腌菜是很多人都爱吃的食物，包括酱菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它们风味独特，口感鲜脆，增进食欲，将蔬菜腌制还能很好地减少蔬菜产后的损失，有利于长期保存。
吃法也有很多，可以直接吃，也可以加到各种菜、各种锅中。
有的人倾向于购买成品，有的人则偏爱自己用白菜、青菜、萝卜等加盐腌制。
可是因为吃了自制腌菜而亚硝酸盐中毒的新闻报道也屡见不鲜，如最近这位5岁女童吃了自制腌菜后，指甲都变紫了：
那么自制腌菜是不是安全呢？买来的成品会不会有问题？腌菜究竟该怎么吃？今天我们来好好探究一二。
吃腌菜为什么会亚硝酸盐中毒？
腌菜中之所以会有亚硝酸盐，是因为蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中，细菌的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。
家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
然而腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。
中毒的症状是什么？
亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。
中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。
严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。
吃腌菜会致癌吗？
在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。
当体内的亚硝胺含量达到一定的量时，就可以引发胃癌、食管癌和肝癌等，对人体产生极大的危害。
腌菜怎么吃才安全？
《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过 20mg/kg。
一般我们购买市场上正规品牌生产的腌菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以下，而自制腌菜则很难控制。
腌菜中的亚硝酸盐含量存在一个波动过程。在腌制发酵的初期，亚硝酸盐含量较高；随着发酵过程的进行，亚硝酸盐会被降解。
因此，在整个腌菜制作过程中，亚硝酸含量是呈现先升高再降低的趋势，不同腌菜的亚硝酸盐高峰期的时间点存在一定差异，但是一般而言，腌菜腌制的第3-10天为亚硝酸盐的高峰时期，腌制三周以后降到安全水平，这个时候再吃是相对安全的。
此外，如果在家自制腌菜的话，添加维生素C可以抑制亚硝酸盐的形成，也可以促进已有的亚硝酸盐的降解。
即便是这样，自制腌菜中的亚硝酸盐含量也很难控制，因此去市场上购买正规品牌的腌菜更为可靠。
那么买了正规品牌的腌菜，就可以狂吃了吗？不是这样的！
腌菜一般含盐量高，吃多了也会导致盐摄入过多，提高高血压和其他心血管疾病的风险。因此腌菜虽美味，还是要少吃，多摄入新鲜蔬菜才是更健康的选择。
还有哪些自制食物比较危险？
除了腌菜，还有很多自制的食品都存在一定的风险。
去年的黑龙江鸡西的酸汤子中毒事件，就是由于自制的酸汤子被椰毒假单胞菌污染后产生米酵菌酸而引起的悲剧。
自酿葡萄酒也存在很大的安全隐患，葡萄酒在发酵过程中会伴随产生甲醇，家庭自酿葡萄酒没有杀菌消毒、去除甲醇、品质检验的条件，很容易导致甲醇含量超标，甲醇是剧毒物质，会导致失明甚至危及生命。
自制豆腐乳也可能被肉毒杆菌污染，在密封条件下产生肉毒毒素，这也是一种剧毒的物质，污染严重时足以致命。
家庭自制罐头、腌制或者发酵食品也是食源性肉毒杆菌的常见来源，在制备过程中需特别谨慎。
自榨油也存在强致癌物黄曲霉毒素超标的风险。花生、大豆、油菜籽都有被黄曲霉毒素污染的可能，工厂生产在油的精炼过程中能去除掉大部分的黄曲霉毒素，而自制油缺少这一过程，超标的可能性很大。
因此，不要盲目迷信自制食品就比加工食品更加健康安全，通过正规途径购买的正规产品，经过层层杀菌和质检后，往往要靠谱得多。
来源：科普中国
本文专家：付淑芳，中国农业大学食品科学与营养工程硕士，国家心血管疾病重点实验室技术员
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授