在小吃升级的大风口下，炸串活得挺好。即便不算独苗，也能算一根“壮苗”。
总第 3135期
餐企老板内参 王盼 | 文
01 16万“炸”店同台竞技
跑出圈的都是英雄！
过去的一年，小吃绝对是万众瞩目的赛道。小吃重做，是餐饮连锁化的主要发力点之一。
在这个过程中，炸物崛起，尤其以炸串为典型。创业品牌成为爆款、资本市场频频抛出橄榄枝，让炸串赛道迅速走红。天眼查数据显示2021年新增注册企业超过8800家，年度注册同比增速为52.75%，整个赛道呈高速上升趋势。
此外，另一份数据报告显示，全国范围内售卖“炸物”的餐饮门店大约有16万家，新一线、二线、三线为主要分布地区。在这其中，不乏“大佬”跨界入局，比如蜜雪冰城、KFC、鱼你在一起等。
归根结底，小吃这条赛道，拥有大量品类品牌化的机会，入局门槛低、单店投资小、容易复制和扩张、发展速度快等优势，也是这条赛道足以诞生万店品牌的原因。
4月末的一个深夜，内参君连线夸父炸串创始人袁泽陆。一年前连线时，夸父的门店数量接近千家，数字化革命尚在摸索。而如今，门店数量翻倍，突破2000+，布局全国200多个城市，且70%的门店都在三线及以下市场。并积极探索街边“小店模型”，去年占比只有不到20%，现在已经超过65%，可谓“吃透”了这一盈利密码。
02 在下沉市场
五条“掘金加速通道”被打通！
关于下沉市场，不少品牌都在嚷嚷。
业内有一个观点是：能上能下，具备渗透力的品牌，才是好品牌。
具体来说，就是一个品牌既可以在一线城市的一类商圈开店，也可以下沉到五线城市做社区，且前提是，客单价不会有明显的落差。
这一点，夸父做到了。从南到北，从东到西，从一线到五线，从街边到商场均跑出盈利模式。
如陕西榆林，很多人想象不到，夸父在这个五线小城，依然可以卖出很好的业绩：以去年12月开业的一间12平米的门店来说，月营收稳定在10万以上；开在更下沉的神木县的20平米小店，今年3月试营业2小时就卖出近2000元，正式开业后日营业额超8500元。
在下沉市场多店经营，可不是谁都有这个实力。那么，夸父到底“参悟”了什么？
1、全供应链的品类，具备高度的下沉渗透力。不同的品类和模型，在下沉这件事上，确实具备优劣之分。袁泽陆认为，供应链越接近100%，就越有渗透力。以夸父来看，产品原本身就是深加工，工厂深度处理后交给门店成品，所以门店在实际操作中很省事。
早早看准了这个属性，夸父自建了多家高标准工厂，采取CDC（全国储运中心）+RDC（区域仓）的模式，全冷链覆盖国内全国2000多个城市（包括新疆、西藏、宁夏等边陲小镇），实现“一周两配”的全供应模式。
2、休闲小吃比刚需消费更有下沉潜力。顾客往往对刚需类消费更为敏感，比如面条，在一线城市能卖到30元一碗，在下沉城市就很难卖上价。相反，休闲小吃更具有零食属性，复购更强，同时因为下沉市场人均可支配金额的提升，体现出惊人的购买力。
从品类大盘来看，粉面、快餐、小吃的复购呈增长趋势
炸鸡、炸串、卤味、奶茶，都具备很好的下沉潜力。“从国家大的背景环境来看，下沉的红利还很大，比如山西忻州，一个接近5线的城市，夸父在那儿的人均客单价，竟然比北京还高。这一点也让我们更坚定了下沉的策略。”袁泽陆说。
从消费力来看，新一线-四线城市几乎没有太大差别
3、具备零售属性的品类，也有很好的下沉空间。正新鸡排和蜜雪冰城就是很好的案例，前者三线占比近一半；后者三四线市场占比近 80%。具体到夸父炸串，不仅能堂食更能外卖，在下沉市场探索出很好的外卖盈利能力，比如甘肃张掖一个24㎡的小店发力外卖后，三周时间就将单日订单量从0做到破百，至今在当地的“炸物小吃回头榜”上保持第一。
4、重视晚餐和夜宵，重视多人消费。下沉市场客群的消费习惯是——中午在单位（回家）吃，下班比较早，夜生活很丰富。通过观察后袁泽陆发现，夸父在夜宵时段客单价比较高，外卖的客单价也挺高的。
