葱香招牌肘卤肉卷
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制作/舒立山
这里从东北的牛庄馅饼改良而来，原做法是香香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉改为肘子，而且经过几次炸制、两次卤制，再配酸黄瓜、红葱香酱，冷盆好喝酥烂入口即化。至少二次炸制时，采用葱香料油，充分入足香气。
提前预制构件：
1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净背入沸绰水透，捞出晾干水分之后挂匀青柠檬水（蜂糖与水按1∶1的比例并条），晾10分钟至丝薄，重返八冷凝点油低火炸至浅黄色并排出润滑油脂。
2、将卤过的猪肘下入五香大酱汤，着火烧转不转小火卤55分钟至八分熟，停火后重新浸泡40分钟后捞出。
走菜流程：
取1个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入八冷凝点的料油（锅下食用油500克烧红，加入大萝卜丝汤250克、姜片50克、茴香10克、花椒籽8克小火熬至萝卜丝汤发黄松脆，打进料渣之虞）中炸至绷皮，捞出男士控油后将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制千层酥皮饼300克、酸黄瓜条、绰水的莴笋以及一碗红葱香酱（半成品佐料，里面含有大量炸干的毛大祘头丝，葱香气浓郁）一起上桌必需。
特点：咸香松脆，香而入口即化。
自制千层酥皮饼：
小麦面粉200克加入猪油25克、适量清水合成面包，饧10分钟，之后揉匀擀成麻食，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒籽面，卷个人成长条、盘成面包，再擀成玉米饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这类饼表层涡旋空压机，维度分明，很大酥香。
技术核心：
1、肘子不可以卤得过火，否则肉肥过多蒸烂，没有嚼头。
2、再度炸制要用材油，充分入足香气。
御品炭烧肘
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制作/钻天杨波
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透蒸后，再炸上炸肘子块，末尾浇自熬的杭椒花生红油黄豆酱料，冷盆香而入口即化，杭椒味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，非常旺销。
大批量预制构件：
猪肘除掉毛茬，刮洗干净，凉水下锅汆透，捞出背入五香大酱汤内着火烧转不转小火卤2个小时许烂熟。
制作流程：
1、酸菜丝绰水后挤干，入八冷凝点油快速炸了水汽，捞出沥干压缩机润滑油。锅留少许顶油烧红，下酸菜丝，调入少许麻辣烫鲜、酱油煎鸡翅匀称，盛入托板垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改为大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油煎香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入四冷凝点油快速炸至起脆，捞出男士控油。
4、锅留顶油烧红，下花生15克、杭椒、麻辣烫鲜各5克炒香，点东古御品鲜酱油8克，淋红油黄豆酱15克，倒入卤过的肘子肉、皮翻裹匀称，醒面盛到托板内，撒少许香辣酥碎，带火上桌必需。
特点：咸香杭椒味，酸鲜开胃。
技术核心：
1、酸菜丝一必需炸了水汽再炮制，这样口味更加酸香。
2、炸肘子丁时火不可以过大，以免炸糊。
蒜掌炙通锅鳗
