春节刚过，堆积成山的剩菜剩饭想必已经成为各位居家大厨的心病——直接倒掉未免可惜，而且明显不符合节约粮食的优良传统；留着慢慢“消灭”，网上盛传的“剩菜剩饭致癌论”又在心中隐隐作祟。那么，我们究竟该如何处理呢？
正确认识致癌元凶
亚硝酸盐，是自然界中一种常见的含氮化合物，我们日常饮食中的粮食、蔬菜、水果、肉类中，均天然存在少量亚硝酸盐。实验数据显示，剩菜剩饭，尤其是剩下的绿叶蔬菜会随着存储延长和温度升高明显增多。
亚硝酸盐本身并不致癌，但在特定的酸碱度、温度以及微生物的条件下（例如胃酸），亚硝酸盐会与蛋白质分解物【二级胺】发生反应，生成强致癌物【亚硝胺】，进而增加人体罹患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。
看到这里，可能有的读者会产生质疑——以前经济条件不好，人们经常吃剩菜剩饭，患癌病例却并不多。这是因为，通常情况下剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有达到致癌标准。
以亚硝酸盐含量较高的菠菜为例，经过24小时的4低温保存之后，亚硝酸盐含量从3mg/kg上升到了9mg/kg，而世界卫生组织规定的每天允许摄入的亚硝酸盐为0~0.2mg/kg体重（假如一个人体重为60KG，只要在一天内摄入的亚硝酸盐低于12mg就安全）。
正确处理剩菜剩饭
1.低温+分类存放。低温可以降低细菌、微生物活性，从而减少亚硝酸盐的产生，已经做好的熟食应及时放入冰箱中保存，控制低温存放时间。与此同时，油多、汤水多的菜品更易被细菌破坏，在存放时应做到饭、菜、汤分开装。
2.避免重复加热。加热不充分无法彻底灭杀食物中的细菌和微生物，但反复加热、反复冷藏也会严重破坏食物的口感和营养，使亚硝酸盐剧增。在处理剩菜剩饭时，可以根据实际情况，分批加热，避免一次加热过多和反复加热。
3.存肉不存饭菜。肉类中有较多的胶原蛋白，冷冻后可以一定程度上阻断细菌、微生物直接侵入，粮食、蔬菜没有此类屏障，往往被细菌、微生物长驱直入。因此，在必要情况下可以存肉不存饭菜。
4.减少剩菜剩饭。再科学的方法也无法完全杜绝亚硝酸盐的产生，剩菜剩饭的口感、营养也始终无法与新鲜饭菜相提并论，在点餐、做饭前应根据实际情况合理安排，尽量避免剩余和浪费。