中国的腐乳是“人间美味”，还是“健康杀手”这就给你揭晓答案！

尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，可以说是流传千年的美食了。但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知，甚至还存在一些认识上南辕北辙的误区。有些人认为，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也会致癌，是一种隐形的”健康杀手“。还有些人认为，做菜时用腐乳替代盐，可以避免摄入过量的钠元素。还有媒体过分夸大它的含盐量，宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。也有关专家指出，腐乳含有经过选择的有益食用菌，不会对人体健康产生任何危害。

腐乳被称为中国的“素奶酪”腐乳是我国独创的传统调味品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的原料是豆腐类的白坯。给白坯接种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛，即产生大量霉菌。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成为了腐乳。

中国农业大学食品学院范志红副教授指出，腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。

国家食品质检中心对腐乳的分析测试结果表明，100g腐乳中蛋白质含量11至12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8种人体必须的氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后，红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可达到90%以上。大量研究结果表明，腐乳中蛋白质含量及其消化性能，可以与动物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具营养和保健功能腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提升了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

据权威机构提供的检测数据表明，由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。腐乳中还含有维生素B12，维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，腐乳中还含有丰富的矿物质，其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品。

总之，腐乳并不能说它是不健康的食物，若适量的吃，反而对身体很好。但是若你总是管不住嘴，每次吃都会一口气吃很多，这样的吃法是不健康的，若你实在控制不住嘴，控制不好吃腐乳的量，那还是少吃为好。腐乳，在中国已有近千年的历史。明朝的李日华就曾在《长夜漫谈》中，甚至在《本草纲目》中，详细记载了腐乳的做法，吹嘘腐乳是咸的、甜的。\".

在中国由于发酵温度、湿度和原料的不同，腐乳的风味因地区而异。说到最经典、最好吃的豆腐乳，就要看从湖南岳阳市传下来的茶油腐乳了，在当地也称“红豆腐”。

茶油豆腐乳起源于明清时期，已有300多年的历史。岳阳老人世代相传的传统手工艺，一吃了就会沉迷其中。在湖南，茶油豆腐乳。看似是不起眼的美食“配角”，而当地的清冽泉水却让它们翻身成为“主角”。

茶油豆腐乳是湖南岳阳县的一个传统特色产品，它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。

经六十多道工序精制而成的“天台羊泉”腐乳，外表泛着稀有的金黄光芒，白嫩如羊脂的内里是绵柔细腻的，不散不碎，丝滑淳厚，入口即化，再乏味单调的饭菜，邂逅腐乳后，一定能吃完。

每年11月到次年3月，是最佳的牟定腐乳生产时间，这个时候的气候干燥不热，家家户户开始晾晒豆腐，村村寨寨，一片片望过去，家家院落瓦顶，都是白茫茫一片。

岳阳地处低纬度地区，属于亚热带季风气候，地形多样、日照充足，明代状元杨慎用“气厚风和”四字来概括岳阳的气候。清甜的天台羊泉是大自然成就岳阳卤腐的最主要配料。岳阳县城西北的天台村有一股优质泉水，用此泉水做出的豆腐又白又嫩，因此“天台豆腐”远近闻名。绝无仅有的天台羊泉水，是制作豆腐的优质水源。

这款腐乳，是真正的有机绿色食品，通过了绿色食品A级认证，不添加香精、色素、防腐剂、鸡精或者味精。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，每100克腐乳中含有10-12克蛋白质。

自然条件、泉水、黄豆都是制作天台腐乳必不可少的原料，但是，要制作成功，还需要注意很多细节。首先，将豆腐切块通过自然晾晒后放在铺有稻草的盒子里自然发酵6天左右，然后配以辣椒、花椒等多种佐料，再加入无公害食用熟菜籽油、辣椒、精制食盐等进行腌制，装瓶发酵至少90天才能出售，120天左右风味最佳。

特殊的气候为湖南茶油腐乳提供了自然优势，发酵是制作腐乳必不可少的工序之一，在这样气候条件下发酵的腐乳味更好，这也是茶油腐乳无法移地仿造的根本原因。吃饭的时候，来上一块茶油乳腐，再单调乏味的饭菜都能变得美味可口。

乳腐还能作为调料制作菜肴，乳腐鱼、乳腐汁回锅肉、彝山乳腐鸡、乳腐汁松茸等菜式都是不得不品的乳腐盛宴。

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