就维生素与矿物质的总体含量而言，菠菜在蔬菜中名列前茅。每百克新鲜菠莱含胡萝卜素13. 0毫克，比胡萝卜还多，其维生素C含量是15-32毫克、维生素B2是0. 11毫克、维生素K是415微克、维生素E是4. 0毫克、叶酸是110-345微克。它是我国居民获取这几种维生素和矿物质钾、镁、钙、铁的常见深色蔬菜。
菠菜的维生素C含量高，维生素C除能防治坏血病、增强人体免疫力外，还能促进膳食中矿物质铁的吸收，并与菠菜所含的叶酸共同作用，能防治巨幼红细胞贫血。孕妇缺少叶酸，生下的婴儿可能发生神经管畸形。菠菜的叶酸含量丰富，因此，妇女怀孕期间，尤其是在孕期的头三个月，应多吃些菠菜。
菠菜是少有的维生素K含量很高的蔬菜。维生素K参与凝血过程。最新的研究表明，它还是促进骨钙形成的必需元素。每天补充维生素K200微克，人的骨密度一般就不会降低或能延缓降低。有人称，每天只要吃50 克菠菜，人就可以从中获得维生素K的壮骨效果。除此之外，菠菜的壮骨效果，也得利于它含有较多的矿物质钙、镁和维生素D。镁与钙在人体内的吸收有相互协同和促进的作用。
菠菜有抗衰老的作用，这是因为它含有的胡萝卜素、维生素C、维生素E属于抗氧化剂，具有抗氧化的功能。国外有报道，菠菜提取物在细胞培养试验中，有促进细胞增殖的作用，这或许从基础研究上表明了菠菜抗衰老作用又一机理。美国人的一项研究发现，老人每天服用30克菠菜汁，便可收到延缓记忆力衰退的效果。
有研究表明，中老年人每周吃2-4次菠菜，就能延缓视力衰退。据认为，菠菜的护眼明目功效主要是所含的类黄酮起的作用，类黄酮能预防老人眼内视网膜发生黄斑变性。菠菜中丰富的胡萝卜素与维生素C也有护眼功能。胡萝卜素在体内转化为维生素A，则能提高人眼的暗视应能力，有明目作用。
菠菜能软化大便，有通便、清肠的作用。患有便秘或痔疮的人，多吃些菠菜，往往第二天就可改善症状。
常吃菠菜，还能抑制黑色素在皮肤内沉着和防止妇女面部产生蝴蝶斑，能收到祛色斑的效果。
菠菜含有的矿物质钾、钙、镁，对维持体液电解质平衡有重要作用，有助于缓解水钠潴留。因过量食用肉类和高盐膳食而患有高血压病、高血脂症和动脉硬化症的人，尤宜常吃些菠菜。
中医认为，菠菜性寒味甘，能利五脏、通血脉、养血、止血、润燥、下气调中、止渴润肠。
菠菜的通常吃法是做汤、做馅、炒吃，也可用水焯后凉拌或蘸酱吃。
菠菜含有较多的草酸，草酸与矿物质钙、铁等结合，生成不溶于水的化合物，从而影响人对食物中矿物质的吸收。由于草酸极易溶于热水，所以，在烹饪时先将菠菜放入热水内焯1-2分钟，便能将其去掉90%以上。如此，就可以减少膳食中的钙与其他矿物质的损失了。
菠菜经过水焯，所含的维生素C和其他的水溶性维生素，在受热后要遭受损失。如果掌握好火候，时间短，用水量大（水要没过菜），便能达到最大限度地去除草酸和尽可能多地保留维生素C的目的。但是，菠菜的维生素C含量与新鲜程度关系更大，收获后存放三天的菠菜中的维生素C便减少一半。因此，为从菠菜中获取充分的维生素C, 重要的还是要选择新鲜的植株购买，并应现买现吃。
菠菜性寒，故脾胃虚弱的人要慎吃。即使是正常人，也不应一次吃得太多，一日量以在150克以内为宜。
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