在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的玉米黄质和黄体素有利于保护视力。黄体素是眼睛视网膜和晶状体内不可缺少的类胡萝卜素，玉米黄质则是叶黄素的异构体，它们对维持眼睛健康具有特别重要的作用。玉米中有一种叫谷氨酸的物质，可以促进大脑的智力发育。
玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素—叶黄素和玉米黄质(胡萝卜素的一种)，它们虽然不是营养素，作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。让人倒下的不是病，而是无知！吃玉米有3个禁忌，很多人不知道！
1、不可过量食用，玉米是粗粮，如果粗粮吃得太多，就会影响消化。纤维素过多会导致肠梗阻和脱水等急性症状。
2、发霉玉米，变质玉米可致癌，玉米容易被黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌产生强致癌物黄曲霉毒素，所以玉米应保存在干燥、通风处，霉烂、变质的玉米不可食用。
3、免疫力低下的人群不能吃玉米，如果长期每天摄入的纤维素超过50克，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力。