丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
上过太姥山,才知道什么叫春深似海。
绿,鲜绿,浅绿,深绿,草绿,灰绿,各种的绿色,连接着,交错着,变化着,波动着,一直绿到天边。
风微凉,天不热,花慢慢地开,到处都有。
唯一热情的,就是采茶工人们的手,在茶树之间十指翻飞,一刻都舍不得停歇。
按照往年的规律,谷雨前后,高山茶园里采摘的是春寿眉。
到了春天的末尾,草木无边,产出来的茶,更拥有暮春的成熟风味。
只可惜,今年出于众所周知的原因,无法亲眼看着它们被采摘下来,只能等成品送到面前才能喝到。
宅家的日子,温暖、明媚,还有些许闲适。
午后的阳光悄悄地洒落在阳台上,坐在藤椅上不经意地翻阅诗书,那种只居诗云花事、不闻城市烟火的感觉,真好。
抿了一口去年的春寿眉《花弄影》茶汤,在那馥郁的花香里,昏昏欲睡。
正当自己想当个睡美人,伴着茶香午休时,收到了茶友的微信。
他问,为什么寿眉不仅有绿色的,还有褐色的?
于是立马清醒了过来,坐回桌前,开始码字。
在科普白茶的这条路上,村姑陈任重而道远。
《2》
众所周知,寿眉分别在两个季节采摘。
春天采摘下来的,叫做春寿眉,而秋天所采的,叫秋寿眉。
在2022年的春茶季舞台上,万众瞩目的白毫银针,一身荣光华丽登场,又华丽谢幕。
紧接着,白牡丹也不负众望,迎来绽放之日,长势良好。
现在,所有人的注意力都集中到了春寿眉身上。
春茶季的气温偏低,尤其是高山茶园里,海拔每升高100米,气温就会相应降低0.6℃。
比起平地茶园,高山茶园的温度要低上3-5℃。
再加上早晚雾气弥漫,清冷的感觉更加明显。
犹记得上个月采银针的时候,我们还必须穿着厚厚的羽绒服,否则冷风会不断往衣服里钻。
而经过了一个多月的时间,眼看着已经快要到夏天了。
但是,太姥山上的温度还不算高。
另外,茶园里时常云雾缭绕,将直射光反射成了漫射光,更加轻柔地滋养着茶树的生长。
既然茶树在生长时并没有被太热烈的阳光照射,因此,在春天采摘的白茶,体内叶绿素的含量极高。
采摘下来的茶青鲜叶,是娇嫩的绿。
到了制作的时候,为了保留下大量的养分和这份绿意盎然的模样,要一直处于温和的状态。
日光萎凋时,不能暴晒,要掌握好分寸;烘干时,也要低温慢烘,防止高温破坏营养物质。
所以,春白茶的主色调,往往呈现为绿白二色,春寿眉当然也不例外。
绿油油的叶片,配上白色的、有些细瘦的芽头,以及略长的梗,宛如天鹅颈般,这种搭配,很美。
《3》
秋寿眉的颜色,更加丰富多彩。
春天和秋天,两个天气、温度、日照强度完全不同的季节,孕育了性格完全不同的寿眉。
从外观上看,秋寿眉除了绿色,还多了一些别的颜色。
有土黄色,有浅褐色,呈现着以绿色为主的五彩色。
很多仔细看过我们所拍的图片的茶友,都会产生一个疑惑:秋寿眉明明采下来还是绿色的,为什么做完就带黄色了?
