农学专家告诉我们，蔬菜发芽后到底能不能吃？需要分3种情况来看，第一种，发芽的蔬菜是能吃的，只不过口感和营养比没发芽的差很多；第二种，发芽的蔬菜是能吃的，而且口感和营养比没发芽之前更好；第三种，发芽的蔬菜是不能吃的，因为发芽后蔬菜里面已经产生了能够使人中毒的毒素，吃了可能会有害身体健康，甚至可能危及生命。
有专家给出过答案，专家说：蔬菜发芽可不可以吃，一般分为3类。第一类是可以吃，并且发芽以后营养价值更高的一类，比如：大蒜，发芽后的大蒜含有的抗氧化合物成分比鲜大蒜高很多，因此它的抗衰老效果更好。只要是发芽后的大蒜，表面没有发霉，变坏就可以吃。如蒜苗就是就是大蒜发芽后的产物，营养价值还是很高的。第二类是可以吃，但是发芽后营养成分流失，同时口感也变差的一类，比如洋葱，萝卜，生姜，白菜。洋葱或者是白菜，萝卜等蔬菜，如果买回家没有经过阳光晒，直接储存就容易发芽。这些可以吃，但是发芽后的洋葱和萝卜，营养成分流失，整个菜的营养及水分都吸收来了，所以营养价值也就降低了。第三类就是发芽以后不可以吃的一类，比如土豆，长芽或者是变青绿色的土豆含有毒性，不可大量食用，最好是不要吃，尤其是老人，儿童这些抵抗力弱的群里，千万不要吃发芽的土豆。因为发芽或者是变青的土豆，龙葵素的含量较高，龙葵素会破坏黏膜，破坏红细泡，并会麻痹呼吸中枢和运动中枢，大量食用这种土豆会引起恶心，呕吐，头晕等症状，严重者可能会危及到生命安全。