海鳗鱼的通常做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配技巧大量的生熟蒜子，以热石锅隔热上桌，冷盆蒜香浓郁、海鳗鱼嫩滑，热乎乎的好喝很适合冬季推出。
制作流程：
1.鲁西南本地海海鳗鱼400克宰割洗净，顶刀切个人成长4厘米的段，例入盆中，调入花椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、生鸡蛋黄1个、木薯淀粉10克抓拌匀称备品。
2.净锅入宽油烧至五冷凝点，下入腌好的海鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大祘子200克炸至杏黄放入沥干。
3.锅入猪油100克烧红，下姜片20克、干青椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤师傅御品鲜酱油30克，调入剁碎的红油黄豆酱30克，填进清水800克烧沸，放入卤过的海鳗鱼段，低火烧至进味，下酱油5克调色，着火收自然卷怎么办放入卤过的大祘以及青、红杭椒段共50克，醒面盛入热石锅（石锅提前烧红，底部垫上一层生蒜子）之虞。
制作核心：
海鳗鱼肉肥极为白嫩，因而需先播粉炸至结伽之后再烧制，这样可以保持良好形壮完整，确保肉肥不散不碎。
王室烤小黄鱼
这道“烤鱼”采用大紫花，进价20元/斤，成本非常低、档次越来越低，而且肉肥很大鲜嫩，毫无腥气；制作时，一改传统意义烤鱼的香麻辣烫味，变成鲜酸辛辣的固如，炒得美观，吃起来酸鲜开胃。
制作流程：
1.大紫花鱼一条（约重900克）刮鳞去内脏，从腹部切下，保持良好背部相连，在鱼肉上打角刀。
2.杏鲍菇150克顶刀切卷状，藕150克切块，白菜200克竖向只开6瓣。
3.青杭椒2个、红杭椒1个顶刀切圈，红灯笼米椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。
4.海南省红茹酱50克、泡荞头50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，锅入玉米油80克烧红，放入剁碎的红茹酱、泡荞头、野山椒煎鸡翅出香之虞烤鱼酱。
5.锅下宽油烧至四冷凝点，下入紫花鱼炸至一圈杏黄、鱼肉八早熟，捞出备品。
6.锅内热油中按顺序下入杏鲍菇片、海带结、白菜拉透，捞出沥干背入盛器垫底，上面摆放卤过的大紫花鱼。
7.净锅下猪油100克、玉米油100克烧红，放入烤鱼酱翻匀，添高汤1500克，调入盐8克、鸡汁15克、白砂糖5克、白米醋10克、花椒粉5克着火煮沸，转小火熬5分钟，打进料渣，加入青红杭椒圈、米椒块、西红柿块，倒入盛器中，摆入卤过的鲜花椒籽，带医用酒精上桌，开炮加热后必需食用。
制作核心：
小黄鱼不可以炸得太干，至四八早熟必需，否则肉肥会变柴。
固如健康养生狮子头图片
此菜在传统意义清汤狮子头图片基础上，添加玉米粒、薏米、山药丁、西红柿丁等辅料，并用胡萝卜泥调色，冷盆中狮子头图片香辣排骨软嫩，汤底杏黄浓醇，好喝更多种多样。
制作流程：
1.四花肉（四肥六瘦）5千克切成黄豆粒尺寸的丁；马啼1000克切丁，冲水后沥干备品。
2.盆内放入四花肉丁以及姜沫100克、莴笋末50克、盐80克、鸡精50克、白砂糖30克、生鸡蛋2个、生粉100克搅拌匀称，并分四次加入清水1000克，摔打上劲，末尾拌入马啼丁，搓成每一约重200克的狮子头图片。
3.锅入宽烧开至60℃，放入团去的狮子头图片，低火煮沸并打去浮末，转小火保持良好拌面似开非开，盖上花菜叶焖2个小时。
4.薏米洗净，加水蒸后备品。
走菜流程：
1.取煮好的狮子头图片4个装到盘中。
2.熟薏米、黄桃罐头装玉米粒、山药丁、西红柿丁、小香菇等辅料共80克入沸绰水透，捞出沥干。
3.锅内加入煮狮子头图片的久味500克，调入熟胡萝卜泥50克烧沸，撒盐、味精调味，倒入所有酱料煮沸，勾米汤芡后浇在狮子头图片上之虞。