一线城市是单身经济和刚需经济，而下沉市场，则更多是家庭的聚餐、同事朋友的聚餐。
5、小城加密布局。密集开店是夸父在下沉市场的重要策略。密集开店=高频触达=形成合力。可以迅速提升品牌势能，让更多门店享受红利。
比如在陕西榆林，这座小城市开出了30多家夸父炸串，仅榆阳市区就有19家。消费者第一次接触夸父炸串具有偶然性，如果后续没有触达，很快就会遗忘。但一个地区门店越多，触达就越多，唤醒和加深品牌记忆的可能性就越大。相比大城市，下沉市场更容易通过密集开店形成合力。
门店之间的距离多少、密到什么程度 需要总部进行进行专业的商业分析
“我们进一个城市，就会开一到两家直营店做标杆示范和开拓势能，模式跑通以后迅速铺开，这个布局方式已经屡试不爽。”袁泽陆说。
03深挖“成瘾性”
从一个“热品类”到多个“大爆品”
炸串具有成瘾性，这一点，也让这个品类具备良好的复购基因。
应对全国市场，夸父今年上新20多个新品。其中，丰富产品结构，以及深挖成瘾性是袁泽陆和研发团队的重点目标。
一是在结构上有补充，增加中午可以吃的场景。炸串毕竟属于休闲小吃，很多人觉得不管饱，今年增加一些主食产品，补充中午的业态。
二是深挖“成瘾味觉”，继续“万物皆可炸”。脆的口感、醇厚的口感，都具备成瘾性，这是人类进化过程中原始的需求。夸父今年上新“炸豆皮串”，口感很脆，像妙脆角一样有膨化食品的感觉，广受欢迎。
三是在“甜”和“辣”上做升级，打造极致爆品。从味型来看，甜和辣，市场份额最大且互补，《中国餐饮大数据2021》显示：80后喜欢吃鲜，90后嗜辣，00后喜甜。也就是说，30岁左右的人嗜辣如命，20岁左右是甜品的主力，这几乎是人生不同年龄段的口味基调。与此同时，甜能解辣，超级绑定。
夸父在“辣”这个味型上继续深耕，比如推出泡椒牛肉串，很过瘾和劲爆，成为众多小姐姐的首选。此外，补充甜口的食品。
夸父在郑州设立全国储运中心CDC仓 与百胜、华鼎、绝配、二十二城欣食代供应链联合
04重视数字化
摒弃经验驱动
袁泽陆坦言，餐饮行业迈向工业化发展的过程中，经历了原材料规模化的升级，接下来是服务规模化、管理规模化。
这是想要跑出万店连锁的必经之路。
具备互联网基因的袁泽陆很早就意识到这点。因此，夸父从诞生之日起，就在自研数字化系统，这个过程，耗时耗力，也十分考验创始人的“意志力”。就连美的董事长也曾坦言：数字化每年投入几十亿，看不见结果我也焦虑。
“为啥国内很多餐饮品牌无法坚持？说白了，数字化是‘一把手’工程，漫长的产品开发过程足够折磨人，对于老板来说，有一万种放弃的理由。”袁泽陆告诉内参君。
如今，夸父收银，夸父商家，夸父运营全面上线，赋能“小门店、大连锁、全供应”的商业模式。这套管理系统，现已全面打通门店收银端、加盟商手机端、微信小程序端，从线上到线下，从营销到进销存，涵盖了点餐、外卖、团购、支付、经营分析、财务管理、进销存管理等多个核心模块，为门店经营提供专业的一站式解决方案。
比如，将点餐、下单、支付集于一体，使交易更顺畅，平均完单时间仅需30s；再比如，从每日数据到实时数据，加盟商可以直接看到经营实况，非常有利于监测经营状态。
“现在下店巡查的督导，直接拿着paid，在夸父运营上就可以实现，随时方便地查看任何一家店的任何时间节点的数据。”袁泽陆说。
重视数字化，将其作为一种工作理念，摒弃经验驱动。这一打法，也符合夸父炸串“小门店、大连锁、全供应”的商业模式。
05小结
正餐做小，小吃做大，这是趋势。
在小吃升级这条道路上，夸父炸串显得格外抢眼。
做下沉，做小店模型，做数字化。夸父向市场交出了一份漂亮的成绩单。
市场的盘子还很大，野心勃勃的夸父，正向万店进军。