第一类富含草酸的蔬菜摄入草酸过多，会影响人体对钙锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险，另外，肾病患者会有其他代谢类疾病的人，短期内摄入过多草酸。还可能会造成急性肾损伤，一般来说，带有涩味的蔬菜草酸含量都比较高，如菠菜马齿苋鲜竹笋苦瓜茭白等等，但由于草酸溶于水，焯水后可以减少30%-80%的草酸含量，降低风险。
第二类，容易产生亚硝酸盐的蔬菜，香椿西芹莴苣等都是容易产生亚硝酸盐的，蔬菜存放越久，亚硝酸盐越多，亚硝酸盐可以跟蛋白质的中间产物，氨类物质产生作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利，如果亚硝酸盐同样也能溶于水，通过沸水焯五到十秒，可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
第三类自带天然毒素的蔬菜，如豆角芸豆扁豆等，他们海藻素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起腹泻呕吐四肢麻木等中毒症状而鲜黄花菜含秋水仙碱没有煮透，也会引起中毒，但这些毒素可以在彻底加热后被分解。
第四类，无疑贴的蔬菜。菜花西兰花等花菜因为结构原因不容易清洗，很容易残留虫卵何物，甚至可能有农药，而我国常用的有机磷农药氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，会随温度升高增加降解率，所以烹饪前可以沸水焯一到两分钟，吃起来也能更安心。
第五类，水雾多的肉类一些大件的肉类以及骨头类往往带有难以清洗的血污，如果直接烹饪，会有一股腥膻味，所以在肉类烹饪前焯水不仅可以去血水和腥味，让肉味更纯正，还可以避免炖汤时产生大量浮沫。
第六类鱼虾等海鲜沸水焯一到两分钟后捞出，再烹饪，不仅有助于去腥味。还可以保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。