制作核心：
1.制作狮子头图片时，必需将生猪肉手切成粒，这样冷盆好喝更有维度。
2.煮狮子头图片时要保持良好拌面似开非开，不可以用着火冲滚，否则更易冲散狮子头图片。
冠军黑醋酱肉
此菜将生猪肉片先炸后烧，烧制时调入黑醋、米醋、白砂糖，增加一股果香气，既能化解肉片的油腻，又表明酸香气很大绵柔，好似梅干菜烧肉的味型，极受顾客欢迎。
制作流程：
1.猪四花肉700克切个人成长9厘米、厚1.4厘米的电影大片，入八冷凝点油中炸至边角呈杏黄色，捞出备品。
2.锅留顶油加入白砂糖100克，小火炒至溶化，放入香茅草2片、桂皮5克、草果1个，接着下卤过的四花肉片煎鸡翅匀称，烹入米醋10克、味极鲜15克，加入清水没过肉片，调入盐5克、鸭饭酱油15克、排骨酱20克、黑醋20克小火烧至进味，转着火收至色泽油亮、汤底粘稠必需醒面摆盘装饰，配以煎饼、花菜、小葱、苦苣等卷食。
特点：
色泽黑亮、酸香绵柔。
制作核心：
四花肉要先冷藏再改刀，切薄稍稍厚一点，炸的时候都要带冻下锅，这样肉片比较平整，不要打卷。一旦根本解冻后再炸，则肉片会卷缩得厲害。
小镇当红大笔管
笔管鱼的通常煮法是炒、烧、纯鲜、炖香干等，这里却在纯鲜蒸的基础上，上洒了几款秘制海鲜汁，爆辣开胃，很适合现代人的口味。
制作流程：
1.蓝色带籽大笔管鱼500克抽出来骨膜和笔囊，洗净后旺火蒸10分钟，取出后改刀成三段并按第三人称单数摆盘装饰，浇上“小镇秘制海鲜汁”70克，撒青红美人椒圈20克、鲜花椒籽10克、炒海带15克，激上热油，添点青蒜花之虞。
小镇秘制海鲜汁的调变：
将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐柿子椒酱150克、粤师傅御品鲜酱油100克、花椒籽油50克、家乐烧烤汁200克、白砂糖30克、花椒粉10克、港顺蒸鱼豉油180克放入不锈钢板盆中搅拌匀称。锅内加生油200克烧红，放入套筒板手赤霞珠青椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬开，关火放凉之虞。
渔婆烤马鲛鱼
制作流程：
1.取一条甜晒马鲛鱼（约600克）清除直码，鱼鳍改为4厘米的方块，例入盆中，调入猪大油20克、蒸鱼豉油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸭饭酱油2克、白胡椒1克拌匀腌制。
2.老南瓜除皮、去瓤后切块，放入蒸饭机蒸后，取200克备品；紫薯除皮切块放入蒸饭机蒸后，取200克备品。将小麦面粉1000克、清水400克、酵母8克、生鸡蛋2个例入盆中，和匀后分数为二份，分别加入蒸后的南瓜和紫薯再度和匀，切成每一20克的面剂子，搓成橄榄形的细长条，放置在一旁饧发背放锅里蒸后，再换平底锅煎至底边杏黄，搞成彩色灌汤包。
3.将处理好的马鲛鱼块放入烤箱，调至上去肝火220℃炸制15分钟取出，搭配技巧灌汤包摆盘装饰必需上桌。
冷串鸭胗香
冷吃串串香一般灌入香辣青汤走菜，而这里却使用青菜水果汁调入柿子椒酱、烧烤汁、麻烧烤汁等制成香辣排骨微麻的料汁，味道清新，长得像醉蟹钳的味型，吃起来很开胃。
A料：
熟鸭胗300克，无机菜花100克，千页香干50克，除皮熟安全蛋6个。
B料：
青、红美人椒各30克，蒜子20克，赤霞珠青椒段5克，鲜花椒籽10克。
C料：
青线椒150克，青青椒300克，莴苣300克，姜干100克，带根香菜100克，鲜红小米辣30克，鲜花椒籽50克。
D料：
家乐柿子椒酱150克，白砂糖40克，烧烤汁100克，麻烧烤汁100克，青椒油150克，幺麻子藤椒油100克，鸡汁200克，蒸鱼豉油80克，盐40克，美极鲜味汁200克。
制作流程：
1.将A料中的鸭胗和千页香干切成2厘米见方的块，莴笋和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。
