本文转自：光明网
里面所含有的营养也不一样
在网上看到一种说法称
绿色食物中含有一种物质能防癌
这是真的吗？
今天小圈邀请专家给咱圈友们
一次性把这些疑问都解决掉
范腾飞
中国农业科学院
蔬菜花卉研究所 副研究员
01
绿色食物中的防癌物质是什么？
如果经常食用发霉、变质的食物，或者使用发霉的餐具进餐时，很可能会摄入致癌物质——黄曲霉毒素，它们在肝脏中大量积累，从而对肝细胞中的遗传物质造成损伤，进而有可能会造成肝组织癌变，最终引发肝癌。
绿色食物中含有叶绿素分子，当它们进入肝脏后就可以对黄曲霉毒素起到拦截作用，阻止黄曲霉毒素对遗传物质造成损伤，因此也就能够起到预防肝癌的作用。
02
绿色食物中谁的叶绿素含量高？
叶菜类含叶绿素排行榜
菠菜
171.21mg/100g
芥蓝
135.56mg/100g
✦✦
油菜
85.03mg/100g
苦菊
76.40mg/100g
茼蒿
65.71mg/100g
空心菜
60.47mg/100g
✦✦
油麦菜
59.89mg/100g
韭菜
58.89mg/100g
豆类含叶绿素排行榜
荷兰豆
79.71mg/100g
四季豆
28.79mg/100g
✦✦
扁豆
28.00mg/100g
秋葵
26.70mg/100g
其他类含叶绿素排行榜
西兰花
75.56mg/100g
蒜薹
21.71mg/100g
✦✦
芦笋
21.63mg/100g
苦瓜
19.82mg/100g
黄瓜
15.23mg/100g
丝瓜
10.44mg/100g
水果类含叶绿素排行榜
牛油果
24.20mg/100g
青提
6.98mg/100g
✦✦
猕猴桃
3.18mg/100g
青苹果
2.58mg/100g
03
颜色深就意味着叶绿素含量高吗？
不一定。果菜类或是瓜类蔬菜有可能只是表面看起来很绿，但它们内部的叶绿素含量是很少的，比如黄瓜。
划重点
04
如何保留更多的叶绿素？
叶绿素对光、氧气等多种环境因素都比较敏感，尤其是在高温或酸性环境下容易降解，导致失去它的营养作用。为了更好地保护食物中的叶绿素，专家建议：
尽量缩短烹饪时间
尽量缩短绿色食物与氧气接触的时间，以及缩短烹饪时间。
不加或少加醋
在烹饪绿色食物时建议不加或少加醋等酸味食物做配料，以免形成酸性环境，使叶绿素加快分解。
专家提示：大多数绿色蔬菜和水果中，除了含有叶绿素外，还含有其他丰富的营养物质，比如维生素、膳食纤维、叶黄素，以及钙、镁、铁等矿物质，可适当多吃。除此之外，饮食上注意还要搭配其他颜色的食物，这样才能做到营养均衡。
健康小贴士
1. 绿色食物中防癌物质是叶绿素，能够起到预防肝癌的作用
2. 叶菜类含叶绿素排行榜：菠菜、芥蓝、油菜、苦菊、茼蒿、空心菜、油麦菜、韭菜等
3. 豆类含叶绿素排行榜：荷兰豆、四季豆、扁豆、秋葵等
4. 其他类含叶绿素排行榜：西兰花、蒜薹、芦笋、苦瓜、黄瓜、丝瓜等
5. 水果中含叶绿素排行榜：牛油果、青提、猕猴桃、青苹果
6.颜色深不一定意味着叶绿素含量高