暑期小炒
设计思路: 这款小炒非常简单,用到的原料全部是清爽的素料,莲子、百合、菱角肉、芦笋,只需要加入少量食盐烹调,简单的菜品也可以有朴素的味道。
1、鲜菱角肉160克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉,加入鲜汤150克,小火煨5分钟至入味。
2、百合80克掰成小瓣,焯水后冲凉。
3、芦笋50克切2.5厘米长的段,焯水后冲凉。
4、莲子120克焯水,倒出控水待用。
5、锅内放入色拉油30克,下入以上原料大火翻匀,用盐5克调味,撒红椒片2克,偷芡翻匀,出锅装盘。
娃娃菜蛋饺煲
设计思路:此菜将鸡蛋制成饺子形状,里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料,用老鸡汤烧制入味,蛋饺的香味非常诱人。
蛋饺可以提前预制,起菜时,只需将蛋饺下入锅中,烧制入味,上桌即可;也可以根据客人的数量设定分量的大小,服务员将菜品上桌后,点燃卡式炉加热即可。
原料:
A料(鱿鱼40克,虾仁20克,香菇、胡萝卜各15克,黄瓜10克)
鸡蛋4个,娃娃菜2棵,炸蒜子5粒。
调料:
盐6克,味精4克,鸡粉5克,芝麻油3克,生粉10克,浓鸡汤400克。
预制:
1、将A料全部切成大小均匀的小粒,入沸水锅中焯水,捞出控干水份,码味,制成馅料。
2、将鸡蛋打成蛋液,加少许水和生粉、鸡粉,搅拌均匀。
3、锅留底油烧热,分别下入打好的蛋液,当蛋液底层受热成形时,下入提前调好的馅料,将蛋皮一折二(此时蛋液边缘还没有完全固定,所以有粘合力),将蛋皮煎成金黄色,出锅即可。
起菜:
锅入100克浓鸡汤,下入飞过水的娃娃菜烧热,放入炸蒜,下蛋饺,入盐、鸡精、麻油调味,入味后出锅,摆好成形,再浇上锅内的浓鸡汤,上桌即可。
荷香莲子鸡
这款菜鸡看似普通,香味的来源却是多层面的:火腿、荷叶、莲子、冬菇,都有各自的鲜味,融合在一起,既不会抢掉鸡肉的味道,还能遮盖鸡肉的异味,提升菜肴的清香味。
制作:
1、清远走地鸡750克洗净,剁成重约30克的大块,冲洗干净,加入葱段、姜片各10克,料酒15克,盐12克抓匀,腌渍30分钟。
2、金华火腿50克清洗干净,切成5×1×1厘米的长条;鲜莲子100克洗净。
3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内,下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿,将蒸笼放入蒸箱内,大火蒸6分钟,取出上桌。
金腿鸡汤煨芦笋
设计思路:这同样是一款非常简单的菜肴。芦笋享有“蔬菜之王”的美称,但是厨师们一般都用来做配菜,实在是有些可惜。它富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和蔬菜,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,所以尤其适合在这个季节推出。
烹调时,为了突出芦笋的本味,我们只添加了少量豆瓣、火腿肉和鲜汤,让其可以在释放本味的同时,又带有轻微的鲜味。成菜色泽碧绿,也给食客一种清凉的感觉。
制作:
1、芦笋洗净,切成长2.5厘米的斜刀段,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉。
2、锅内放入鸡汤300克,下入金华火腿片20克,烧开后用盐5克调味,再放入芦笋,转小火慢煮至入味,出锅装入容器内即可。
梅菜炒螺头
原料:
海螺600克,甜梅菜50克。
调料:
料头(香葱段30克,红椒片、姜片、蒜片各5克)
盐、味精各5克,上汤100克,色拉油30克,姜汁酒15克。
制作:
1、梅菜用清水浸泡回软,切成小段;炒锅烧热,放入梅菜,中火炒干水份,倒入上汤,小火烧至入味。
2、海螺砸开,取出海螺肉,清洗干净,放入沸水中,加入姜汁酒大火焯透,捞出控水。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入料头爆香,然后放入梅菜、海螺肉大火翻匀,用盐、味精调味,出锅装盘即可。
水晶白菜卷
此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲,入蒸箱蒸制而成,单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感,再入蒸箱蒸制,将食材内的水份充份锁住,使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水份的作用。
原料:
大白菜500克,肉馅200克,虾仁50克,香菜末20克,鸡蛋1个。
调料:
A料(盐3克,味精4克,鸡粉5克,白糖2克,东古酱油20克,葱姜水8克,胡椒粉1克),豉油15克。
预制:
1、将大白菜去帮留叶,入沸水锅中焯水,捞出过凉。
2、虾仁入沸水锅中焯水;鸡蛋打成蛋液。
3、将肉馅、鸡蛋液打匀,加入A料调味祛腥,再加入香菜末搅打均匀上劲。
4、将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁,入蒸箱蒸制20分钟。
起菜:
将白菜肉馅入蒸箱蒸热,取出撒上葱丝、红椒丝,浇热油,淋上提前加热好的豉油,直接上桌即可。
小提示:
白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟,然后放入保温柜中储存,要进入湿柜,保证白菜肉馅的水份不流失。
虾蓉鸡蛋卷
此菜是道蒸菜,蒸制的温度要比炸制的温度低,所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味,口感鲜嫩,适合大众口味。而此菜也可以大量提前预制,上菜速度也有保证。
原料:
鸡蛋2个,虾肉150克,蛋清20克,鸡胸肉50克,豌豆18克,胡萝卜丁15克,生粉10克。
调料:
A料(盐2克,胡椒粉3克,料酒1克,糖2克)
盐5克,味精4克,色拉油50克。
预制:
1、将虾肉剁成蓉,打入蛋清致嫩,然后加入鸡胸肉蓉,加入A料,搅打均匀,制成虾蓉。
2、豌豆、胡萝卜丁飞水至熟,控水后拌进虾蓉里,待用。
3、将蛋液摊成蛋皮,切成片,包入拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉,上蒸箱蒸制15分钟,取出,放入保温柜中储藏。
起菜:
将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透,上桌即可。
小提示:
档次高一点的酒店可选用河虾仁作为主料,鲜味会更高。
小米煮虾滑
小米粥是跟北方厨师学过来的,是提前熬好的,起菜时,只需将虾滑加热成熟,放入小米粥里,调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气,味道香,而且口感滑嫩,适合牙口不好的老年人或小朋友食用,此菜在这个受众群里极受欢迎,几乎是桌桌必点。
原料:
小米80克,虾肉50克,香芹40克。
调料:
A料(盐2克,味精1克,胡椒粉2克,葱姜汁6克,生粉12克)
盐5克,味精3克,鸡粉2克,糖4克。
预制:
1、将小米洗净,放入电饭煲内,加水,熬制成小米粥。
2、将虾肉切成蓉,加入A料,搅打上劲,制成虾胶。
起菜:
将虾胶捏成长条,入沸水锅中焯水,制成虾滑,捞出控水,放在小米粥内,下入盐、味精、鸡粉、糖调味,装盘,上桌即可。
关键:
1、要掌握好虾滑的焯水时间,时间不要太长,以免其质感变老。
2、小米粥的温度不要太高,保持在55℃左右即可,如果太热,虾滑下入会直接变老,影响口感。
3、小米最好是选用产自山西的,其香味最浓,效果最好。