烤鸭，只是想到那两个字，就已觉得香酥溢油，唇齿生津。中国烤鸭文化，可谓是源远流长。早在南北朝时《食珍录》中，已出现了“炙鸭”的字样；元代的《饮膳正要》中也有“烧鸭”的说法。烧烤使得鸭子颜色鲜艳、外皮焦脆、口感油润，这也是它能够历经千年而不衰，反而越来越受人们喜爱的原因。
北京｜北京烤鸭
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
北京烤鸭第一种吃法：据说是有大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
南京｜南京烤鸭
话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。
在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭做法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚，浇上卤子，一口下去，鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。
南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就溅到碗底。
南京人吃烤鸭，最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。
经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
山东｜密州烤鸭
如果说南京烤鸭是北京烤鸭的“爸爸”，那么山东鲁菜，无疑是北京烤鸭的“妈妈”。包括填鸭、调料、面饼、果木在内的大部分北京烤鸭原料选材，都来自于山东。那么作为原产地，山东烤鸭自然更加把自己的优势发挥的淋漓尽致。2006年，山东烤鸭更是获得山东省级非物质文化遗产名号，靠美味和经典成功上位。比如著名的密州烤鸭，可称山东烤鸭的担当。
密州烤鸭沿用清宫挂炉制法，传承至今，其实已经与北京烤鸭的风味相差不大。但密州烤鸭有一个最大的特点，就是当地大厨善于利用烤鸭的各种“副产品”制作“密州烤鸭全鸭宴”，包括：豆花鸭片、干煸鸭脯、疚香鸭血、山菌美味鸭舌、生炒鸭肠、鸭油臭桂鱼、滋补鸭汤海参等等。
河南｜汴京烤鸭
汴京烤鸭，又称东京烤鸭，是河南开封特色传统名菜，也是十大经典豫菜之一，曾经风靡中原大地、京都故城。据相关史籍记载，早在北宋年间，汴京烤鸭这道菜就已是汴京酒楼、市肆中有名的佳肴，当时被称为炙鸭、烧鸭，深受达官贵族们的喜爱。汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽如柿子般亮红、丰腴醇香，而且肥而不腻，在当时是南宋民间和官宦之家的美味珍品。
汴京烤鸭采用枣木炭烤，这也是与北京烤鸭的区别之一。因为新郑是全国著名枣乡之一，枣木生长周期长，木质密度大，在烤制过程中能挥发出枣木的清香，通过烟熏火燎让鸭子带上枣木的香味，而且烤鸭呈枣红色，这样就做到了“色香味俱全”，皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻。
最先上桌的是整只烤鸭的精华，烤鸭胸前的一小块鸭皮，甜蜜与醇香瞬间在舌尖炸开，味蕾体验登峰造极。吃北京烤鸭需要配薄烙饼，而汴京烤鸭的黄金搭档就是高炉烧饼。再配上荆芥，鸭肉性凉，荆芥性温，二者完美结合，以求膳食平衡。
鸭肉醇香，酱料鲜甜，鲜香过后一股绵长的枣木香，在口中上下萦绕，大快朵颐。当然，若想更好的品尝汴京烤鸭的风味，还可以直接“裸吃”，也就是不借助任何的酱、饼、葱丝、瓜条等调配料，直接夹起一块鸭肉，放在口中慢嚼，品味鸭肉的鲜香和枣木的独有香味。
安徽｜庐州烤鸭
