豆瓣一刻：小城的糯米

　　小城喜食糯米，不同的节日便要吃上相应的糯米制的风俗小吃，才算是过节了。至于为何要在这些节日吃特定的食物，我并不十分清楚，不同的人亦有不同的说法，但小城人喜食糯米是肯定的。在春节要炊发糕，元宵要食汤圆，清明要吃清明馃，端午自然更要包粽子，而北方人冬至、小年要吃的饺子到了小城则换成了汤圆。

　　先来说说过几日就要吃的汤圆。小城的汤圆并非是寻常见到的那般小巧袖珍，而是用一大团揉好的糯米团包上各色的菜馅，在妈妈们灵巧的双手上不断揉搓旋转包成的一个大大的椭圆，在封口的地方还要用手掌虎口掐出一个揪，像一个变了形的逗号。至于馅，亦非是常见的甜馅，而多是剁了新鲜的猪肉和上切得细碎的雪菜丁和冬笋丁，也有根据个人喜好再添上各色的新鲜蔬菜，与饺子馅并无二致。

　　而这样柔滑黏腻的美食，我却是无福消受，只因小时候吃同是糯米做的麻糍时卡了喉咙留下阴影，遂再也不吃任何球状的糯米制的东西。所以每到冬至、小年、元宵这些该吃汤圆的日子，外婆总会特特地包些饺子，算是单独开小灶。

　　虽然同是糯米做的，但于清明馃，我却对其钟爱有加。比起汤圆，清明馃就要皮薄清瘦不少，所以吃去并没有那种黏腻卡喉的感觉。因其加中加了艾，故呈青色，很是好看。别地的清明馃有圆的，有三角的，也有饺子状的。而小城的清明馃只有两种，一种就是常见的圆形，大小厚度和苏式月饼差不多，小城人习惯将包好的糯米团放到专门的模具上印出精细的花纹，上印之后，一个清明馃方才算是真的做好了。小时候，大人们忙着揉粉包馅，我就专抢“上印”这样的活来做。而另一种清明馃则与饺子有些相似，但要比饺子要大，而且也不是饺子的半月形，倒更像是一片两头匀称的卵形叶，中间再用饺子封口的手法封上。

　　小城虽在江浙，但四省通衢，便也有了同江西一带外省人一样爱吃辣的习俗，所以小城的清明馃菜馅中会有些许辣椒，吃惯了甜味青团的对于这样的清明馃是或许摇头不齿的，但对于每日放学后都要买上一个清明馃的我，那种辣出汗的味道才是真正的清明馃的味道。

　　至于粽子，则是家喻户晓无人不知了。其实在小城，不单端午包粽子，其余的节日亦可包上粽子。粽子不像其他的糯米食，不用将糯米齑粉，这大大省去了搓粉揉面的功夫，只消将洗净的糯米在脸盆内浸泡上一段时间，使糯米散发出特有的香气，包出来的粽子口感黏度适中、精而不烂。所以比起炊发糕，人们更常包粽子。

　　而关于“肉粽—甜粽”之争就从未停止过，私以为肥而不腻的五花肉裹在黏滑的糯米中再配上粽叶的清香实在是要比甜甜腻腻的甜粽更胜一筹。

　　相比以上的几种，发糕更是小城的骄傲。寻常人家并不常炊发糕，只有过年时才会炊上一回，意喻来年发财高升。不常炊发糕是因其制作讲究繁琐，现在人更是不愿意去炊了。听母亲讲在他们小时候炊糕可是大事，要动员全家人的力量。炊发糕之所以用炊而不用蒸，是因为炊糕用的蒸笼都十分大，需得放在土灶上用柴火炊才行。炊糕先要选出精白上等且无杂质的糯米，用清水反复冲洗，再放入清水中浸泡数日至待米粒完全发胀，然后将糯米滤水磨成米浆，再按照一定的比例加上白糖(或红糖)和少量的猪油块。(以前总觉得甜甜的发糕里放上些猪油怪怪的，可有一年我哭着喊着求外婆别放猪油做出来的发糕确实要比放了油的味道要差些，也不知是何缘故。)之后再将米浆倒入铺好荷叶的蒸笼，小火加热发酵，每隔几分钟就要调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，这样的活需得家中有力气的男人来做。如此反复数次，直到笼壁温热，再停止添柴加温。这时并不能出锅，而是要放入甜酒酿(酒糟)静候其发酵，待半笼的发糕发至满笼才算“发”了。“发”是炊发糕的关键步骤，炊糕人的技巧深厚就全体现在这时间用料的把控上。小时候帮着外婆炊过几次发糕，坐在灶头负责添柴的我总耐不住性子问“发了没”，而外婆总是掂量着时间摸摸笼壁摇头，直到外婆点头说“发了”才可以打开笼盖，等到外婆在每一笼发糕周围均匀插上四五根透气的空心小竹棒再盖上笼盖之后，我才可以大胆地添柴用旺火。等到发糕完全炊熟后，整个炊的过程才算是完成。最后还会点上洋红以作装饰。

　　一笼发糕一家三口正好可以从大年初一吃到元宵。早起后切上四五片放在微波炉里加热一会儿便可以吃了，很是方便。也可在平底锅中倒入些油煎着吃，因发糕内本就有猪油块，所以不用很多油，煎至两面黄，外脆内黏，别有一番风味。

　　在物资匮乏的年代，糯米是人们难得一尝的味道;到了现在，糯米更是一种节日特殊的味道;而对于小城里长大的人，黏滑的糯米，就是家乡的味道。