受访专家：中日友好医院营养科医师于永超
复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏前不久的一句“早上不许吃粥”引发热议。张文宏的主要观点是：重视饮食结构，建议摄入高营养、高蛋白、充足维生素，避免垃圾食品，视病情选择易消化食物，喝鱼汤也要吃鱼渣（肉）。
那么，从营养学的角度看，张文宏所给出的饮食建议是否科学合理？上学孩子的健康早餐又该是什么样呢？我们挑出几个大家关心的问题来探讨一下。
（1）粥加咸菜究竟能不能吃
何谓粥？粥是稻米、小米、玉米等谷物经过熬煮而成的呈稠糊状的主食形式。从其营养素组成来看，近90%是水，近10%是糊化的淀粉，也就是碳水化合物，此外还有少量的蛋白质、膳食纤维和维生素等。
粥的营养优势是易于消化吸收，适合消化功能差的人群，如胃肠不适、腹泻、感冒发烧或处于手术后恢复期的人。这些人往往伴有食欲减退，有时候需要搭配咸菜来刺激食欲。但粥也有不足之处，就是能量和营养素密度低。粥中九成是水，喝粥基本算是灌了个水饱，搭配能下饭的咸菜，也顶多算是把钠吃足了，而蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等却远远不够。
所以，粥加咸菜能不能吃，需视具体情况而定。如果孩子的消化功能正常、食欲良好，却让他们长期不吃固体主食而喝粥，可能导致能量和蛋白质等摄入不足。这种不均衡的营养状态，会降低身体对疾病的抵抗力，这就是张文宏强调“早上不许吃粥”的主要原因。如果孩子生病了，无论是感冒发烧、腹泻，还是处于手术后恢复期，他们常常吃不下日常的饭菜，与不吃东西相比，喝些粥也能补充一定的营养。
之所以有人觉得“喝粥有营养”，可能是混淆了“疾病恢复”与“疾病预防”的情况，认为利于疾病恢复的食物，也利于疾病预防。准确地讲，在疾病恢复期的短期内喝粥是合适的，易消化的食物会促进康复；而在预防疾病时，要注意食物的能量和营养素密度，合理搭配饮食，以获取均衡且充足的营养，让孩子保持正常的疾病抵抗力。
由于烹饪过程差不多，肉类汤的营养特点也跟粥类似，只不过粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉类汤则主要提供易消化吸收的含氮营养素，如氨基酸、短肽、核苷酸等。张文宏强调喝鱼汤还要把鱼肉吃掉，原因是蛋白质比淀粉更难溶于水，就算煮得再久，蛋白质仍主要存在于固体的肉块上。所以，家长应鼓励孩子在喝肉汤的同时，也要吃汤里的肉块。
（2）早餐牛奶加鸡蛋好在哪儿
前面多次提到的营养素密度，是营养学用来评价食物营养价值的概念。营养素密度=食物中某营养素含量/该食物能量1000kcal（千卡），即食物中某种营养素含量与其能量相比，能满足人体营养素提供量的程度。
比如，同样是液体食物的牛奶和可乐，单位重量所含能量差不多，但牛奶的蛋白质密度为56g/1000kcal，可乐的蛋白质密度为0g/1000kcal。所以，牛奶就可以算得上高营养食品，而可乐是营养单一的高能量食品，属于“垃圾食品”。虽然学术上并没有垃圾食品的概念，但我们通常把高能量、高脂肪、高糖、高盐等低营养素密度、不利于长期摄入的食品统称为垃圾食品。
对于上学的孩子来说，要通过早餐获取合适的能量及充足的营养，如蛋白质、维生素、矿物质、必需脂肪酸和膳食纤维等。若选择牛奶、鸡蛋、肉类、粗细搭配的主食和蔬菜、水果，就意味着选择了高营养食品。反之，若选择高加工程度的蛋糕、饼干、方便面、奶饮料、咸菜、香肠等重口味或方便食品，不仅意味着高热量、低营养，还可能过多摄入亚硝酸盐、反式脂肪酸等危害健康的物质。
长期吃低营养素密度的食物，不仅会让孩子长胖，还会导致蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素摄取不足。在非疫情时期，这可能会影响孩子身体、智力的正常发育；在疫情时期，考虑到集中上课的孩子面临感染风险的增加和营养状况不佳，则可能会降低身体对疾病的抵抗力。所以，张文宏反复强调家长要给孩子安排高营养的食物是没有问题的。