“千年庐州城，烤鸭最出名”，到了合肥，如果没有吃过庐州烤鸭，那可真是一大缺憾。不仅对于外地人，就是在老合肥人的成长记忆里，庐州烤鸭店里的脆皮烤鸭、鸭油烧饼、鸭油汤包……这些经典的美味也总让人想起就齿颊留香。
庐州烤鸭走的是更亲民的路线，烤鸭先腌后微火烤，出炉后晶莹透亮，香气扑鼻，油而不腻。然而，店里最大的特色并不是烤鸭本身，而是烤鸭的副产品——鸭油作为主料做的鸭油汤包和鸭油烧饼。
所谓鸭油汤包，是用烤鸭油代替肉皮冻做馅的小笼包；鸭油烧饼则是以鸭油起酥来做的千层烧饼。刚出炉的烧饼焦黄酥脆，浓郁的芝麻香简直上头。趁热轻轻掰开，碎渣扑簌簌往下掉，鸭油馅咸香适宜，也难怪最受欢迎！
湖南｜蓼江烤鸭
蓼江镇地处资兴市西北部，地理位置优越，交通便利，素有“小南京”之称。因为此地有蓼江、耒水、湘江三江汇流、水网密布，当年是资江以至郴州的物资集散之地，商贾云集，十分繁华。
蓼江烤鸭采用的是精选的蓼江土鸭，肉质细腻鲜美，并用由柑橘皮、茶籽壳、米糠皮、 西米花、八角、桂皮等组合成的配料熏烤，香味入丝入扣。经过大火烤制后，油脂滴落在锅底的配料上，引起配料的自燃，而后熄灭大火，让配料的香气进入鸭肉里层。两个多小时后，烤鸭出炉了，颜色金黄，光是看着就叫人口水直流，配料的香气已完全浸透到鸭肉里，皮焦肉嫩，且并不油腻。
广东｜广式烧鸭
广东烧味里面，占绝对主流的是鹅和猪，广东老辈人说鸭肉“毒”，因为不大待见，不过这并不意味着没有烧鸭的一席之地。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鸭在粤菜之中已久负盛名。
广式烧鸭,鸭肉肥而不腻、细嫩柔韧,调味的精髓在于秘制的烧腊汁,恰到好处地突出了鸭肉特有的鲜味,同时除去其腥味,留下满口肉香。有些人天生喜欢烧鸭——骨头多的烧鸭，咬一口下去，脆生生的鸭皮里流出油来，满口留香，肉多的鸭胸部位，肉也依然有嚼劲，松松软软，充满了炭烤的烟火味。烧鸭骨头香酥，皮亦香脆，味道微甜而不腻口，配上汤底鲜美的濑粉，又带了芫荽香，吃完饱暖得不想移动。
云南｜宜良烤鸭
宜良烤鸭起源于明朝，已有600多年的历史。处江湖之远的宜良烤鸭，倒也落得清闲自在，乐呵呵地融入普罗大众的生活中。这座不足2000平方公里的城市，平均每隔2公里就有一家烤鸭店，满城飘着烤鸭香，一点都不夸张。
不是每一种鸭子都能做宜良烤鸭，宜良人只认一种叫“麻鸭”的鸭子。用麻鸭制作的烤鸭既新鲜酥脆又汁饱爽口。这麻鸭还必须得是“古法”饲养，以营养丰富的活鱼活虾和各种谷物喂食，到了两岁时就是烤制宜良烤鸭的最佳时间。
除此之外，烤制也需“古法”，以云南青松的松针，晒干后用来当燃料，松针的清香气味会渗入到烤制的鸭肉里，这道原料可是绝不能少的，这也是宜良烤鸭独特香味和酥脆松软的重要原因。感受一下刚出炉的鸭子，滋滋冒油的脆皮、汁饱鲜嫩的鸭肉，仿佛那四溢的香气都冲破了屏幕，扑面而来。
成都｜冒烤鸭
“冒”这个词是成都美食特有的，冒脑花、冒火锅粉、冒毛肚…总之，没得啥子是成都人不能冒的，而冒烤鸭，绝对是“冒菜”当中的极品！因为在他们眼里，烤鸭虽好，但对于无“锅”不欢的成都人而言，难免过于干瘪油腻。所以成都的“冒烤鸭”，既继承了北京烤鸭的片鸭技术，又吸收了南京烤鸭的卤汁精华，油多而不腻，香辣且入味。
冒烤鸭讲究先烤后冒，鸭腹内灌入秘制香料水，既去腥增香，又让鸭子皮酥肉嫩。烤鸭滴下来的窝子油，兑入卤水之中，再用卤水冒烤鸭和绿豆芽，三者完美地结合成一碗地道而传统的成都冒烤鸭。“冒”这个过程尤为重要，现吃现冒，讲究一个新鲜。
沸腾的卤汁中，竹篓中切块的烤鸭肉来回翻滚，再烫入鸭血旺、豆芽菜，要不了几分钟，一篓油香四溢冒着热气的冒烤鸭就出锅了，再加入各味调料一拌，来回搅拌之间，等待的食客早已馋的口水快要流出来。
皮脆肉嫩的烤鸭，在“冒”的过程中完美融合了汤汁的卤香，鸭肉变得肥厚多汁，再配上嫩气的豆芽，鲜嫩的鸭血，堪称人间美味！