪油烧热,下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的鸭胗片滑散,再下自制酱料炒香,放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀,勾入事先调好的碗芡推匀,淋入香油,起锅即成。
制作关键:烹制时油不能过多,掌握好火候,以保持鸭胗和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多,颜色要亮。
茴香胡豆
制法:
1.把嫩胡豆(蚕豆)煮熟,白肉煮熟切成大指甲片,茴香洗净切成短节。
2.把三种原料同纳盆中,加入拍破的大蒜、复制酱油、盐、味精、红油和老陈醋,拌匀装盘成菜。
萝卜干拌鸽胗
制法:
1.把红萝卜干泡发好后入沸水锅里汆一水,捞出沥水后切成小丁;鸽胗治净后,也入沸水锅里汆熟捞出。
2.将萝卜干丁和鸽胗纳盆,加入盐、味精、复制酱油和红油拌匀即成。
麻辣脆肚
原料:
鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法:
1.将鱼肚初加工后,用清水冲洗净,捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水,数秒钟至鱼肚熟便捞出来,放入冷开水盆里过凉,捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净,下入水锅煮熟,捞出来倒入冷开水盆里过凉,捞起来沥水,待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆,依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖,拌匀后装盘,放上香菜叶并稍加装饰,即成。
农家酥排骨
原料:
猪精排400 克 红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量
制法:
1.将猪精排治净,斩成长度一致的段,纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍,然后加入适量的红苕粉,掺入少许清水,抓匀后待用。
2.往锅里倒入菜油烧至六成热,下入猪排段浸炸定型,捞出来打去锅里的料渣后,再次下入猪排段,复炸至外酥里熟时,捞起来沥油,装盘便好。
肥肠杂烩
原料:
新鲜猪肥肠250克 猪肺200克 白萝卜200克 海带200 克 猪血块150 克香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量
制法:
1.把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净,改刀成块和片,下入加有姜块、葱结的开水锅汆水,捞出来沥净水,再下入净锅里干煸,至水分干后,倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块;海带泡发好后,改刀成块,均待用。
2. 往锅里倒入菜油烧热,下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒,再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后,掺入适量清水。待其烧沸,放入煸干水分的肥肠块和猪肺片,再下入萝卜块和海带块,用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块,并调入盐和胡椒粉,至食材炖熟时,起锅装盘,撒些香菜叶,即可。
粉蒸蹄髈
原料:
猪蹄髈500 克熟米面200克豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量
制法:
1.把猪蹄髈初加工后治净,并切成均匀的长条,待用。
2.把猪蹄髈条纳盆,加入适量的豆瓣酱、熟米面(用大米打成的面)、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油,抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时,至猪蹄髈条熟后,取出来便好。