2.将削好的A料用竹签穿成串，开水下锅并放糖、味精汆透备品。
3.将C料放入破壁料理机中，加清水7500克弄成青菜水，调入D料加熟烧沸之虞鲜麻料汁。
4.将穿好的串串香放入器皿内，浇入熬好的料汁至不久没过串串香食材。
5.将B料放入码斗内，淋入少许热油激香，浇在串串香上，添点香菜段必需。
制作核心：
1.鸭胗在煎制时，不可以煮过去了，否则没有嚼头。
2.打青菜水果汁时以青圆椒、莴笋主导，不可以放太多的杭椒和美人椒，否则口味太辣。
排骨豆角焖考卷
制作/尤电彬
考卷在河北保定用处广泛，是炒豆角、烧草鱼的好伴侶。此菜就是根据草鱼烧考卷改良而来，将草鱼改为排骨豆角，与考卷一同焖制，冷盆时量大性价比高，更具可乳类。
考卷的制作：
1.中筋小麦面粉500克加清水275克、盐2克擀成面包，静置饧发30分钟。
2.将面包擀成宽约10厘米的掌酷手机，顶刀切成宽1.4厘米的长条。
3.两手捏紧长条两头拉抻卷拧成桃酥状长画，放入食用油中浸泡必需。
面包切个人成长条，手摸拉抻卷拧成桃酥状
放在醋里浸泡，防止发红发涨
提前预制构件排骨：
猪手5千克切成5厘米长的段，凉水下锅烧至水滚，再焯3分钟至变黄，打穿血沫后捞出清洁干净倒入高压锅中，加蒜400克、盐150克，萝卜丝汤、姜片各100克，黄豆酱50克、花椒籽15克、茴香10粒，添清水没过排骨，上海通用汽车高压8分钟，放汽晾凉备品。
走菜流程：
1.排骨段10块绰水沥净；豆角段200克下入八冷凝点油煎20秒至表层冒小泡，倘若豆角八早熟，控净压缩机润滑油。
2.锅留少许顶油，下葱花、蒜米、姜片各10克煸香，放红油黄豆酱20克小火炒出红油黄豆酱，加柱候酱20克、蒸鱼豉油10克、东古御品鲜酱油10克、白砂糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面考卷10根（手摸再拉抻卷拧一下子）整齐地铺在排骨豆角上，着火烧2分半钟，待汤底浓稠时淋香油少许必需醒面。
走菜时将考卷再拧一下子，铺在排骨豆角上焖熟之虞
技术核心：
1.考卷面要和得硬一点，否则拉抻时更易断了，或拧不了桃酥状。
2.考卷要在食用油中浸泡，一是避免出现粘连，三是防止其发红变硬。
3.走菜时要将考卷再拉抻一下子，拧成细密的桃酥状，冷盆更美观。
肠粉包无骨鱼
制作 / 冯伟杰
将鱼肉剔下切段，腌制进味后与响螺片、蒜黄、香肠等一同包入肠粉中，菜点结合，可乳类更强，客户品尝时也方便英语，冷盆软嫩鲜美，豉香浓郁，好喝更棒。
制作流程：
1.草鱼1条（约重800克）治净后片下脊背与腹部的鱼肉，改刀个人成约长4厘米、筷子粗细的条，纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。
鱼肉改刀成条，放糖、味精抓匀腌制5分钟
2.猪肠粉（将用米浆蒸成的粉皮卷个人成长条形必需，因形壮像猪肠闻名于世）100克、蒜黄40克分别切成4厘米长的段，香肠30克切成4厘米长的细丝，响螺片50克提前泡透。
肠粉切段，在菜板上平铺拉伸
3.海碗内下入豉汁50克，加青尖椒粒各15克搅拌匀称复热。
4.取一长篇笑话肠粉拉伸、平铺于菜板，在外侧放入鱼肉包1根、香肠丝2根、蒜黄段2根、响螺片1根，卷起皮好，每份菜最少需要20个肠粉鱼肉包。
将鱼肉包、香肠丝、蒜黄段、响螺片摆入外侧
卷起紧点制成肠粉鱼肉包，每份菜需要20个
5.将去掉净肉的鱼鳍平铺入盘中，淋入提前调好的豉汁55克，入蒸饭机蒸3分钟，取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两旁，表层淋豉汁25克，放入蒸饭机重新蒸3分钟，取出添点汆熟的菜心4棵，扔进葱花，上桌之虞。
豉汁：
1.排骨酱、柱候酱、烧烤汁、黄豆酱、阳江市豆豉各1千克下入盆中搅拌匀称。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五冷凝点油中炸至表层杏黄，捞出沥干。
