楠木轩

甜品界的新贵,征服无数挑剔吃货的芒果香草蛋糕,一口甜到你心坎

由 由振山 发布于 美食

夏日炎炎,汁水丰盈,清甜爽口的芒果怕是没几个吃货能够拒绝~

芒果作为甜品蛋糕的百搭女王无论怎么搭配都能击中“芒果控”的小心脏。今天我们就为大家带来一款「芒果香草蛋糕」隔着屏幕都馋到流口水!!!

芒果香草蛋糕

热那亚饼底

- 配方 -

65%杏仁膏594g、鸡蛋594g、融化黄油186g、盐6g、T55面粉111g、泡打粉6g

材料说明:

1.T55面粉和泡打粉需混合过筛使用。

制作过程:1.将65% 杏仁膏和盐加入粉碎机中,搅拌均匀,再加入一半的鸡蛋,搅打至50℃。2.将“步骤1”和剩余鸡蛋倒入搅拌桶中,将其边打发边进行冷却降温。

3.将融化黄油加入“步骤2”中,边用橡皮刮刀搅拌边加入过筛粉的粉类,将其翻拌均匀,制成面糊。4.将面糊倒入直径为16厘米的圈模中,直至模具7分满,将其晃平。

5.将“步骤4”放入温度为160°C的风炉中,开风门,烘烤约45分钟。6.将“步骤5”取出,待其完全冷却,用小刀刮模具内侧,使其脱模。

7.将“步骤6”用锯齿刀切割成1.5厘米厚的圆片状,最后将直径12厘米的慕斯模具压在饼底片上,去除边缘烘烤上色的部分。

芒果百香果果泥

- 配方 -

转化糖 120g、新鲜芒果 544g、芒果果蓉47g、百香果果蓉78g、黄柠汁8g、细砂糖39g、NH果胶8g、吉利丁块 47g

材料说明:1.新鲜芒果需去皮切丁食用。2.细砂糖和 NH果胶需混合拌匀使用。3.黄柠汁为新鲜黄柠檬现榨而得。4.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。(吉利丁粉与冷水的比例为1:5)制作过程:1.将芒果果茸、百香果果茸和转化糖加入锅中,边用手动打蛋器搅拌边将其煮至40℃,再加入细砂糖与NH果胶的混合物,将其煮沸,离火。2.将吉利丁块和黄柠汁加入“步骤1”中,搅拌均匀。

3.将“步骤2”倒入装有新鲜芒果丁的盆中,用橡皮刮刀搅拌均匀。4.将其隔冰水稍微降温至浓稠状即可。

小贴士:1.将芒果果泥降温后再使用,后期组装时,不会被饼底全部吸收,层次会更加分明。

炸弹面糊

- 配方 -

水85g、蛋黄85g、奶粉28g、葡萄糖浆19g

制作过程:1.将水和葡萄糖浆加入锅中,中小火,边用手动打蛋器搅拌边加入奶粉,混合,拌匀,关火。2.边搅拌边将蛋黄加入“步骤1”中,将其用中小火加热至82℃,离火。

3.将“步骤2”倒入搅拌桶中,中高速将其搅打至原体积的2倍大,再将其倒入盆中,备用。

白巧香草慕斯

- 配方 -

淡奶油1176g、香草膏10g、白巧克力264g、蛋黄60g、吉利丁块51g、淡奶油2391g、炸蛋面糊195g

材料说明:1.吉利丁块是吉利丁粉与冷水泡发而成。(吉利丁粉与冷水的比例为1:5)制作过程:1.将香草膏和淡奶油(1)加入锅中,边搅拌边将其煮沸。2.将蛋黄和吉利丁加入“步骤1”中,用手动打蛋器混合,拌匀。

3.将“步骤2”过筛到装白巧克力的盆中,用橡皮刮刀按压网筛中的混合物,方便操作。4.用均质机将“步骤3”搅打至完全乳化,再将其隔冰水降温至18℃。

5.将淡奶油(2)倒入搅拌桶中,搅打至7、8分发。6.将打发的淡奶油(2)分两次加入“步骤4”中,用手动打蛋器搅拌均匀。

7.将“步骤6”放入装有炸弹面糊的盆中,用手动打蛋器混合,拌匀。

白色淋面

淡奶油84g、葡萄糖浆51g、水165g、细砂糖84g、NH果胶3g、32%白巧克力315g、可可脂20g、钛白粉6g

材料说明:1.细砂糖和NH果胶需混合拌匀使用。制作过程1.将淡奶油、水和葡萄糖浆倒入锅中,将其加热至40℃,再加入细砂糖与NH果胶的混合物,煮沸。2.将液体混合物冲入装有白巧克力与可可脂的盆中,再用均质机搅打至完全乳化。

3.将钛白粉加入“步骤2”中,搅拌均匀,再贴面包保鲜膜,如果当天使用,就将其放置室温保存。

小贴士:1.本配方中的钛白粉学名叫做二氧化钛,呈白色粉末状,应用于甜品中,起到调色的作用。

中性淋面

- 配方 -

葡萄糖浆200g、水400g、细砂糖400g、NH果胶5g、中性淋面酱1100g

材料说明:1.本配方中的NH果胶和细砂糖需混合拌匀使用。制作过程:1.将葡萄糖浆和水加入锅中,加热至40°C,再加入细砂糖和NH果胶混合物加热煮沸;加入中性淋面酱,用均质机搅打均匀;再次煮沸,离火,表面包上保鲜膜,备用。

最后组合

- 配方 -

巧克力配件、黄色可可脂、椰蓉各适量

制作过程:1.将处理好的热内亚饼底放入直径为12厘米的慕斯围边中。2.将芒果百香果果泥 倒入“步骤1”中,将其铺平,直至模具5分满,再放入冷冻中,使其凝固定型。3.将直径14厘米的慕斯模具内部紧贴慕斯围边,用胶带固定,再将其放在铺有胶片纸的烤盘上,倒入白巧香草慕斯,直至模具5分满。

4.将带有芒果百香果果泥的饼底取出,脱模,有饼底的一面朝下,放在“步骤3”中,再用手将其压进慕斯中。5.在“步骤4”的表面抹上一层白巧香草慕斯,最后呈现中间低,四周高的状态。

6.取另一块热内亚饼底,放入“步骤5”中,将其用手稍微按压,再修去四周多余慕斯,最后将其修理平整,放入冷冻中。7.将“步骤6”取出,再去除慕斯圈,放入冷冻中。

8.将其取出,去除慕斯围边,在表面喷上一层温度约为60℃的白色淋面,再在喷枪中加入少许黄色可可脂和白色淋面,混合,拌匀,喷在其侧面,形成一种渐变的效果,放入冷冻中。

9.将“步骤8”取出,在其表面喷上一层中性淋面,放入冷冻中,待其稍微凝固,再将其取出,在其底部四周沾上椰蓉,再放上巧克力配件装饰即可。

选自《亚洲咖啡西点杂志》,版权所有