全球50佳，这位女生定义了“desseralité”苦酸自然派甜点，这里都是！
我想不少人应该都有过这个的困扰：女生适合做厨师吗？
毕竟在我们的认知里，男主厨的影响力和认知度似乎更广一些，而女主厨在业内还是属于较小众的群体，以此冠以殊荣的更是少之又少。
不过，先别急着下结论。
不妨先来看看去年6月份，被「世界50最佳餐厅」评鉴为「全球最佳甜点主厨」的Jessica Préalpato。
瞧瞧这自信优雅的笑容！妥妥的甜点女神～
时年33岁的她，是继Christelle Brua之后，第二位得到全球最佳甜点主厨肯定的女性。
也是当今法国唯一掌管三星餐厅的女性甜点主厨。
让我们先来一睹她作品的风采
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是不是有一点点困惑？
感觉与以往精致的甜点不一样？
简单朴素的外观，
一眼看到底的食材元素，
苹果、草莓、梨……
感觉都没有经过精心修饰。
而且重点是，
连甜味也没有达标，
你能相信这些甜品中有的加入了醋，
有的甚至带入了苦味吗？
相较于同样获得过最佳主厨称号、打破女性从无加冕历史的Christelle Brua“奢华极简风”甜点，Jessica的作品简直就是低调朴素的代表。
所以，她的甜点究竟是以什么魅力征服了大众的口味？
01
“甜”元素转型自然主义派
其实Jessica Préalpato原来的风格并非如此，她一开始也是属于颜值派甜点的阵营。
出身于甜点世家，从小便在双亲经营的烘焙坊中长大。不过在一开始，她并未如期走入厨房，而是主修了心理学。
但是骨子里对于甜点的热爱，还是让她极快地找准了自己的方向。
学院毕业后，在全法各地米其林餐厅工作过，并游历海外，学习不同的文化与口味。
那时的她也深受法甜华丽造型的影响，在制作甜点时，容易在甜点颜值上下大力气，却从未关注过，配方中的糖分含量是不是必须如此。
直到2015年，她进入了Alain Ducasse au Plaza Athénée，开启了她人生的转折点。
*Alain Ducasse au Plaza Athénée，由米其林传奇厨师Alain Ducasse冠名的极具奢华与创意的餐厅。
这可是 “世纪厨神”Alain Ducasse的餐厅，严格贯彻了他「自然派」料理哲学，所以甜点的风格必定要与料理的风格相统一。
这也让Jessica要与过去朝夕相处的各种慕斯、巧克力、奶油挥手告别。
02
desseralité哲学精神
naturalité（自然） dessert（甜点）=desseralité
意为甜点和自然食物的混合体。
这个词刚好完美诠释了她如今标志性的个人艺术风格。
在她的作品中，你不再会看到她之前工作生涯中用到的精湛装饰技巧，或者味美香甜的一般甜点中的核心风味素材。
而是让食材本身成为了主角。
她深刻意识到，自然和谐的口味、注重食材原本的味道才是一道甜点制作的关键。
自然派的甜点哲学是以水果为中心（熟悉的苹果、西洋梨等），尊重季节性，使用极少糖调味，且不避讳呈现食材天然的苦与酸。
接着用各种不同的方式去处理，发酵、腌渍等手法变化同一食材的风味，并试着将其与一种香草或一种香料搭配，或以其他的元素提味。
经过多次的试验与品尝，找到认为合适的做法。每周她都会进行至少3次的新品测试。
她最满意的一个作品，是以黑啤为灵感来源，用啤酒花和大麦制作出带苦味的点心。
别看相貌平平，看上去有些寡淡的色彩，但制作却非常讲究工艺和细节。一经推出果然大受好评。
在成功做出改变之后，Jessica的口头禅也变成了「如果水果像梨一样足够含糖，那么就不必添加更多。」
由于崇尚自然的风味，在其他甜点师心中占据主要地位的糖，在她的眼里变成了极为简单的调味品。如果水果的甜份足够，她就会尽可能的减少使用。
反而利用醋来调和食物的酸味和苦味。
草莓与大豆、梨子加茶、无花果配冰淇淋、豆浆与焦糖，充分释放食材的“天性”。
为此，她的团队非常注重食材的品质，联系的都是当地农贩的新鲜货源，选取不同地区的时令产品。
在她看来，创作一个甜点时最重要的，已经变成了第一考虑顾客的味觉体验。
让他们在品尝时，永远都有新鲜感，而不是单调、线性的，永远在味道中有一些小小的变化与惊喜。
World's 50 Best 的内容总监William Drew 说：“她的烹饪是完全属于当下的时代：她巧妙运用自然甜味来源的技巧，正好搭上现代人想要减少加工糖类摄取的意识形态。”
（图片来源ins）
写在最后：
女主厨虽然相对男主厨来说，占比不是很高，但对于甜点的热爱是一样的，如果你选择了这个行业，那就勇敢去做 。
另外，全世界的饮食习惯都朝着减糖的方向走去，但这并不意味着要以减少口味体验来代替。
大部分时候，糖，依然是不可缺少地表达放纵和庆祝的产品。面对当下的热潮，让我们大胆接受这项考验手艺的挑战吧。
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