3.锅入顶油烧至四冷凝点，下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米煎鸡翅出香，之后将拌匀的豆豉辣酱下放锅里中，慢火炒香，冲入大酱汤1千克（鱼骨下锅煎香，冲入开水，加入虾仁一同熬成鲜味十足的底汤，没下味极鲜、美极鲜味汁调味，制成色泽核融装、口味略咸的大酱汤，打渣之虞）另行通知稀释，要加少许盐、味精、鸡粉补味，煮沸后重新熬5分钟至出香，关火晾凉之虞。
揪面牛柳
制作 / 李军
这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热凉拌面。同样是面与肉的搭配技巧，此菜中的原料变为宽面与牛柳，其进味秘诀取决自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者提鲜，再加上顶部被热油激香的炒海带、青椒和韭黄，真味一绝！
厨备服务中心加工流程：
牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水内轻轻漂洗一下子，捞出后用洗脸毛巾吸尽水分，放入盆中，加炒海带600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、酱油60克、糖55克抓匀，末尾撒上生粉200克拌匀之虞，每350克为一件装到保鲜袋中。
连锁店操作程序：
1.宽鲜面条400克、海鲜菇50克按顺序下入热水煮开，捞出太凉，沥干后摆盘装饰，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
宽鲜面条、海鲜菇入热水汆透，浇汁拌匀，垫入盘底。
2.取一包牛肉片，下入热水汆熟，捞出沥干盖到鲜面条上，顶部放搓椒碎（青椒入净锅干炒至出香变脆，醒面后手摸一搓便碎，这就是搓椒）25克、炒海带15克、花椒籽面6克，撒韭黄段30克，淋热油15克激香必需。
酸辣汁制作：
小米辣50克加矿泉水35克榨汁，倒入盆中加陈醋250克、美极鲜味汁120克，蒸鱼豉油、矿泉水各100克，盐30克、糖20克加熟，泡入鲜青柠檬片20克，入冷藏室腌制一宿，滤去碎末。
蔬香火腿汁制作：
锅入食用油300克烧至五冷凝点，下入葱花150克小火炸至表层杏黄，待蒜香气逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、芹菜丝200克、贵州青小米辣300克、青蒜叶450克、青蒜叶900克着火炒香，填进清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克低火熬20分钟，加财神蒸鱼豉油200克、美极鲜60克、盐30克，鸡精、味精各20克并条，醒面沥去碎末，留汁拿取。至少的火腿片取出剁碎，用作炮制“鲜蔬微博粉丝花菜”。
孜椒面筋黑鱼
制作 / 周元昌
原料：
黑鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，芹菜丝150克，青尖椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，杭椒粒20克，味极鲜30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，酱油10克，鸡精10克，炒海带15克，姜沫15克，盐适量。
制作：
1.黑鱼宰割后洗净放锅里汆熟（蒸后也可）。
2.锅放顶油，下入炒海带、姜沫、野山椒末、杭椒粒煸香，加入浓汤，下味极鲜、酱油、盐、鸡精调味煮沸，换成料汁复热。
3.做差平底锅，铺入炒香的芹菜丝，放入黑鱼，旁边放入煮开的自制面筋，倒入料汁。
4.将青尖椒圈炒香，略调底味，铺在鱼鳍上，带瓦斯炉上桌煮沸，必需食用。