根本原因,还是在于天气。
植物叶片之所以能够是绿色,是因为一种叫叶绿素的东西。
充足的光合作用,能让叶片看上去又绿又油润,但如果光照时间太长,它就会开始分解。
在春茶季的时候,即便天气渐渐热了,但高山上的光照还是柔和的。
温柔的阳光下,茶叶中的叶绿素不会受到太大影响,分解速度慢。
所以,成品的春寿眉,还是绿白二色,那种春深似海的颜色。
而秋茶季则不同,比起春茶季,阳光更强烈,日照时间也更长,在萎凋的过程中,叶绿素便逐渐被分解了一部分。
被分解以后,叶黄素就会突显出来,让原本翠绿的茶青,带有小面积的土黄色、浅褐色、砖红色等。
也就是我们看到的,秋寿眉那五彩斑斓的模样。
当然,秋天那么漫长,每个时节所采摘下来的秋寿眉颜色上也有差异。
比如,在白露节气前后采的寿眉,因为天气热,日照久,所以黄色比较亮眼,大片的绿色中掺杂着黄色,仿佛一片专为秋天绘制的画卷,层林尽染,美不胜收。
而寒露节气前后采的寿眉,由于彼时是深秋,日照弱,早晚的温度低,叶片中的叶绿素便被尽可能多地保留下来。
故而,寒露茶的叶片更绿,虽然也是五彩,但绿色的占比更多。
就像是在绿色的底布下,用黄褐色的画笔,点缀了几朵花瓣。
《4》
不过,市面上有些寿眉看起来并不绿。
恰好相反,它们就像是集体得了黄疸病般,叶片统一成为了黄褐色。
基本看不到绿色,或者只是零星带着点绿,不仔细找,压根见不着。
很显然,这不是正常现象。
最大的可能性,就是这些寿眉在制作的时候,遭遇了不幸。
举几个例子,前面说到,白茶的日光萎凋,有别于暴晒,是轻柔温和地晒,让水分顺利流失的同时,尽量不破坏养分。
并且,萎凋时水筛还必须离地70公分左右,保持上下空气流通。
但是,这必须是有经验的制茶师傅,爱茶如命,对茶叶有责任心的师傅才能做到。
而有些人,为了图省事、求便利,直接把采下来的茶青摊在水泥地上晾晒。
随意地摊晾,也不管是不是太厚了,就这么让太阳晒着娇嫩的茶青。
几个小时过去了,从上午晒到中午,再到下午,茶青们的水分确实少了,但营养物质也被破坏了。
按照这样做茶,春寿眉被晒成了五彩色,秋寿眉被晒成了黑褐色。
不仅如此,茶叶看起来苍老,没有生机和活力,仿佛老了十岁。
喝起来,也是香气寡淡,汤水薄弱,几乎尝不到什么鲜爽感。
除了暴晒,渥堆也会让寿眉变色。
渥堆,也就是采下来的茶青没有及时薄摊薄晾,而选择反其道而行,厚厚地堆积,甚至到达一定高度。
这种做法,完全背离了白茶微发酵的工艺。
茶青鲜叶们挤成一团,无法透气,更无法散热和走水。
如此一来,在高温和高湿的情况下,茶青被过度发酵,变味变色,喝起来还会带着不清爽的沤青味。
渥堆和暴晒,常见于生产做旧茶的过程里。
当寿眉完全失去了原来的色彩,看起来发黑发褐,商家便能将年份造假,贴上十年陈,或十几年陈老白茶的标签。
颜色不对劲的寿眉,自然是不建议大家买的。
不管是出于做旧目的,或只是因为工艺不到位导致,白茶的内质都已经被损耗大半。
营养物质没了,这茶喝起来还有什么意义?
要么,是又苦又涩,杂味一大堆;要么,是香气弱,汤水薄,和白开水没两样。
总而言之,远达不到白茶“鲜香醇爽”的要求。
《5》
这次的春茶季,我们发现很多朋友的观察力提升了。
从一些很细节的地方,去研究一款白茶的品质究竟如何。
买春寿眉,肯定是绿白二色的好;买秋寿眉,也要绿,不过绿色为主的五彩色才是常态。
叶绿素是个很神奇的东西,它多,白茶就是绿的。
等它渐渐变少了,绿色也会减少,出现少量的黄色或者砖红色。
但如果发现白茶出现统一的黄褐色、黑褐色,找不到绿色了,证明叶绿素完全消失分解。
白茶的工艺如此简朴,颜色的改变,必然是受到季节或者制作方法的影响。
顺应自然的白茶,才是最好的状态。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。