蛋白质是人体每日新陈代谢、儿童生长发育所必需的营养素之一。如张文宏所说，免疫系统的重要武器抗体就是蛋白质。他建议早餐吃牛奶、鸡蛋，主要是因为这两种蛋白质食物有3个优势：一是营养价值突出，都属于优质蛋白质，生物利用率高；二是操作简单，早餐为孩子准备1杯鲜奶或酸奶、1个水煮蛋，省时省力；三是性价比高，牛奶加鸡蛋物美价廉。至于他提到的三明治，则是一种包含了蛋白质类、蔬菜和谷物主食的混合食品。虽说是舶来品，但本质上跟我国的煎饼果子、鸡蛋灌饼、卷饼、肉夹馍等没多大区别。不过，中式早餐大多需要现场做、趁热吃，三明治的便利之处是可以提前做好冷藏保存，早餐时用微波炉热一下即可。
（3）如何判断饮食结构是否合理
《中国居民膳食指南》中表述：饮食结构即指膳食模式（结构），是指膳食中各食物的品种、数量及其比例和消费的频率。中国营养学会为我国居民设计的饮食结构是平衡膳食模式，遵循这种模式，能最大程度满足不同年龄段、不同能量水平的健康人群的营养与健康需要。
现代营养学认为，人体每日需要均衡摄取7种营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。形象地说，人的营养状况就像由7块木板围成的木桶，木桶容量相当于健康状态，饮食提供的营养素决定了木板的高度，木桶容量取决于最短木板的高度。
张文宏首先强调饮食结构的重要性，可能是因为有些人对饮食与营养的认识，还停留在“某种食物好，要多吃”“别人生病吃这个好得快，我也吃”“祖祖辈辈都这么吃，没有问题”之类的碎片化认知水平，而忽视了整体饮食结构是否科学合理，是否存在营养短板。
如何判断孩子的饮食结构是否合理，可从以下几个方面着手。
食物结构分析：膳食结构和数量是否符合膳食指南的建议，特别是全谷物、深色蔬菜、牛奶、豆类是否满足要求。疫情期间要格外重视全谷物和深色蔬菜，其中丰富的维生素和植物化学物，有利于孩子维持正常的疾病抵抗力。
能量来源分析：计算能量的三大营养素来源——碳水化合物（50%－65%）、脂肪（20%－30%）和蛋白质（15%－20%）的比例是否恰当，食物来源与膳食指南的参考相比是否适宜。疫情期间可以将蛋白质供能比例提高至20%，相对适当降低碳水化合物和脂肪的供能比例。
蛋白质来源分析：来源于动物和大豆的蛋白质是否达到1/2以上，优质蛋白质比例是否合理。
营养素供应分析：膳食提供的主要营养素是否符合中国居民膳食参考摄入量的要求，主要营养素如钙、铁的食物来源是否得当。
举例来说，根据中国居民膳食营养素参考摄入量，如果孩子10岁，那么每天所需要的蛋白质约50g，按照三餐3:4:3的能量和营养分配比例，早餐大概占30%，也就是15g。再根据中国食物营养成分表，牛奶的蛋白质为3g/100ml,鸡蛋的蛋白质为13g/100g,那么1杯250ml的奶能提供约7g蛋白质，1个50g的鸡蛋能提供约6g蛋白质，再加上主食中含有的蛋白质，就能达到摄入15g蛋白质的目标。
［营养指导］
健康早餐至少要含三类食物
根据“学龄儿童膳食指南”，一顿营养充足的早餐至少应包括3类及以上食物。谷薯类：谷类及薯类食物，如馒头、花卷、面包、米饭、米线等；肉蛋类：鱼禽肉等食物，如蛋、猪肉、牛肉、鸡肉等；奶豆类：奶及其制品、豆类及其制品，如牛奶、酸奶、豆浆、豆腐脑等；果蔬类：新鲜蔬菜水果，如菠菜、西红柿、黄瓜、西兰花、苹果、梨、香蕉等。
具体来讲，比较清晰的安排是：1杯300ml左右的奶，1个煮鸡蛋；主食尽量选择固体食物，粗细搭配，粗粮可选择杂粮馒头、全麦面包、玉米发糕、蒸红薯、山药等；果蔬类可以是一个拳头大小的西红柿或同等重量的其他蔬菜。
如果早餐是包子、三明治、牛肉面、米线等兼有蛋白质、碳水化合物和脂肪的混合食物，可根据上述早餐模式补其不足，灵活调整蔬菜、蛋类和奶类的数量。
来源 北京日报客户端 | 记者 汪丹
编辑 蔡文清
流程编辑 刘伟利