深度解析“胶原蛋白”

还有人问：听说猪蹄中胶原蛋白含量高，但又怕脂肪和胆固醇高；听说骨汤有胶原蛋白，我怎么煮那汤也不粘稠，又是为什么?听有的医生说，海带和银耳之类食品里也有胶原?果胶也是一种胶原?不吃胶原蛋白，皮肤状态就不能改善吗？

这么一大堆问题，一句话当然说不清楚。所以，先要从基本概念说起。胶原蛋白，和 “胶”这个字沾边，但它不是一般的胶，它是一种蛋白质。人的皮肤里，骨骼里，都有胶原蛋白。这种蛋白质本身放在水里是不会溶的，它必须解开盘在一起的三股螺旋，变成可溶的明胶，才易溶于水。明胶是长链分子，由氨基酸构成，它与其他蛋白质不同在于，其中亲水氨基酸占的比例很大，特别是有两种带羟基的氨基酸，羟脯氨酸和羟赖氨酸，在别的蛋白质里面很难见到，是胶原蛋白的 “特色”氨基酸。平日测定食物中胶原蛋白的含量，也是用测定羟脯氨酸数量，然后按系数来推算总胶原蛋白含量的方法。

这两种特色氨基酸，其实人体都能合成，就是用来自于食物的赖氨酸和脯氨酸，给它们加个羟基，就变成了羟脯氨酸和羟赖氨酸。不过，这个羟化过程，需要维生素C来帮忙。

缺乏维生素C的时候，身体胶原蛋白合成发生障碍，会带来很多麻烦。所有需要胶原蛋白的地方，包括骨骼、筋腱、皮肤、血管，都会出现问题。皮肤差点还不至于致命，血管漏了可就麻烦大了——因为血管的外壁是结缔组织，其中主要成分也是胶原蛋白。一旦血管维护出现问题，从皮下出血到内脏出血，都是传说中 “坏血病”的症状。

维生素C叫做抗坏血酸，也就是能预防这个病的意思。因为分子中多了很多羟基，而羟基能和水形成氢键，所以明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶，在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面。这也就是肉皮冻的形成原理了。

所以，如果你煮了肉汤、鸡汤之后，发现冷了之后就变成冻，那也就是说，其中含有不少来自胶原蛋白的明胶。比如说所有动物的皮，爪，蹄，翅，都含有胶原蛋白。还有骨头的柔软部分，其中的胶原蛋白也能煮出一部分来，以明胶的形式溶在骨汤里面，让它显得粘稠。

由于胶原蛋白属于动物的结缔组织，它决不可能存在于植物性食品当中。把海带里的 “褐藻胶”和银耳中的 “银耳多糖”说成胶原蛋白，那简直就是驴唇不对马嘴。当然，水果中的 “果胶”也不可能是胶原蛋白。这个错误有多大，说说分类就知道了。胶原蛋白和它解离出来的明胶都是蛋白质，但是褐藻胶、银耳多糖和果胶属于 “可溶性膳食纤维”，是不可消化的碳水化合物。它们一点亲缘关系都没有，不能因为它们吸水之后都黏糊糊的，或者能够形成胶冻，就硬扯在一起。

所以，补胶原只能吃荤食。同时吃进去一些胆固醇，一些饱和脂肪，也是难免的，就当是买一送一好了。除非是吃当成增稠剂使用的明胶，因为是提纯品，不含脂肪和蛋白质。可惜，这样的好事儿，又被人们因为反感 “添加剂”而歧视。如果我替酸奶企业策划，就直接把加明胶增稠的酸奶说成 “添加胶原蛋白水解物”，估计女性们再也不会嫌弃明胶增稠剂，而且会趋之若鹜。其实，因为胶原蛋白里面有羟脯氨酸和羟赖氨酸，就说人非要吃胶原蛋白才能美容，怎么都觉得有点言过其实——猪蹄胶原蛋白煮出来的明胶进了人的肠道就会变成氨基酸碎片，并不会整个儿跑到脸上去。

的确，有不少动物研究发现，一些胶原水解肽段服用之后，有增加皮肤水分和弹性、或者促进损伤皮肤愈合的作用。借着这些实验，各种胶原蛋白保健品卖得红红火火，风光无限。这些研究的可靠性我们很难评价，至少，这并不意味着服用胶原蛋白是美丽皮肤所必须的，也不意味着胶原蛋白美容品是美丽皮肤的终极解决方案。

总之，要获得美丽的皮肤，营养平衡、早点睡觉、经常运动，效果已经十分明显。脸皮不会离开全身而存在，身体好了，代谢顺了，活力足了，皮肤自然也就年轻靓丽了。一个女人，如果只靠胶原蛋白和各种护肤品达到美容效果，就算皮肤看起来嫩得像20岁，身材、动作、心理却仍然像40岁，容易让人产生穿越感。我们要的是由内而外的年轻，全身整体的年轻，而不是一张20 岁的人皮面膜，对不对？