胡萝卜是我们生活中很常见的一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。可生吃可炒菜吃。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜不仅营养丰富，而且胡萝卜汁还可以祛斑美白。
其实，胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
胡萝卜中含有胡萝卜素，而胡萝卜素转变成维生素A，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也能提高。作为一种抗氧化，具有抑制氧化及保护机体正常细胞免受氧化损害的防癌作用。
烹制胡萝卜时最好不要放醋，会使维生素A原遭到破坏。胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃，否则会降低辣椒的营养价值。
酒精能够让一些类胡萝卜素从抗氧化物转变成促氧化物，在肝脏中产生毒素，容易引起肝病。因此，吃胡萝卜的时候不能喝酒，小心引起肝病！